Вкусный бульон. 3 правила
Кажется, что нет ничего проще, чем сварить бульон. Так и есть, если вы знаете три правила.
Первое. Мясо. Мясо должно быть с косточкой (говядина) — мозговой, или хрящевой, курица должна быть бульонная (почтенного возраста, но свежая).
Второе. Варка. Бульон варят в среднем 2,5 – 3 часа. Заливают мясо холодной водой. Если он закипит слишком быстро, получится мутноватым. При слишком слабом нагреве вкус бульона будет хуже. Лучше всего, если до закипания бульона пройдет 30-40 минут.
Третье. Прозрачность. По максимуму собирайте пену. Можете даже процедить бульон, если вас не устраивает его прозрачность.
«Еврейский пенициллин»
Так называют крепкий куриный бульон, приготовленный по стандартам еврейских бабушек. Им не только насыщаются, но и лечатся – при простуде, бронхите, упадке сил.
Что нужно: на 5-литровую кастрюлю — свежая курица, не бройлер – целиком. По паре морковок и средних луковиц, веточку сельдерея, букетик из петрушки и укропа, три-четыре лавровых листа, несколько горошин черного перца. Соль – по вкусу в конце приготовления.
Как готовить: курицу хорошенько вымыть, разрезать на куски. Очистить овощи, но не резать. Зелень связать в букет нитью. Заложить в кастрюлю все ингредиенты бульона одновоременно и варить 3 часа, снимая шумовкой пену. На маленьком огне!
В конце третьего часа варки посолить.
Когда бульон готов, вынуть из него все – и мясо, и приправы. С курицей поступайте, как вам угодно, хоть разберите на кусочки, хоть выбросьте вообще. Все остальное – точно выбросьте. А бульон процедите через чистую тряпочку. Можно даже 2 раза.
Это и есть «еврейский пенициллин». Его можно есть, как отдельное блюдо, а можно использовать, как основу для супов.
Бычий хвост
Самым вкусным говяжьим бульоном я считаю тот, который сварен из бычьего хвоста. Он не жирный и очень наваристый из-за большого количества хрящевых косточек. К тому же, он почти не требует процеживания.
Что нужно: на 5-литровую кастрюлю – 1,5 кг крупно порубленного бычьего хвоста, по 2 штуки моркови и лука (крупных), 10-12 горошин черного перца, 2-3 лаврового листа, соль по вкусу.
Как готовить: вымойте мясо так, чтобы в бульон не попдали меолкие кусочки, оставшиеся после рубки. В кастрюлю заложите все ингредиенты бульона и варите 3-3,5 часа на медленном огне.
Снимайте пену столько, сколько она будет образовываться. В конце варки – посолите. Как правило, бульон получается прозрачный, но, если хочется совсем читый, то процедите его.
Этот бульон идеально подойдет для приготовления борща, супа с нутом или фасолевого с грибами.
Сборная «солянка»
Зимой можно приготовить и «ядерный» бульон из двух сортов мяса: например, говядины и индейки, телятины и курицы. Принцип приготовления – аналогичный куриному и говяжьему.
3 рецепта зимних супов на крепком бульоне
Домашняя куриная лапша. Рецепт Светланы Морозовой
Согревающий суп с нутом. Рецепт Пилле Петерсоо
