5 вкусных фаворитов сентября и 7 рецептов мэтров кулинарии

В каждом месяце года среди овощей и фруктов есть фавориты, вкус которых ярче именно в определенное время.

Профессиональные огородники и кулинары рекомендуют в сентябре обратить внимание на 5 скромных, но вкусных и полезных растений.

Этот материал прокомментировали Феликс Ручаевский, российский и израильский шеф-повар, автор кулинарных книг, известный поэт и блогер, и Николай Сарычев, шеф-повар ресторана Garnets в Москве.

Мангольд

Самые вкусные и сочные листья мангольда (листовой свеклы) бывают именно в сентябре. Мангольд отлично переносит понижение температуры почвы, поэтому даже несколько градусов тепла позволяют листьям набрать сочности и вкуса.

Рецепт Николая Сарычева:

— Многие привыкли называть листья свеклы салатом, но это совершенно отдельный продукт. Листья мангольда отлично подходят для украшения, а также используются, как отдельный гарнир. Великолепно сочетается с морской рыбой и баклажанами.

Баранина со шпинатом и мангольдом в тесте фило с домашней аджикой

Что нужно (на 2 порции): 

Баранина мякоть – 400 гр

Мангольд – 70 гр

Шпинат свежий – 200 гр

Масло фритюрное – 60 мл

Домашняя аджика – 100 гр 

Кинза свежая – 20 гр

Тесто фило – 100 гр

Соль, перец черный молотый, райхан сухой – по 2 гр

Как готовить:

Шпинат и мангольд моем и ошпариваем кипятком, перемешиваем с мякотью баранины, приготовленное по технологии су-вид (томленое в собственном соку).

Тесто фило смазываем яйцом, выкладываем мясо со шпинатом, заворачиваем, формуем и обжариваем во фритюре до золотистого состояния.

На тарелку выкладываем соус, сверху кладем «пирожок», по краям кладем листочки кинзы.

Рецепт Феликса Ручаевского:

— Мангольд очень вкусное растение! Но, к сожалению моему, как кулинара, не очень распространенное среди российских гурманов и просто едоков. А зря… Все-таки стоит попробовать раз приготовить, чтобы понять насколько все просто и вкусно.

 Фаршированные листья мангольда

Что нужно (на 8 порций):

16листов мангольда

250 грамм шампиньонов

1 луковица

1-2 зубчика чеснока

120 грамм твердого сыра

3 столовых ложки измельченной любимой зелени

2 яйца

2 столовые ложки муки

50 грамм сливочного масла

Соль и перец по вкусу

Как готовить:

Изначально нарезаем грибы пластинкой. Лук и чеснок режем мелким кубиком. На сковороде обжариваем лук, чеснок и нарезанные грибы до мягкости всех ингредиентов.

Сыр режем кубиками и смешиваем с взбитыми яйцами и зеленью. Солим, перчим и добавляем в ранее обжаренные грибы с луком.

Листья мангольда также необходимо предварительно подготовить: срезаем корешки и утолщения, опускаем в кипяток минуты на три, не более.

Затем на каждый лист мангольда укладываем начинку и заворачиваем так же, как и голубцы из капусты.

Подготовленные рулетики укладываем в один ряд на сковороду или глубокий сотейник, поливаем растопленным сливочным маслом (50 гр) и запекаем в духовке.

Брюква

Гибрид репы и капусты созревает полностью в прохладе сентября. В это время плоды брюквы набирают свой мягкий характерный вкус, который потом проявляется и в рагу, и в пюре. Кстати, брюква отлично заменяет картофель в тех случаях,

когда нужно понизить калорийность блюда.

Рецепт Николая Сарычева:

— Всеми забытая наша родная брюква, которая в свое время заменяла русским людям картофель – один из моих любимых продуктов. В данном сочетании с мускатом, это отличное подспорье для замечательного и вкусного гарнира. А еще из брюквы отлично получается пюре или крем-суп с дополнением чеснока и лука.

Запеканка из брюквы с мускатным орехом

Что нужно (4-6 порций):

1 кг брюквы

100 мл сливок 22%

1 яйцо

60 мл кукурузного сиропа

60 гр пшеничной муки

60 гр меда

100 гр миндальных лепестков

20 гр корня имбиря

По 3 гр мускатного ореха и белого молотого перца

40 гр сливочного масла

4 гр морской соли

Как готовить:

Брюкву очистить и крупно нарезать. Положить в большую кастрюлю и залить полностью питьевой горячей водой. На сильном огне довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить до полной готовности корнеплода, 15 – 25 минут, в зависимости от размера кусочков. Снять с огня.

Бульон слить через дуршлаг, но не выливать. Брюкву остудить. Взбить в блендере с остальными ингредиентами.

Жаропрочную форму смазать маслом, выложить массу. Сверху посыпать миндальной крошкой. Запекать при температуре 180 градусов 25 – 30 минут, пока сверху не образуется золотистая корочка.

Подавать запеканку теплой, как самостоятельное блюдо. Или как гарнир к ветчине, или к треске.

Салат – латук, шпинат, кресс-салат

Считается, что для созревания салатов нужно яркое солнце. Однако, многие сорта отлично себя чувствуют и в сентябрьской прохладе. Лучшего вкуса они достигает при температуре 10-17 °С.

Например, если выращивать латук в жару, он будет горчить и быстро стрелковаться. Так что август и сентябрь — лучшее время для выращивания и потребления зеленых салатов.

Рецепт Николая Сарычева:

— Круглый год мои гости привыкли, что у меня всегда есть микс из разных салатов. Конечно, лучшее время для сбора салатов это сентябрь, когда салаты насытились солнцем, впитали от лета все самое лучшее. Листовые салаты сочетаются почти со всеми продуктами, овощами, фруктами, рыбой, птицей, морепродуктами, мясом, орехами и семенами.

Микс-салат с маринованным сыром и копчеными томатами

Что нужно (2 порции):

60 гр салата романо

60 гр рукколы

30 гр копченых томатов

80 гр маринованного сыра

80 гр масла из-под маринованного сыра

12 гр морской соли

По 2 гр перца черного горошком и семян льна

Как готовить:

Салат романо рвем руками, перемешиваем с рукколой и выкладываем горочкой на тарелку, по диаметру кладем маринованный сыр и копченые помидоры, взбрызгиваем салат маслом. Солим, перчим. Посыпаем готовый салат обжаренными семенами льна. 

Репа, листья и корнеплод

В этом замечательном корнеплоде можно есть не только «корешки», но и вершки, т.е. листья. Именно они становятся особенно вкусными в сентябре. Поэтому, покупая репу с листьями, не выбрасывайте их, а пускайте в дело!

Рецепт Николая Сарычева:

— В данном случае я предлагаю салат с листьями репы и сливой, ведь она тоже сезонный фрукт: август-сентябрь ее время. В данном тандеме мне нравится потрясающий вкус и отличное дополнение в виде соленой брынзы.

Салат со сливами, брынзой и листьями репы

Что нужно (2 порции):

Сыр брынза – 100 гр

Слива — 120 гр

Салат корн – 40 гр

Листья репы — 40 гр

Грецкие орехи – 12 гр

Мед цветочный – 12 гр

Лимонный сок п/ф – 12 гр

Масло оливковое – 50 мл

Соль морская – 4 гр

Перец черный горошком – 4 гр

Как готовить:

Сливы разрезать пополам, а затем на четвертинки, аккуратно удалить косточки. Брынзу нарезать пластинами толщиной около сантиметра.

Грецкие орехи измельчить в блендере, смешать их с оливковым маслом, с ложкой меда и соком лимона. Затем заправку посолить, поперчить и хорошо перемешать.

На тарелку выложить все салатные листья, ломтики брынзы и сливы. Полить заправкой и подавать.

Лук-порей

Самые сочные, ароматные и, вместе с тем, не выжимающие слезы из глаз стебли порея вызревают в сентябре. Не пропустите момент воспользоваться этим!

Рецепт Феликса Ручаевского:

— К сожалению, лук порей тоже недооценен российскими домашними кулинарами. А зря! В средиземноморской кухне чего только не делают из порея: и запекают белую его часть в оливковом масле, как антипасти, и добавляют в салаты, запеканки..

Однако, открою вам небольшой секрет: чтобы порей был ароматен и мягок, уложите стебли на противень, щедро полейте оливковым маслом и запеките при 180С примерно 15 минут. А уже потом используйте в блюдах.

Деликатесные котлетки с луком-пореем

Что нужно:

3 стебля лука-порея

400 грамм фарша из говядины или баранины

2 яйца

3 ст.л. панировочных сухарей

¼ ч.л. кумина

Остарая паприка, соль – по вкусу.

Как готовить:

Итак, мы запекли все-таки лук тем способом, о котором я рассказал вам выше. Когда он остынет, нарезаем его ножом на мелкие кубики или даже просто рубим ножом.

Смешиваем порей с фаршем, яйцами и сухарями. Добавляем специи. Хорошо вымешиваем. Лепим плоские котлетки любимого вами диаметра и обжариваем на оливковом масле до золотистого цвета.

Рецепт Николая Сарычева

— Это замечательный лук, из которого можно творить чудеса: он пойдет и в гарнир, и в суп, и в соус. Он же годится, как украшение! Отлично сочетается с креветками или осьминогом.

Суп – капучино с луком – пореем и лангустинами

Что нужно:

Лангустины -6 шт

Лук-порей – 3 шт

Оливковое масло – 30 мл

Белое сухое вино – 200 мл

Вода – 150 мл

Сливочное масло – 30 гр

Сливки 22% — 150 мл

Соль морская, белый перец – по вкусу

Как готовить:

Белую часть лука порея тщательно вымыть и нарезать тонкими кружочками. Очистить лангустинов.

Панцири измельчить и обжарить вместе с нарезанной кольцами луковицей в кастрюле с 1 ст. л. оливкового масла. Когда смесь приобретет золотистый оттенок, влить белое вино, 1 стакан воды и варить еще 10 минут, затем процедить.

Обжарить лук порей в кастрюле с небольшим количеством сливочного масла. Приправить по вкусу.

Уварить бульон из лангустинов в кастрюле вместе со сливками и оставшимся сливочным маслом, добавить специи.

В течение 1 минуты обжарить хвостики лангустинов на сковороде в 1 ст. л. оливкового масла. Перед подачей разложить в суповые тарелки лук порей, выложить горячих лангустинов.

Ручным миксером взбить соус до образования пены и полить им лангустинов.