7 принципов сочетания

    Фото: © belchonock / Фотобанк Фотодженика

    Вино и сыры

    1. Классические игристые вина, например французское шампанское, итальянская франчакорта, испанская кава часто отлично сочетаются с сырами с белой плесенью и полутвердыми молодыми сырами. Бри, камамбер, из отечественных – клерьер! Они сочетаются, потому что игристое вино часто довольно кислотное и «колючее», а мягкие жирные сыры (но при этом не слишком ароматные) увеличивают фруктовость и аромат вина, создавая новые тона и оттенки.

    2. Белые вина с интенсивным ароматом, те, что получаются из сортов винограда «совиньон блан», «вердехо», «верментино», подходят сыру с мытой коркой и к чеддеру, также допустим вариант зрелого сыра с белой плесенью. Мюнстер, ливаро, эпуас – в среднем будут отличным выбором. Это удачное сочетание, потому что ароматные вина должны играть в паре с ароматными сырами, менее пахучие сыры могут «пропасть» на фоне аромата вина.

    3. К белому вину, выдержанному в дубовых бочках, например из винограда сорта «шардоне», можно подавать чеддер и выдержанные твердые сыры. Грюйер, бофор, конте, лайоль, из отечественных – советский и алтайский. Маслянистая и ароматная структура вина дополняет и смягчает сухие сорта сыра, модерирует их интенсивный вкус и пикантность.

    4. Белое вино из высокоароматных сортов («мускат», «гевюрцтраминер», «торронтес») и сладкие вина из винограда позднего сбора («сотерн», «токай») составят идеальную пару сыру с голубой плесенью, мытой коркой или очень старым чеддером. Горгонзола, рокфор, бле д’Овернь – такие высоко­ароматные сыры требуют сильных средств, строго очень высокоароматных вин.

    5. Молодые красные вина из легких, не слишком экстрактивных и терпких сортов винограда, таких как «мерло», «пино нуар» или «санджовезе», можно пить с полутвердым молодым сыром, чеддером. Тосканское Кьянти, пьемонтский Дольчетто, вина Сент-Эмильона хорошо дополняются молодой гаудой, эдамером, эмменталем. В крайнем случае подойдет отечественный голландский.

    6. Мощные молодые красные вина с выдержкой в дубе из сортов винограда «каберне совиньон», «шираз», «мальбек», «карменер» неплохо сочетаются с сыром с мытой коркой, зрелым чеддером и зрелыми овечьими сырами (пекорино). У этих вин интенсивный аромат, плотная структура, высокое содержание алкоголя, поэтому они требуют мощных жирных сыров, лучше мягких.

    7. Старые (выдержанные) красные вина представляют собой наиболее сложный вариант для сочетания. Сложный букет возрастных вин, в котором могут обнаруживаться табачные, мускатные, земельные тона, – совершенно самодостаточен. Поэтому максимум, что можно себе позволить, это молодой сыр, который не мешает, не перебивает вкус. Моцарелла или буратта, малосольные «нити» сулугуни – то, что можно использовать, не сильно мешая вину. Старые вина все‑таки лучше пить сами по себе, без сыра вообще.

    Вино и еда

    Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости помнить сотни и тысячи частных случаев – это первое, чему учат в любом приличном ВУЗе. Тем не менее десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует интернет, занимаются строго обратным – они выдержаны в духе «к сыру брийя-саварен подходит вино Chateau Haut-Brion!». Почему именно оно и что делать, если денег на О-Брийон нет, а есть строго на «Номерной Резерв» – непонятно. Поэтому попробую зафиксировать несколько правил, нажитых в результате некоторых специальных изысканий:

    1. Интенсивная соленость еды «поднимает» сладость вина, даже если эта сладость (а точнее сказать, «особенно» если эта сладость) вызвана не остаточными основными сахарами, а базируется на пентозах и глицероподобных веществах. Сухая белая Риоха, например, с солоноватым бакаляо выглядит заметно сладковатой, особенно если это вина, выдержанные в дубе.

    2. Та же самая соленость еды существенно уменьшает танинность вина. Сильно терпкое, жестко задиристое вино с соленым хамоном, например, менее агрессивно не только из‑за жира, но и из‑за соли. Предельным случаем является сочетание красных молодых вин региона Винью Верде с анчоусами или даже соленой сельдью.

    3. Сладкие тона еды поднимают ощущения кислотности вина. Почти без вариантов для сухого вина – после десерта или фруктов белые сухие вина не работают, кажутся агрессивно кислотными. С красными есть варианты на базе их терпкости. Жаркие вина юга Италии по этому принципу великолепно сочетаются с мясом в сладких (сладковатых) разновидностях соусов.

    4. Жирная пища «стройнит» вино – яичница с беконом, в которую бекона сыпали не по‑британски скупо, убивает «жирное» Вионье до уровня жидкого Пикпуля или Рислинга, но зато прекрасно убирает лишний дуб с бочкового Шардоне.

    5. Копченые блюда при всей кажущейся простоте сочетания на самом деле вовсе не так просты. Классическое «дополняй подобным» с ними работает в среднем довольно плохо – бочковые вина не облегчают и не освежают ощущения, нужно использовать что‑то интенсивно ягодное. Дымные (эмпирематические) тона еды утяжеляют плотные вина, поэтому в качестве сочетания легкие красные вина из Божоле или долины Луары и похожие на них выглядят лучше, чем, например, Шираз из Бароссы.

    6. Понижение температуры подачи вина снижает ощущение его алкогольности, но усиливает терпкость красных вин, поэтому молодые вина с и без того мощными танинами стоит брать несколько теплее, чем вина зрелые, для которых температура около 18–20 градусов будет в самый раз.

    7. Горечь еды (например цикория, некоторых старых сыров или шоколада) усиливает ощущение терпкости вина, поэтому, выбирая вино к блюдам с такими нотами, следует ориентироваться на белые вина (без танинов), особенно выдержанные долгое время на дрожжевом осадке, которые богаты оттенками вкуса «умами», склонного скрадывать горечь. Салат с цикорием превосходно выглядит с классическим игристым вином.

    Денис Руденко, винный журналист,
    дегустатор,преподаватель школ сомелье,
    судья международных дегустационных конкурсов

    Поделиться