Буквально на днях почти полмиллиона москвичей приняли участие в выборе фирменного сладкого десерта столицы. В интернете, в ресторанах, в торговых центрах и в кондитерских кондитеры предлагали угоститься финалистами конкурса: «Миндальным с малиной», «Шоколадным с клубникой» и «Ореховым со сгущенкой» и выбрать лучший. Победил ореховый.
Но, если для Москвы выбор фирменного десерта новость, то во многих мировых столицах таким сладким символам десятки, если не сотни лет.
Захер (Вена, Австрия)
Шоколадный торт, типичный десерт венской кухни и вместе с тем один из самых популярных тортов в мире появился в 1832 году.
Это шоколадный бисквитный корж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Обычно его подают вместе со взбитыми сливками.
Автор: 16-летний повар министра иностранных дел Австрии Франц Захер.
Рецепт:
Что нужно:
масса «Захер» для формы диаметром 26 см
180 г сливочного масла
180 г черного шоколада с содержанием какао не менее 70 % ( в равных пропорциях «Бабаевский» 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
90 г сахарной пудры
165 г желтков (8,5 шт от яиц весом 70г штука)
255 г белков (6,5 шт)
210 г сахарного песка
180 г муки
Прослойка
350 г абрикосового конфитюра из магазина или домашнего
150 г кипятка
Шоколадная грубозернистая глазурь (глазурь «Захер»):
450 г сахарного песка
180 г воды
375 г черного шоколада (в равных пропорциях «Бабаевский» 75% какао и Lindt Excellence 70% какао)
масло для смазывания формы
панировочные сухари
подслащенные взбитые сливки (количество зависит от вашего вкуса)
Как приготовить:
Дно разъемной формы проложим пергаментом, зажмем его кольцом. Бока смажем маслом и обсыпем панировочными сухарями На средний огонь поставим кастрюлю с небольшим количеством холодной воды.
Сверху — миску с шоколадом, поломанным на кусочки. Как только вода закипит, кастрюлю лучше сдвинуть с огня, т.к. температура нагрева черного шоколада не должна превышать 50 градусов.
Постоянно помешивая, растопим шоколад. С водяной бани можно не снимать, температура шоколада достигнет максимум 48С.
Как только весь шоколад растает, снимем с водяной бани и остудим где-нибудь до 33-36 градусов (будет еле теплый) Масло взобьем с сахарной пудрой, вольем растопленный слегка охлажденный шоколад и взобьем до пышной массы Постепенно добавим желтки, постоянно взбивая.
В белки высыпаем сахарный песок и взобьем до плотной эластичной консистенции. Смешаем обе смеси (аккуратно). Постепенно добавим просеянную муку. Перемешиваем очень аккуратно. Выложим в форму.
Поставим запекать в предварительно разогретую до 180С духовку. Форму с тортом лучше всего разместить в нижней трети духовки.
Выпекаем 80-85 минут при 180 градусах. За 10 минут до конца положенного времени приготовления увеличим температуру духовки до 200 градусов.
При резкой смене температуры корочка подрумянивается и не так сильно крошится.
Готовый торт достаем из духовки и ждем, пока остынет. Через минут 40 можно достать из формы дальше остужать на решетке. 2-3 часов достаточно.
Выравниваем верхушку и разрезаем торт на две части.
Абрикосовый конфитюр разведем кипятком и прогреем. Промажем горячим конфитюром один корж, накроем другим коржом. Оставшийся конфитюр протрем через сито. Протертым конфитюром покроем весь торт и оставим часа на три, чтобы конфитюр схватился корочкой.
Когда конфитюр схватился, покроем торт глазурью. Добавим сахарный песок в воду и доведем до кипения. Шоколад поломаем на кусочки и растопим на водяной бане. Добавим растопленный шоколад в сахарный сироп, размешаем и прогреем до 110С, постоянно помешивая.
Глазурь процедим в посуду, как можно меньшего объема. Займемся таблированием глазури (сгущением). Для этого выльем 1/5 часть глазури на силиконовый коврик (в идеале на мраморную поверхность) и разотрем лопаточкой до загустения.
Все это время нужно ложкой помешивать глазурь, чтобы не образовалась корочка. Выложим таблированную глазурь к общей массе и тщательно размешаем. Повторим процедуру таблирования до нужной консистенции глазури. Немедленно глазируем торт, делая как можно меньшее количество штрихов.
Так как глазурь крайне быстро остывает, то ее нужно успеть подкорректировать.
Эстерхази (Будапешт, Венгрия)
Миндально-шоколадный торт, названный в честь Пала Антала Эстерхази, служившего министром иностранных дел Венгрии во время революции 1848-1849 годов. «Эстерхази» традиционно состоит из пяти коржей, которые выпекаются из меренги с добавлением миндальной крошки, соединенных между собой нежнейшим кремом, иногда с добавлением коньяка.
Автор: неизвестен. Однако ясно, что большой мастер кондитерского дела и патриот Венгрии.
Чизкейк (Нью-Йорк, США)
Чизкейк — это творожный (сырный) десерт, в котором сливочно-творожный слой выкладывается на основу из крошек печенья. Американский чизкейк запекают, в отличие от его английского прародителя – холодного чизкейка.
Рецепт
Что нужно:
ДЛЯ КОРЖА
85гр сливочного масла комнатной температуры, плюс еще немного для смазывания формы
140гр любого печенья, которое нужно измельчить в мелкую крошку
1ст.л. сахара
ДЛЯ НАЧИНКИ
3 упаковки по 300гр сливочного сыра «Филадельфия»
250гр сахара
3ст.л. муки
1,5 ст.л. ванильного экстракта
мелко тертая цедра одного лимона (около 2ч.л.)
1,5ч.л. лимонного сока
3 крупных яйца и 1 желток
280 мл сметаны
ДЛЯ ТОППИНГА:
140мл сметаны
1ст.л. сахара
2ч.л. лимонного сока
Как приготовить:
Решетку духовки установите на середине. Нагрейте духовку до 160°С в режиме конвекции (с включенным вентилятором). Разъемную форму для выпечки выстелите пергаментной бумагой.
Растопите масло в небольшой сковороде. Смешайте его с крошками печенья и сахаром. Переложите массу в форму, распределите по дну, плотно прижимая к нему. Выпекаете в течение 10 минут. Остудите.
Пока корж остывает, приготовьте начинку. Сначала увеличьте температуру духовку до 200°С.
Миксером на средней скорости взбивайте сыр в течение 2 минут, придав ему пышности. Уменьшите скорость миксера до низкой, частями добавляйте сахар, муку, щепотку соли и продолжайте взбивать. Добавьте ванильный экстракт, лимонную цедру и сок. Вбейте яйца и желток, по одному за раз, сметану, для чего отмерьте сначала 200мл (а остальное отложите).
Продолжайте взбивать, но не перевзбейте! Смесь должна получиться мягкой, воздушной и легкой.
Смажьте борта формы сливочным маслом и поставьте ее на противень. Переложите начинку в форму. Если поверхность получилась неровная, то выровняйте ее ножом.
Выпекайте в течение 10 минут. Затем уменьшите температуру духовки до 90°С (конвекцию не выключайте) и выпекайте еще 25 минут. Через 25 минут слегка встряхните форму.
Начинка должна немного колыхаться в центре. Отключите духовку, оставьте чизкейк в ней при открытой дверце, если хотите получить нежную кремовую текстуру начинки или при закрытой дверце, если хотите получить более «сухую» начинку.
Выдержите чизкейк в духовке в течение 2 часов. Пока он остывает, поверхность чизкейка может немного растрескаться.
Смешайте оставшуюся сметану с сахаром и лимонным соком. Смажьте кремом поверхность чизкейка. Плотно закройте фольгой и поставьте в холодильник, как минимум, на 8 часов, а лучше на ночь.
Тонким неострым ножом проведите между боками торта и краями формы, чтобы освободить торт. Разомкните боковую часть формы, переложите торт на блюдо и аккуратно, чтобы не повредить его, вытяните бумагу.
Черный лес (Шварцвальд, Германия)
Шварцвальдский вишневый торт, более известный как «Черный лес» — торт со взбитыми сливками и вишней. Появился в Германии в начале 1930-х годов, а в настоящее время снискал мировую известность и стал признанным символом родного города.
Автор: в кулинарных книгах XIX века описывался десерт с отварной вишней, которую подавали с взбитыми сливками и доброй порцией киршвассер (вишневая наливка). Однако первым приготовил «Черный лес» кондитер из Баден-Вюртемберга Жозеф Келлер. Он же и опубликовал рецепт в 1927 году.
Торт «Павлова» (Веллингтон, Новая Зеландия)
Десерт «Анна Павлова» готовится из взбитых в густую пену (иногда с солью) яичных белков с последующим добавлением сахарного песка, белого винного уксуса, кукурузного крахмала и ванильного сахара.
Полученная смесь выпекается так же, как безе. Благодаря добавлению кукурузного крахмала торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри.
Сверху торт украшается взбитыми сливками и свежими фруктами: клубникой, малиной, киви, бананами или кусочками персиков. Особый аутентичный вкус придаст мякоть фрукта маракуйя (можно заменить пюре фейхоа с сахаром).
Назван в честь балерины Анны Павловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году.
Автор: Кейт Моуни (Keith Money), биограф Анны Павловой, установил, что шеф-повар ресторана в одной из гостиниц Веллингтона создал этот десерт в 1926 году, чтобы угостить им балерину во время её всемирного турне.
Киевский торт (Киев, Украина)
Торт, состоит из двух воздушно-ореховых коржей безе с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой из фундука.
Автор: Рецептура и технология нового торта была разработана в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике имени Карла Маркса двумя кондитерами — Константином Петренко и Надеждой Черногор.
Рецепт
Что нужно:
Для коржей
1стакан обжаренных измельченных орехов
1 стакан сахарного песка
10 яичных белков
1,5 столовых ложки муки,
цукаты, ванилин.
Как приготовить:
Охлажденные белки очень аккуратно отделить от желтков: даже капля желтка помешает образованию пышной белковой массы. Белки взбить до белых пиков, постепенно добавляя сахар с ванилином.
Масса должна увеличиться в размерах в пять-шесть раз, готовность можно проверить, перевернув емкость: если масса недвижима, белки хорошо взбиты. Малейшее движение массы указывает на то, что нужно продолжать ее взбивать.
Затем осторожно ввести жареные орехи, смешанные с мукой, разделить массу на две части и вылить их в круглые формы, выстланные промасленным пергаментом.
Толщина коржей — 6-7 мм. Время выпекания — два часа при температуре не выше 160С.
Духовку нельзя открывать в первые тридцать минут, иначе воздушная масса осядет.
Пока коржи пекутся, нужно приготовить два вида крема — сливочный и шоколадный.
первого рецепта сто граммов сахарной пудры взбить с двумястами граммами мягкого сливочного масла, ввести три столовых ложки сгущенного молока и столовую ложку коньяка.
Шоколадный крем готовится так: в такой же набор продуктов, как для сливочного крема в самом конце взбивания добавить три столовых ложки какао-порошка и ванилин на кончике ножа.
После того, как коржи будут готовы, вынуть их из духовки, дать остыть, смазать сливочным кремом, сложить друг на друга, сверху выложить шоколадный крем, обмазав им и боковины.
Украшением торта могут стать цукаты, кусочки орехов, кондитерская мастика. Оставить торт на 12-24 часа для пропитки.
Секрет
• духовка должна быть хорошо разогрета перед помещением коржей, выпекать их следует при температуре 140-160 градусов;
• коржи выдерживаются после выпечки еще сутки для укрепления основы.
Ореховый со сгущенкой «Москва» (Москва, Россия)
Любопытно, что у российской столицы за почти 9 веков существования фирменного десерта так и не появилось. Чтобы исправить это недоразумение, правительство города объявило конкурс на лучший рецепт торта, который будет официальной городской сладостью.
К работе над рецептами-кандидатами привлекли лучших кондитеров Москвы, а выбрали торт-победитель сами москвичи. Им стал ореховый торт «Москва» в красной глазури.
Под глазурью «прячутся» четыре белково-сбивных коржа (состав: белок яичный, сахар, ядро ореха фундука дробленое), прослоенных кремом на основе вареной сгущенки с добавлением ореха фундука (масло сливочное, молоко сгущенное вареное, ядро ореха фундука тертое, ядро ореха фундука дробленое, коньяк).
Торт имеет 72 часа годности, благодаря чему его можно привезти из столицы в подарок в другие регионы.
Фоторепортаж, о том как выбирали сладкий символ столицы смотрите здесь.
