ГДЕ РАСТЕТ
РОДИНА
Китай и Япония — именно отсюда чай распространился по всему миру. Первыми начали пить чай китайцы. У них эту традицию позаимствовали японцы. Почти треть всего чая на Земле выращивается в Китае. Японский — меньше представлен в России, чем китайский. В основном это зеленый чай.
ЧАЙНЫЕ КОЛОНИИ
Это все остальные страны и регионы, где выращивается чай. Индия — чай туда завезли британцы в колониальный период. Африка — туда чай тоже завезли колонисты. Считается, что африканский чай хуже индийского, поэтому его преимущественно используют в составе чайных смесей разных сортов и для производства чая в пакетиках.
Также чай производится в Грузии, на Кубани и в нескольких азиатских странах, но их объем на общем чайном рынке невелик.
КАК ПОЛУЧАЮТСЯ РАЗНЫЕ СОРТА
Черный и зеленый чаи — изначально это листья одного и того же растения, просто их по-разному обрабатывают. К примеру, из листьев китайского чайного дерева делают более 1000 сортов чая.
На то, какой сорт чай получится, влияют следующие этапы приготовления: завяливаниЕ — собранные чайные листы немного подсушиваются. Вместе с влагой из сырья уходит природная горечь; скручивание или расплющивание.
Чайные листья сворачиваются в маленькие комочки или трубочки. В таком виде они лучше удерживают вкус и прочие свойства чая; ферментация — листья держатся от 1‑2 часов до 2‑3 дней в прохладном влажном месте. Этот процесс схож с настаиванием: в прямом контакте с воздухом чайные листья раскрывают свой вкус. Чем дольше продолжается ферментация, тем темнее будет напиток из чая.
Сильно ферментированный чай обычно называется черным, слабо ферментированный — зеленым. При этом в Индии и Африке в основном делают черный чай, а в Китае, Японии и азиатских странах — зеленый.
То есть, комбинируя разные этапы обработки и их интенсивность, можно получить разные сорта чая. Например, при одинаковом завяливании, но разной степени ферментации, получаются два разных сорта.
КАКОЙ ЧАЙ БЫВАЕТ
Цельнолистовой. Такой чай считается самым лучшим, так как неповрежденный лист лучше сохраняет запах и вкус. Листовой чай часто продается в виде кулечков, скрученных из чайных листьев. Внутри них могут находиться лепестки душистых цветов, стебли травы или рубленый чай. Он продается в основном в чайных магазинах и лавках и стоит несколько тысяч рублей за килограмм.
Рубленый чай. Быстрее заваривается, чем цельнолистовой, однако, также быстрее теряет вкус и цвет при хранении. Он дешевле, так как сбор и упаковка такого чая не требует особой осторожности и целости листов. Такой чай чаще всего продается в магазинах уже расфасованным в заводские упаковки.
Чайная пыль и высевки. Отходы, которые появляются в результате изготовления и фасовки чая. Из них делают чай в пакетиках. В таких чаях остается вкус, они быстро завариваются, однако, как и рубленные чаи, быстро теряют силу и аромат. Для пакетированного чая поэтому часто используются искусственные ароматизаторы, заглушающие природный запах чая.
Гранулированный. Не разобранный по сортам чай, перемолотый в гранулы. Экстракт чая или чай в чистом виде. Продается обычно в пакетиках. Растворяется в воде без остатка. Качественный гранулированный чай может дорого стоить, однако ценители чая предпочтут ему свежезаваренный: в нем больше вкуса, аромата и полезных свойств.
Белый
Слабоферментированный чай. Собранные чайные листья не скручивают и не подвергают искусственной ферментации. Он сушится на открытом воздухе. Вкус мягкий, травянистый. Считается самым естественным. Вкус белого чая сложно оценить не гурманам: он не сильно выражен.
Зеленый
Слабоферментированный чай, который засушили почти сразу после сбора. Он содержит больше антиоксидантов, чем черный чай, и считается хорошим средством для очищения организма от вредных веществ. Тонизирующий напиток, в нем больше кофеина, чем в черном чае.
Наиболее популярные виды зеленого чая: Дробь (Gunpowder) — бледный чай с фруктовым запахом, часто подается к блюдам азиатской кухни, хорошо заваривать с мятой. Освежает и оттеняет вкус еды.
Жасминный — чай с примесью цветочных лепестков. Подается без молока, с лимоном. Сенча («ножки пауков») — японский чай, в сухом виде напоминает хвою.
Плоский зеленый чай — не скручивается, как большинство зеленых чаев, а плющится в тонкие пластинки. Сладковат.
Черный
Earl Grey (Граф Грей). Добавляется экстракт бергамота (цитрусовый плод).
English Breakfast (английский завтрак) — утренний чай, тонизирует и освежает.
Цейлонский. Золотистого цвета, отлично подходит для чая со льдом.
Грузинский («русский» в других странах) — заваривается крепким, лучше подавать с лимоном.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ЧАИ
Зеленые или черные чаи, к которым добавляют искусственные или естественные добавки. Как правило, это экстракты различных трав, фруктов и цветов. В дешевых чаях, особенно пакетированных, часто используют искусственные ароматизаторы.
ПУЭР
Сильноферментированный чай из провинции Юньнань. Чайные листья ферментируют, заливая их водой и нагревая. После того как полученная масса начинает слегка бродить, чай прессуют и просушивают, чтобы не дать сгнить.
В таком виде пуэр хранится несколько лет, после чего продается. Наиболее дорогие пуэры имеют 15‑20 лет выдержки. Пуэр в основном продают прессованным. Вкус может отдавать копченым, сам настой получается темным и терпким. Преобладают ореховые, древесные тона. Пуэр благотворно влияет на пищеварение, снижает уровень холестерина и быстро нормализует обмен веществ.
УЛУН
Чай средней ферментации, сочетающий в себе свойства зеленого и черного чая. Самые пахучие чаи в мире. Их часто смешивают с цветочными лепестками или натуральными фруктовыми ароматизаторами. Из-за этого вкус улуна немного сладкий. Отличается ярким красным цветом при заварке. Считается, что улун способствует похуданию благодаря содержащемуся в нем группе полифенола, который расщепляет жиры.
СМЕСИ
В дорогие чаи обычно входят листья с одного и того же урожая, приготовленные и упакованные одновременно. Из-за особенностей произрастания, каждый год вкус чая с одной и той же плантации может быть разным.
Известные чайные марки, наоборот, стараются приучить клиента к одному и тому же проверенному вкусу, поэтому каждый год они смешивают разные сорта чая, чтобы получить привычный вкус.
Чай в заводской упаковке почти всегда — смесь разных чаев.
КАК ПРАВИЛЬНО ЗАВАРИВАТЬ
Перед тем как заваривать чай, чайник или чашку нужно прогреть, например, обдать кипятком. Заваривать чай лучше всего в глиняной или стеклянной посуде, неважно какой формы. Эти материалы гарантированно не придадут напитку никакого привкуса.
После долгого использования в носике чайника образуется коричневый налет. Его нужно счищать: это — осевший танин, который может сделать свежезаваренный чай горьким.
Для чая лучше всего использовать «мягкую» воду. Лучше всего отфильтровать воду из‑под крана перед кипячением или использовать покупную воду в бутылках. Это ключевая роль для качества напитка. Может влиять на вкус и аромат, влияет на цвет напитка.
Зеленые и белые чаи нельзя заваривать крутым кипятком: он убьет вкус и запах чая. Идеальная температура заварки для такого чая — около 70‑90 градусов, то есть, после того как чайник вскипел, нужно дать ему остыть примерно 10 минут.
Пуэры, улуны и черные чаи можно заварить и кипятком, на их вкусе это не отразится.
Чай не должен быть горьким. Если напиток горчит, то он, скорее всего, слишком крепкий или был заварен крутым кипятком. Идеальная пропорция для заварки чая — 5‑7 грамм чая (2‑3 чайные ложки) на 150‑200 мл воды.
Настаивается чай в чайнике от 3‑х до 15-ти минут. Чем больше листья чая, тем дольше.
Пить чай следует только свежезаваренным. Заварка, постоявший сутки, теряет вкус. А вот заваривать одну и ту же порцию чая два или три раза подряд в течение часа-двух — можно.
5 ФАКТОВ О ЧАЕ
В России чай появился в 17 веке. Ко двору царя Михаила Федоровича прислали четыре пуда чая из Монголии. С тех пор чай прочно обосновался в России.
Заваренный чай хорошо впитывает запахи. Промыв руки чаем, можно избавиться от запаха бензина, рыбы и т. п.
Существует целое направление в гадании — «тассеология», или гадание на чайной гуще.
Чай (без сахара) содержит значительное количество фтора. Регулярное его употребление защищает зубы от кариеса.
По данным продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, в год среднестатистический россиянин потребляет 1,2 кг чая. Больше всего чая по той же статистике пьют в Парагвае — 11 кг чая в год на человека.
Редакция благодарит за помощь в подготовке материала Виктора Енина, основателя чайного клуба «Чайная высота. Дом чая и мороженого», Константина Ставрова, Saint tea, Марка Кузнецова, «Чайная поддержка»
