Всю осень соотечественники переживали, что останутся один на один с гречкой и пустыми полками магазинов, а их столы осиротеют без французских и итальянских сыров, мясных деликатесов и морепродуктов. Но оказывается, что в стране уже есть (или сейчас быстро налаживается) производство тех же сыров с плесенью, моцареллы и мраморных стейков и многих других уникальных деликатесов.
Итальянский сыр из Новгородской области
На эксперимент молокозавод из Новгородской области решился несколько лет назад. Вначале местные покупатели не понимали, что за «яйца в воде плавают». Потом распробовали и даже основали клуб любителей моцареллы.
За рецептурой и оборудованием глава молокозавода ездил в Италию. Там же ему объяснили, что свежая и качественная моцарелла должна быть белоснежной, мягкой и эластичной. Она немного слоится внутри, но снаружи гладкая. Рецепт усвоили на отлично, сейчас новгородскую моцареллу закупают итальянские рестораны со всей страны.
Алтайские камамбер и дорблю
28 ноября в Барнауле появился алтайский сыр с плесенью. Его выпуск наладила семейная пара фермеров Кокориных, которые до этого уже практиковались на классических мягких, полутвердых и твердых сырах. Пока предприниматели выпускают сыр с плесенью небольшими партиями — по три‑четыре кило в день. С такими объемами трудно выйти в сети, но Кокорины планируют расширять производство, несмотря на то, что сыр с плесенью сложно производить. Его бактерии легко «заражают» другие сыры. Производство требует особых условий.
Супруги выпускают аналог камамбера и разрабатывают рокфор. Они ездили учиться во Францию и Чехию и привезли оттуда специальные грибки для закваски.
Основа. Фермер и сыровар Александр Кокорин уносит из коровника ведра с молоком после дойки. Именно из молока алтайских буренок скоро появятся головки сыров с благородной плесенью — аналоги французских.
Рецепт. Алла Кокорина, супруга Александра, вместе с мужем ведет хозяйство. На фото Алла наполняет формы сырным зерном. Чтобы освоить премудрости производства некоторых сыров, она училась в Европе. В планах семьи Кокориных — освоить выпуск еще нескольких видов сыров.
Лучшие стейки — на Брянщине
Мечта любого гурмана — кусок говядины с тончайшими жировыми прожилками, из‑за которого его еще называют мраморным. За счет этого жира, который при жарке тает, такой сочный и нежный стейк высоко ценится.
При этом мраморный стейк получается только из мяса коров особых пород. Например, шотландские коровы абердин-ангус — идеальные претенденты на стейк. Этого добиваются с помощью специальной откормки.
Производством мраморного мяса славятся Северная Америка и Австралия, правда, поставки оттуда после нашего эмбарго прекратились.
Но в 2009 году компания «Мираторг» завезла породу абердин-ангус на поля Брянской и Калининградской областей. Ухаживать за коровами приехали животноводы из Америки.
Улитки и лягушачьи лапки а-ля рус
Истинно гурманская еда из Европы перекочевала в Краснодарский край этой весной. Компания «Азов Трейд» занимается выращиванием съедобной улитки helix aspersa maxima на собственной ферме по французской технологии. Из мяса брюхоногих краснодарские улитководы делают готовые блюда, консервы и паштеты.
Одно из самых популярных готовых блюд, которое считается деликатесом, — эскарго. Улиток запекают и подают с соусом из петрушки, чеснока и сливочного масла. Также «Азов Трейд» занимается выпуском консервов из лягушачьих лапок (используется мясо с бедрышек) в собственном соку, с грецким орехом, с чесноком и в томате.
Устрицы и мидии тоже наши
Устрично-мидийная ферма в крымском поселке-курорте Кацивели стала местной достопримечательностью. Прибрежные садки для моллюсков стоят здесь с 2005 года. И ежегодно аквалангисты поднимают из моря на продажу полмиллиона устриц и 60‑80 тонн мидий. Пока это не очень много, например, 150 лет назад купцы Первого русского устричного общества в год давали до 10–12 миллионов устриц.
Правда, после запрета на ввоз иностранных моллюсков у владельца фермы Сергея Кулика дела пошли в гору, заказы идут из разных концов страны. Считается, что черноморская устрица вкуснее средиземноморской. Дело в том, что у крымских берегов вода менее соленая, она не перебивает вкус мяса моллюсков.
Биоколбаса против рака и атеросклероза
Новосибирская компания «ПроБиос» в ноябре приступила к выпуску биоколбасы, биососисок и биоветчины. В их составе есть кисломолочное противоопухолевое вещество кефинар, которое содержит бактерии «Наринэ-ТНС» и еще 50 видов кефирных бактерий. Именно они обеспечивают профилактику онкологических заболеваний.
Кефинар выводит токсины и шлаки из организма, способствует снижению давления и уровня холестерина в крови. Эту технологию мясопереработки с использованием кисломолочки придумал Владимир Байбаков, микробиолог из новосибирского наукограда Кольцово. По данным ученого, помещенная в колбасу закваска «омолаживает» мясо, в два раза сокращая число нитратов и повышая антиоксидантные свойства. Стоимость колбасы в полтора раза выше обычной, что Байбаков объяснил сложностью производства.
«Мой район» сделал подборку аналогов европейских деликатесов, которые сегодня производятся в разных уголках России
Арктический шоколад из ягеля
«Попробуй Арктику на вкус!» — таков слоган новой линии экопродуктов из Ямало-Ненецкого автономного округа.
Ученые Центра изучения Арктики в Надыме придумали делать шоколад и конфеты на основе ягеля, напитки из черной шикши (ягода водяника), тундровый хлеб и сухарики из полярного мха. Вся продукция из северного сырья натуральная, не содержит консервантов, сои и ГМО.
Исследования показали, что эколакомства помогают восстановиться после нагрузок и способствуют нормализации пищеварения. Продукты прошли необходимые испытания и были сертифицированы еще летом. Сейчас местные предприниматели налаживают производство.
Сладости. Конфеты из ягеля и ягод помогают восстановить силы.
Похрустим. Это порция сухариков на основе полярного мха. У сухарей специфический вид, И специфический, но приятный вкус.
Булки. В тундровый хлеб добавляют торфяной мох и арктические травы в соотношении 50 : 50. Его вкус напоминает ржаной.