Энциклопедия повара. Сковородки

    Чугун. Выдерживает очень высокие температуры, равномерно прогревается и долго остывает. В нем хорошо томить еду. Имеет пористую структуру, на которой во время эксплуатации образуется жировая пленка — естественное антипригарное покрытие. Такие сковороды долговечны, правда, самые тяжелые из всех видов. Чугун подвержен ржавчине, поэтому посуду из этого металла следует вытирать насухо и не оставлять в ней надолго приготовленную еду. Нельзя мыть в посудомойке.
     

    Не оставлять сковороду на горячей плите без продуктов более чем на 3‑5 минут — 
    негативфно сказывается на антипригарных свойствах

    Нержавеющая сталь. Хорошо держит тепло, не вступает во взаимодействие с водой или другими веществами. Если у такой сковороды многослойное дно, например, с прослойкой из алюминия и меди, то она быстрее нагревается. Такие сковородки нельзя надолго оставлять на огне без продуктов, могут пойти сине-зелеными разводами, которые ничем не смыть.
     
    Алюминий. Самый легкий металл, обладает в разы лучшей теплопроводностью, чем сталь и чугун, т. е. очень быстро нагревается. Современные сковороды из алюминия обычно делают с антипригарным покрытием.
     
    Сковороды из алюминия могут быть изготовлены разными методами: штампованные, легкие — быстро деформируются и выходят из строя; литые — толстые стенки, толстое дно, хорошо сохраняют тепло, равномерно нагреваются, не деформируются при нагревании, тяжелые, но значительно легче чугуна.
     

    Правильно, если дно совпадает с диаметром конфорки или выходит за ее пределы максимум на 1‑2 сантиметра

    Антипригарное покрытие. В народе получило название — тефлоновое (от одноименной торговой марки). Само покрытие сделано из PTFE (политетра­фторэтилен). PTFE-покрытие также называют алмазным, титановым, гранитным, мраморным и т. д. На такой сковороде можно жарить без масла, либо с минимальным его количеством — к ней ничего не прилипает. PTFE достаточно мягкий материал, может царапаться металлическими предметами. При этом антипригарные свойства сковороды от этого ухудшаются.
     
    Нужно иметь в виду: чем выше содержание PTFE в составе покрытия, тем выше антипригарные свойства, но тем легче материал царапается. Также такое покрытие нельзя сильно нагревать (оптимальная температура — 200‑250 градусов), иначе он выгорает, меняя цвет на рыжеватый, становится шероховатым и теряет свои антипригарные качества.
     
    Керамическое покрытие также антипригарное, еще его называют экопокрытием (базируется на кремнии). При высоких температурах керамика не выделяет вредных химических соединений в еду и не такая нежная, как тефлон. Но все же покрытие можно поцарапать, поэтому готовить с помощью металлической лопатки или ложки нельзя.
     
    ***
    Готовка. Перед жаркой или тушением любую сковороду нужно обязательно разогреть. Это необходимо, чтобы готовящиеся продукты получились сочными. Если сковорода горячая, на мясе, овощах, рыбе сразу образуется корочка, которая не дает вытекать соку, и он остается внутри продукта. На холодной сковороде сок вытечет, и блюдо станет суховатым.
     
    Понять, что сковорода достаточно нагрелась можно по растительному маслу. При нагреве оно теряет свою изначальную вязкость и становится жидким, как вода. Если готовить собираетесь без масла, то на дно нужно капнуть воды. Это должна быть маленькая капля, например, с кончика ножа. Капля мгновенно испарится, если сковорода разогрелась.
     
    ***
    Блинная — сковорода с низкими бортами высотой примерно 1 сантиметр. На таких сковородках также можно печь панкейки, яичницы и омлеты.
     
    Гриль — сковорода со специальными ребрами на дне. Мясо и рыба на ней именно жарятся, а не тушатся, потому что соки и жир скапливаются в канавках на дне сковороды. На ней можно готовить без масла. Также сковорода отлично подойдет для приготовления овощей, таких как цукини, паприка, томаты.
     
    Форма. Овальная, прямоугольная или квадратная форма сковороды — для определенных видов продуктов. Например, длинную рыбу или рулет, которые не помещаются в круглую сковороду, удобнее пожарить в прямоугольной или овальной.
     
    Классическая — универсальна на кухне, легко заменяет гриль и блинные сковороды. На них можно жарить и тушить любые продукты.
     
    Дно. У качественных сковородок дно должно быть толстое (от 3‑5 миллиметров), так оно не деформируется при нагревании, это значит, что сковорода на плите стоит ровно и плотно. Правильное прилегание к жарочной поверхности дает ровный нагрев. Также толстое дно быстрее нагревается и дольше дер­жит тепло. 
     
    Ручка. Должна комфортно лежать в руке: не быть слишком толстой, иначе сложно будет удержать наполненную сковороду; не быть слишком тонкой — может сломаться.
     
    Хранение. После мойки сковородки вытираются насухо, иначе на металле может пойти ржавчина. Сковороды лучше не ставить друг на друга, чтобы не было механического воздействия, либо прокладывать между ними тканые салфетки или силиконовые коврики.
     
    Крышки. Плоская и округлая крышка на готовку не влияет — это дизайнерское решение. Потому что пар одинаково скапливается и там и там.
     
    Сотейник — это промежуточный вариант между сковородой и кастрюлей. Сотейник отличается от сковороды прямыми бортами в 90 градусов, но они не такие высокие, как у кастрюли. В готовке он почти универсален. В нем можно и сварить, и пожарить, и потушить. Сотейник используют, когда важно сохранять жидкость до самого завершения готовки. В нем хорошо готовить различные соусы, рагу, гуляш.
     
    Вок — это глубокая сковорода с круглым дном (либо немного уплощенным), традиционно используется в азиатской кухне. В ней не только жарят и тушат, но и варят, а также готовят на пару, если сверху положить решетку. Из-за формы дна продукты сползают в середину, их нужно постоянно помешивать. Благодаря частому помешиванию и тонким стенкам блюда готовятся быстро. Удобно перемешивать, готовить компоненты для теплых салатов, соусы.
     
    Мойка. Сковороды моют обычным моющим средством и губкой (только не металлической), можно положить в посудомоечную машину. Если что‑то пригорело, следует замочить сковородку в воде. Есть особенности помывки чугунных и сковород с антипригарным покрытием. Чугунные нельзя замачивать. При большом нагаре можно хорошо прокалить. Пригоревшие продукты в этом случае иссушаются, потом можно стряхнуть их, как пыль. Сковороды с тефлоновым покрытием нужно мыть только мягкой стороной губки.

    Сковороды для индукционных плит

    Индукция — процесс возникновения электрического тока начинается в момент соприкосновения дна сковороды с плитой. Как только сковорода отрывается от плиты хотя бы на сантиметр, процесс готовки прекращается. При этом сковорода остается горячей, а плита холодной. Чтобы дно нагрелось таким образом, оно должно обладать ферромагнитным свойством. Например, этим свойством обладает сталь и никель. Также подходят и литые алюминиевые сковородки со специальным диском внутри. Чтобы проверить, какая из сковородок будет работать на плите, приложите ко дну магнит. Если он прилипает, то сковородка подходит.
     
    Источники: Юрий Юдин, личный повар, и Кирилл Фионычев, заместитель шеф-повара в отеле «Милан» — члены «Национальной гильдии шеф-поваров», Константин Жижемский, директор по маркетингу ЗАО «Нева Металл Посуда».

    Поделиться