Перед тем как нанизать мясо, нужно прогреть шампур над углями не менее пяти минут. Тогда проколы в кусочках мяса сразу запечатаются, не будут истекать соком и мясо получится более сочным.
Нанизывать кусочки на шампур надо вдоль волокон — так они крепче будут держаться. Крупные куски мяса должны быть в середине шампура, мелкие — по краям. Это делается потому, что в середине мангала обычно больше жара.
На мангале расстояние между шампурами должно быть примерно один‑три сантиметра.
Кусочки мяса на самом шампуре не должны плотно соприкасаться друг с другом, так как там, где они соприкасаются, они могут плохо прожариться. Между ними можно положить лук или какой‑нибудь другой овощ.
Поливать мясо водой или чем‑то еще во время жарки не обязательно. Это делают, чтобы потушить пламя на углях или в случае, если мясо готовится медленно. Тогда его сбрызгивают соком маринада, и оно начинает готовиться быстрее.
Шампур нужно поворачивать, как только на той стороне мяса, которая ближе к углям, станет выделяться сок, а угли начнут шипеть. И так до тех пор, пока шипение не прекратится. Потом надо переворачивать шампур чаще, чтобы мясо подрумянивалось равномерно.
