Грибной сезон: 5 старинных русских рецептов

Старинные рецепты используют иную меру веса, почти забытые кухонные приспособления, посуду и, главное – редкие для нас продукты. Готовить по ним нелегко.

Но есть и такие рецепты, которые мы можем использовать в XXI веке, если переложить их на современные кулинарные реалии. Например, старинная русская грибная кухня отлично поддается адаптации.

В материале использованы выдержки из:

— «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.», 1865 год издания.

— Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания.

— Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Читать их можно с невероятным интересом, а готовить по этим книгам – с удовольствием.

Фунт (гривна) = 96 золотников = 0,41 кг 1.

1. Суп из опенок. «Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. Ч. I. М.»

Современное прочтение

Что нужно: 

Молодые крепкие опята – 1 кг

Рябчики (можно заменить цыплятами-корнишонами) – 6 шт.

Куриная грудка – 1 шт.

Панировочные сухари – 70 гр.

Сливочное масло – 100 гр.

Бульон овощной или грибной – 500 мл

Соль по вкусу.

Как приготовить:

Грибы помыть, почистить. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Залить бульоном и варить 30 мин. Куриную грудку измельчить в мясорубке, смешать с панировочными сухарями, посолить и нафаршировать цыплят. Поджарить их на масле, оставшемся после обжарки грибов. В тарелку выложить цыпленка, полить грибным бульоном с опятами и подавать к столу.

2. Грибы с ветчиной. — Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Современное прочтение 

Что нужно:

Грибы свежие (белые, подосиновики, подберезовики) – 400 гр

Сливочное масло 70 гр

Ветчина с жирком – 300 гр

Луковица – 1 шт.

Сметана 20% — 150 мл

Соль и белый перец по вкусу.

Как приготовить:

Грибы вымыть, почистить, порезать. На сковороде растопить масло и обжарить в нем ветчину, порезанную небольшими кусочками 15 мин.. В конце жарки добавить нарезанный лук. Через 5 мин. Добавить подготовленные грибы и тушить 10 минут. Добавить сметану, перец и соль и тушить еще 15 мин. Подают с отварным картофелем.

3. Грибные котлеты. — Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.

Современное прочтение  

Что нужно:

Сухие белые грибы – 100 гр

Луковица – 1 шт

Сливочное масло – 50 гр

Желток – 1 шт

Яйцо – 1 шт

Панировочные белые сухари – 50 гр

Сметана 20% — 2 ст.л.

Мука пшеничная – 1 ст.л.

Соль и перец по вкусу

Как приготовить:

Сухие грибы вымочить в горячей воде (лучше всего оставить на ночь). Отжать и перемолоть в мясорубке или разбить блендером, вместе с луковицей. Добавить к массе остальные ингредиенты рецепта. Тщательно вымешать. Слепить небольшие круглые котлетки и обжарить на сливочном масле, смешанном с растительным.

Консоме́ (фр. Consommé) — осветлённый бульон. В классической кухне известныконсоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консомепреобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком. 

4. Белые грибы в консоме. — Иогансон Ю.А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания. 

Современное прочтение 

Что нужно:

Белые грибы отваренные – 500 гр

Сливочное масло – 30 гр

Луковица – 1 шт

Сметана 20% — 400 мл

Соль и белый перец по вкусу

Как приготовить:

Белые грибы, сухие или свежие отваривают 30 мин. Откидывают на дуршлаг (сохраняя немного бульона). Мелко режут. В глубокой сковороде на сливочном масле обжаривают порезанную луковицу до золотистого цвета. Добавляют 4 ст.л. бульона, грибы, перец, соль и сметану. Тушат до загустения соуса. Подают к котлетам, бифштексу с горячим картофелем.

5. Грибы а-ля «бордолез». — Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания

Современное прочтение 

Что нужно:

Свежие белые грибы – 500 гр

Оливковое масло – 50 мл

Луковица – 1 шт

Петрушка – 5 веточек

Чеснок – 3 зубчика

Сок 2-х лимонов

Соль и перец черный крупного помола – по вкусу

Как приготовить:

Свежие грибы вымыть, обсушить. Ножки гриба подрезать вкось. Обсыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и оставить на 2 часа. Затем обжарить в оставшемся масле до мягкости, но с одной стороны. Выложить на блюдо и полить соусом.

Соус: в масле из-под грибов потушить мелко нарезанную луковицу, раздавленный чеснок и нарезанную петрушку. Когда соус закипит, добавить лимонный сок и соль с перцем.