Накануне дачно-шашлычного сезона на вопросы читателей «Моего района» ответил известный гастро-блогер, телеведущий, автор кулинарного бестселлера «Колбасstory. Рецепты честной колбасы» и соавтор нового издания «Книги о вкусной и здоровой пище» Петр Пахомов.
Слышала, что мясо перед приготовлением должно «дозреть» в холодильнике. Что это значит? Я думала, что лучше всего для шашлыка парное мясо. (Анна Горячева)
– Парным мясо считается около четырех часов после забоя. Вы можете его получить, только самостоятельно вырастив и забив корову, свинью, барана. Но для приготовления еды такое мясо использовать нежелательно, оно не обладает выраженным вкусом и запахом. Приобретает лучшие качества мясо в процессе созревания, продолжительность которого отличается для разных видов: для куриного мяса достаточно суток, баранина и свинина требуют 7–10 дней, а говядина – от двух недель до месяца. В процессе созревания улучшается качество и усваиваемость всех видов мяса, особенно говядины. Мясо приобретает специфический вкус и аромат, становится мягким, сочным.
Можно ли как‑то выйти из положения, если мясо для шашлыка жестковато? (Сергей)
– Лучше выбирать мягкое мясо. Например, свиную шею. Жесткое мясо стоит подольше выдержать в маринаде. Я предпочитаю мариновать в нарезанном тонкими кольцами луке, который следует помять с солью, чтобы он пустил сок. И не передерживайте шашлык над углями, тогда он будет сочный.
Есть ли необычные рецепты шашлыка? Хочется друзей удивить. Может, маринад необычный. Или еще что‑то. (Сергей Никитин)
– Я всегда мариную шашлык в большом количестве репчатого лука, нарезанного тонкими кольцами и помятого с солью до выделения им сока. Считаю, что маринады с использованием кислоты (вино, томатный и гранатовый соки, кефир, пюре киви), особенно если мясо передержать в маринаде, ухудшают консистенцию мяса и придают ему несвойственный вкус. Хотите удивить друзей – приготовьте им люля-кебаб или колбаски-гриль.
Несколько раз пыталась сделать люля-кебаб на гриле. Пробовала разные сорта мяса. Но люляки или разваливаются, или получаются жесткие или сухие. Что я делаю не так? (Алена И.)
– Разваливаться люля могут из‑за того, что вы как следует не вымесили фарш, это следует делать в течение пяти-восьми минут. Можно также отбить фарш. Для этого его берут в руки, поднимают на высоту примерно 20 см над столом и разжимают пальцы. Повторить следует раз 8–10, фарш получится однородным.
Жесткие и сухие люля получаются в том случае, если мясо для них недостаточно жирное. Кладите в фарш больше измельченного репчатого лука, он также придаст люля сочность. Нанизывать лучше на широкие шампуры сильно охлажденный фарш.
Жена сидит на диете, просит шашлык из куриной грудки или из индейки на праздники сделать. Но ведь мясо сухое. Есть ли какой‑то способ улучшить вкус? (Никита Баринов)
– Попробуйте индийские маринады на основе натурального йогурта. А мясо сухое, потому что вы его передерживаете на огне. Грудка готовится очень быстро.
Какие оболочки лучше брать для колбасок-гриль? Пробовал свиные – они рвутся. (Александр Жиганов)
– В качестве оболочки я предпочитаю использовать натуральную череву, свиную или баранью. Лопается оболочка при обжарке колбасок потому, что не соблюдаются простые правила: колбаски перед жаркой необходимо заранее вынуть из холодильника и дать им согреться. И жарить надо подваренные колбаски (бланшировка пять-восемь минут), то есть на гриле они должны только подрумяниваться.
Раньше брал мясо только на рынке. Переехали в новый район – здесь рынков нет. Посоветуйте, кто из производителей заслуживает доверия. (Сергей Селиванаов)
– Я обычно покупаю в фермерском магазине или беру в маркете «Мираторг».
В рецептах читаю: соль и перец по вкусу. Сколько все же соли и перца добавлять на килограмм фарша для колбасы, сколько в шашлык? (Валентина Левунова)
– В фарш для вареных и варено-копченых колбас я добавляю 17 граммов посолочной смеси (10 нитритной соли и 7 поваренной), для колбасок-гриль и шашлыка 10–12 граммов поваренной соли. И примерно три грамма черного молотого перца на один килограмм фарша. Но редко использую только одну приправу, обычно их смесь.
Правда ли, что нитритная соль улучшает вкус мяса? Ведь это консервант, а не приправа. Да еще небезопасный консервант. (Екатерина Баринская)
– Нитритная соль придает мясу вкус ветчинности. В качестве консерванта она используется потому, что затормаживает размножение микробов – возбудителей ботулизма, сальмонеллеза и стафилококков. Кроме антибактериального действия нитрит натрия отвечает за сохранение красного цвета мясных продуктов в процессе термообработки. Нитритная соль безопасна, если соблюдать ее дозировку. Важно помнить, что при нагревании просоленного ей продукта свыше 170 градусов, образуются нитрозамины – вещества, способные спровоцировать образование раковых опухолей. На мангале я бы не стал жарить продукт, содержащий нитритную соль. Максимум – легкий разогрев готового продукта и придание ему запаха дымка.
Как вы относитесь к глутамату натрия? От него ведь вкус ярче. Даже в шашлык добавляю. А жена считает, что он вреден для здоровья. Кто прав? (Сергей Верховенцев)
– Не вижу в его применении ничего вредного, он улучшает вкус блюд. Дело в дозировке. В нашей стране установлена норма внесения глутамата натрия в пищевые продукты – 10 граммов на килограмм. Кстати, японские долгожители знают в нем толк.
Чем гриль лучше обычного мангала? (Николай Григорьевич)
– Уличные грили, как правило, снабжены крышками, в отличие от мангалов. Когда гриль не используется, крышка предохраняет его внутренности от пыли. Во время использования она позволяет избежать вспышек пламени. Большие куски мяса или тушка птицы долго жарятся.
В ситуации, когда снаружи уже образовалась румяная корочка, а внутри продукт сырой, закройте крышку. Жар, отраженный от крышки и стенок гриля, позволит мясу или птице достичь нужной температуры внутри и остаться сочными. Сильный ветер может значительно снизить температуру на поверхности гриля. Выходом может быть приготовление при закрытой крышке, но в этом случае вкус мяса получится несколько другим, поскольку оно будет не жариться, а запекаться.
Посоветуйте хорошую мощную мясорубку – чтобы зверь-зверь и служила долго. (Валера)
– Прежде всего, я советую покупать электрическую мясорубку, так как она позволяет быстрее, по сравнению с ручной, измельчить фарш. Чем дольше идет процесс превращения мяса в фарш, тем сильнее за это время оно нагревается. В теплой среде активнее размножаются микроорганизмы, возрастает риск порчи фарша.
Удобна мясорубка с функцией реверса в том случае, если решетка или шнек забьются сухожилиями и пленками, или в фарш попадет осколок кости.
При выборе мясорубки обязательно обратите внимание на материал исполнения втулки, которая вращает винтовой шнек. Она должна быть металлической. И следите за степенью заточки ножей и краев сквозных отверстий решетки. Ели они затупились, то мясо будет не рубиться, а продавливаться через решетку. Необходимо периодически менять ножи и решетку или обращаться к специалисту для их заточки. Что касается марок, то я предпочитаю Kenwood.
Я предпочитаю мариновать мясо в нарезанном тонкими кольцами луке, который следует помять с солью, чтобы он пустил сок. И не передерживайте шашлык над углями», — Петр ПАХОМОВ
Колбаски для гриля «улитки»
Охлажденное филе куриного бедра измельчить на мясорубке на решетке с диаметром отверстий три-пять миллиметров. Добавить в фарш соль и специи, хорошо вымесить пять-семь минут. Набить получившимся фаршем баранью череву калибром 22–24 миллиметра. Свернуть колбаски в «улитки» и зафиксировать деревянными шпажками.
Выложить подготовленные колбаски в кастрюлю. Залить кипятком, через 10 минут слить воду и еще раз залить кипятком на то же время. Обсушить колбаски бумажными полотенцами. Жарить на гриле или сковороде по две минуты с каждой стороны.
Ингредиенты:
- филе куриного бедра 1 кг
- баранья черева
- калибром 22–24
- соль 15 г
- чеснок 3 г
- перец черный молотый 1 г
- майоран 2 г
- деревянные шпажки
Колбаски-гриль с фиником и лимоном
Мясо пропустить на мясорубке через самую крупную решетку или нарезать ножом вручную, добавить в фарш соль и хорошо вымесить. Из фиников удалить косточки и нарезать. Измельчить чеснок в специальном прессе или ножом. Цедру лимона натереть на мелкой терке. Добавить в фарш финики, цедру и чеснок. Перемешать до равномерного распределения в фарше ингредиентов. Набить фаршем баранью череву. Сформировать колбаски.
Дно кастрюли выстелить тканью, выложить на нее колбаски. Залить нагретой до 50 0С водой так, чтобы она их полностью покрывала. Медленно довести температуру воды в кастрюле до 75-78 0С. Температуру зафиксировать. Варить улитки до достижения температуры в середине колбаски 70 0С. Вынуть готовые колбаски из кастрюли, обсушить бумажными салфетками.
Обжарить перед подачей на гриле или сковороде по одной-две минуты с каждой стороны. Колбаски хранить в холодильнике не более двух суток.
Ингредиенты:
- свинина (лопатка) 1 кг
- соль поваренная 16 г
- чеснок измельченный 5 г
- перец черный молотый 3 г
- финики 30 г
- цедра лимона 5 г
- баранья черева калибром 22–24
- деревянные шпажки
