Два рецепта очень вкусных паштетов. Идеальная праздничная закуска.
Домашний паштет универсален. Его хорошо намазывать на свежий хрустящий багет. И еще делать канапе, взяв за основу крекеры из цельнозерновой муки. Или использовать как начинку для тарталеток.
Паштет из куриной печени
Продукты:
- куриная печень 1 кг
- репчатый лук 400 г
- коньяк 50 мл
- растительное масло 70 мл
- сливочное масло 180 г
- мускатный орех 1 г
- сливки жирностью 33 % 150 мл
- соль 10 г
- перец 1 г
- молоко для вымачивания 500 мл
Готовим:
1) Печень вымыть, очистить от пленок и жировых прожилок, вымочить в молоке — 2 часа.
2) Обсушить печень на бумажной салфетке, прожарить на разогретой сковороде — 5 минут. Жарить на смеси масел — 80 г сливочного и 30 г растительного. Как подрумянится — влить 2 ст. л. коньяка и поджечь.
3) Лук поджарить в остатках растительного масла до золотистого цвета, откинуть в сито и дать стечь маслу. Добавить к печени, смолоть все блендером. Дважды протереть через сито — сперва через крупное, потом через мелкое.
4) Добавить к получившемуся муссу остатки мягкого сливочного масла, мускатный орех, перец, остатки коньяка. Посолить, поперчить. Взбить венчиком до состояния «воздушности». Разложить по стеклянным банкам и подогреть на водяной бане.
Если планируете «съесть сегодня вечером» — поставить «доходить» в разогретую духовку. Этот паштет можно подготовить и к длительному хранению — в таком случае паштет надо закладывать в банки, заполняя их на 3 см ниже ободка. Стерилизовать два часа, прикрыв крышками. После стерилизации закатать и убрать в холодильник.
Паштет из кролика с пряными травами и сельдереем
Продукты:
- филе мяса кролика 1 кг
- морковь 1 шт.
- белое сухое вино 150 мл
- оливковое масло 1 ст. л.
- сливочное масло 250 г
- лук-шалот 2 шт.
- тимьян 2‑3 веточки
- сушеный розмарин 0,5 ч. л.
- розовый молотый перец 0,5 ч. л.
- соль по вкусу
Готовим:
1) В сотейник наливаем оливковое масло, выкладываем мясо, прожариваем с двух сторон.
2) На мелкой терке натираем морковь, лук режем мелкими кубиками, сельдерей кружочками. Засыпаем овощами мясо. Жарим все вместе 10 минут.
3) Добавляем в сотейник сливочное масло, белое вино. Тушим под крышкой 20 минут.
4) Мясо и овощи охлаждаем, измельчаем блендером.
5) Паштет разложить по невысоким банкам, поставить в разогретую духовку и ждать, пока появится золотистая корочка. Готовый паштет можно посыпать сверху смесью прованских трав, сушеными кислыми ягодами, рублеными орехами по вкусу.
Автор — шеф-повар ресторана «Гостиный двор» Никита Шапошников
