И вкус, и цвет. Тонкости выбора мяса для горячего новогоднего блюда

Мы попросили Илью Козырева, научного сотрудника, руководителя направления во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности им. В. М. Горбатова, рассказать о том, как выбрать к новогоднему столу мясо, чтобы не разочаровать своих гостей.

 

Нежная свинина. Прежде всего, необходимо понимать, что для каждого блюда хорошо определенное мясо. Говядину лучше взять для приготовления стейков, а для запекания крупным куском идеальна будет свинина или баранина.

 

И то и другое мясо имеет свои неоспоримые преимущества, поэтому выбор за вами, все зависит от семейных традиций и вкусовых предпочтений. Однако же если вы, как и большинство наших сограждан, выбрали свинину, то обратите внимание на следующие рекомендации.

 

Лучшие части свинины для запекания — это шейная и тазобедренная части (обычно их в торговле называют шейка и окорок). Шейную часть отличает характерный рисунок мышц с прослойками жировой и соединительной ткани на разрезе. Именно они и придают готовому мясу нежную консистенцию и специфический аромат.

 

При покупке мяса также обращайте внимание на цвет мышечной ткани. Не стоит выбирать слишком бледное или темное мясо, бледное мясо после приготовления будет сухим и не порадует своим ароматом.

 

Для приготовления окорока лучше всего подойдет тазобедренная часть со слоем шпика не менее 2 сантиметров. Если он будет меньше, соответственно и мясо будет менее вкусным и ароматным.

 

Не стоит опасаться брать свинину со шкуркой. Она может придать готовому блюду привлекательность, пикантный вкус и праздничный вид. Достаточно лишь нанести широкие ромбовидные надрезы на шкурке.

 

Что нужно

Для маринада

Для подливки

Как готовить: Свиной окорок кладем кожей вверх в большую миску или кастрюлю и обливаем 1,5‑2 литрами кипящей воды. Сразу же сливаем воду из емкости, а свинину оставляем на 10 минут.

 

Надрезаем шкуру так, чтобы получились крупные ровные ромбы.

 

Соединяем уксус, растительное масло и соль, как следует размешиваем и обливаем кусок мяса. Зачерпывая смесь, хорошенько натираем ею весь окорок. В шкурку втыкаем равномерно по всей площади гвоздику.

 

Теперь окорок должен простоять в холодильнике минимум всю ночь. Накрывать его не нужно.

 

Начинаем готовить окорок за 4,5‑5 часов до подачи. Чтобы он не потерял форму, довольно туго перевязываем его шпагатом.

 

Чистим, моем и обсушиваем картофелины, делим каждую пополам вдоль. Смазываем растительным маслом форму для запекания или глубокий противень и на нем раскладываем картофель разрезами вниз.

 

Заливаем картофель 1 стаканом воды, на картофель помещаем окорок и плотно запаковываем форму листом фольги.

 

Под фольгой свинина томится при 150° в духовке 3 часа, медленно запекаясь и набирая вкус.

 

Затем мы убираем фольгу, увеличиваем температуру в духовке до 200° и оставляем в ней свиной окорок еще на час.

 

Вынув форму, снова накрываем фольгой и оставляем на столе на 30 минут. После чего можно снимать шпагат, нарезать и подавать на стол для 10‑12 человек.

 

А пока окорок доходит под фольгой, вынимаем картофель, сливаем из формы большую часть образовавшегося в ней сока и жира в сковороду, добавляем вино и ложку муки.

 

Ставим на сильный огонь и кипятим около 10 минут, активно помешивая лопаткой. Эту подливку подаем в соуснике.

 

Ароматная баранина. Баранину необходимо употреблять в пищу только в горячем виде и сразу после приготовления.

Особенно ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. И еще очень вкусное мясо у хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый.

 

Баранину отличает характерный специфический вкус, который многим не нравится. Поэтому блюда из баранины и козьего мяса следует сильно заправлять, часто используя для заправки одного блюда несколько видов приправ.

 

В качестве приправ употребляются репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин и пряные соусы. К чесноку часто относятся с предубеждением. Между тем, добавленный в умеренном количестве чеснок придает мясу очень приятный вкус.

 

Часто баранину и козье мясо, прежде чем начать готовить, маринуют. Маринование придает мясу хороший вкус и сокращает время его приготовления.

 

Что нужно: 1 столовая ложка плюс 2 чайные ложки растительного масла, 1,5 кг стейка ягненка, соль и свежемолотый черный перец по вкусу, 2 средних луковицы, тонко нарезанных, 70 мл сухого белого вина, 70 мл бульона куриного, 1 столовая ложка цельного зерна горчицы, 2 чайные ложки дижонской горчицы, 2 чайные ложки нарезанного тимьяна.

 

Как готовить: Разогреть духовку до 180°. В средней неглубокой сковороде нагрейте 1 столовую ложку масла. Натрите баранину солью и перцем. Обжарьте баранину в сковороде жирной стороной вниз, тушите на умеренно сильном огне до коричневого цвета, около 3 минут.

 

Переверните мясо и жарьте в течение еще 2 минут.

 

Перенесите сковороду в духовку, запекайте не менее 20 минут. Потом выключите печь и оставьте на 10 минут. В чистую сковороду вылейте оставшиеся 2 чайные ложки масла и тушите на умеренном огне до мягкости, около 3 минут. Добавьте вино и тушите, пока жидкость не уменьшится вдвое, приблизительно 2 минуты. Добавьте бульон и доведите до кипения. Снимите сковороду с огня.

 

Добавьте горчичные зерна и дижонскую горчицу с тимьяном. Дополните соус солью и перцем. Нарежьте готовое мясо в котлеты и подавайте с ложкой соуса на каждой.

 

Какое мясо не брать

• Поверхность сероватого цвета, покрыта слизью или плесенью

• Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтрованной бумаге; липкие, красно-коричневого цвета

• На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается. Жир мягкий, осалившийся

• Запах кислый или затхлый

• Жир имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый

• Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью

Правила идеального выбора