1. Готовим рис. Часа за два до начала приготовления его надо перебрать так, чтобы удалить камешки, и промыть в нескольких водах. Затем выдержать его в слегка подсоленной воде. Это значительно улучшает свойства риса. | |
2. Прогреваем посуду. Вливаем в казан 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем его до такой степени, чтобы кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало. Как только сало зазолотится, вылавливаем его — оно больше не понадобится. Опускаем косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры. | |
3. Добавляем лук, жарим, интенсивно помешивая, пока не зазолотится. Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем. Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут). | |
4. добавляем нарезанную морковь, как только мясо дошло до указанной кондиции. Тщательно перемешиваем ее с остальными компонентами. Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Наливаем литр воды. Ждем, пока этот соус, его правильно называть зирвак, закипит. Кладем в него чеснок и стручковый перец и убавляем огонь. | |
5. через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и выправляем так, чтобы он на вкус был чуть пересоленным. Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку. Усиливаем под казаном температуру и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис. Разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение зирвака по всей окружности казана. | |
6. Перемешивать рис с другим содержимым плова нежелательно, но его следует очень нежно поглаживать шумовкой. По мере убывания (впитывания рисом) зирвака необходимо последовательно убавлять температуру под казаном. Делать это следует аккуратно, чтобы полностью не заглушить процесс впитывания рисом зирвака, но и не допустить пригорания овощей и мяса. | |
7. подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой. Дегустируем рис. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. | |
8. делаем в рисе ямку и аккуратно возвращаем туда поварившиеся в зирваке косточки, чеснок и стручковый перец, добавляем 1,5-2 чайные ложки зиры и закладываем рисом. Далее плотно закрываем рис подходящей эмалированной или стальной миской/крышкой, чтобы она плотно села на стенки казана, по стыкам миски прокладываем чистое полотенце или салфетку. | |
9. Если плов готовится на электрической плите, оставляем под казаном минимальную температуру. Если на газовой — минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрывания крышкой. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. Готовый плов хорошенько перемешиваем шумовкой, предварительно достав из него перец, чеснок и косточки. Выкладываем плов на тарелку, а сверху — перец чеснок и косточки. По периметру можно украсить салатом из лука и помидоров, как на снимке. |