Как приготовить ферганский плов

    Пропорции продуктов в этом рецепте подобраны так, что пловом можно будет до отвала накормить пять‑шесть человек и не сделать при его приготовлении принципиальных ошибок.
     
    Что нужно:
    1. 1 кг риса девзира
    2. Примерно 1 кг среднеупитанной баранины, из которого треть — косточки, две трети — мясо 
    3. Граммов 100 бараньего сала, лучше курдючного, хотя его (за неимением) можно заменить салом, срезанным с других частей туши.
    4. 1 кг красной сочной моркови.
    5. 3 головки лука.
    6. 2 головки чеснока.
    7. 150 граммов растительного масла.
    8. 1,5‑2 чайные ложки зиры (кумина).
    9. 1‑2 целых стручка жгучего перца (по желанию).
    10. Соль по вкусу.
    11. В качестве опции можно использовать несколько зерен сухого барбариса.
     
    Как готовить:
    лучше выбрать чугунный казан, но подойдут и другие варианты. Из приборов понадобится шумовка.
    1. Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.
    2. Сало режем небольшими кубиками — примерно сантиметр на сантиметр.
    3. Лук нарезаем тонкими кольцами.
    4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, вручную. Нарезанную морковь сбрызгиваем лимонным соком, добавляем несколько щепоток сахара, перемешиваем и оставляем на 15‑20 минут. Таким образом она приобретает куда большую устойчивость к температурам и не разваливается.
    5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.
    Все продукты (кроме риса и специй) положите на одну широкую тарелку, не смешивая.
     
    1. Готовим рис. Часа за два до начала приготовления его надо перебрать так, чтобы удалить камешки, и промыть в нескольких водах. Затем выдержать его в слегка подсоленной воде. Это значительно улучшает свойства риса.
    2. Прогреваем посуду.  Вливаем в казан 150-200 граммов растительного масла и прокаливаем его до такой степени, чтобы кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало. Как только сало зазолотится, вылавливаем его — оно больше не понадобится. Опускаем косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры.
    3. Добавляем лук, жарим, интенсивно помешивая, пока не зазолотится. Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем. Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом (по времени – не более 7-10 минут).
    4. добавляем нарезанную морковь,  как только мясо дошло до указанной кондиции. Тщательно перемешиваем ее с остальными компонентами. Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Наливаем литр воды. Ждем, пока этот соус, его правильно называть зирвак, закипит. Кладем в него чеснок и стручковый перец и убавляем огонь. 
    5. через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и выправляем так, чтобы он на вкус был чуть пересоленным. Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку. Усиливаем под казаном температуру  и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис. Разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение зирвака по всей окружности казана.
    6. Перемешивать рис с другим содержимым плова нежелательно, но его следует очень нежно поглаживать шумовкой. По мере убывания (впитывания рисом) зирвака необходимо последовательно убавлять температуру под казаном. Делать это следует аккуратно, чтобы полностью не заглушить процесс впитывания рисом зирвака, но и не допустить пригорания овощей и мяса.
    7. подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой. Дегустируем рис. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. 
    8. делаем в рисе ямку и аккуратно возвращаем туда поварившиеся в зирваке косточки, чеснок и стручковый перец, добавляем 1,5-2 чайные ложки зиры и закладываем рисом. Далее плотно закрываем рис подходящей эмалированной или стальной миской/крышкой, чтобы она плотно села на стенки казана, по стыкам миски прокладываем чистое полотенце или салфетку. 
    9. Если плов готовится на электрической плите, оставляем под казаном минимальную температуру. Если на газовой — минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрывания крышкой. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. Готовый плов хорошенько перемешиваем шумовкой, предварительно достав из него перец, чеснок и косточки. Выкладываем плов на тарелку, а сверху — перец чеснок и косточки. По периметру можно украсить салатом из лука и помидоров, как на снимке. 
    На один килограмм риса нужно класть 40 граммов соли. Так плов получится и не пересоленным, и не недосоленным.
     
    Пропорции остальных ингредиентов — 1,2 килограмма моркови, 1,2‑1,5 килограмма мяса, 300 грамм масла и 1 литр воды. Соль кладется в два этапа: половина на зирвак, половина в рис в начале его готовки.
     
    Если вы перелили в плов воды, то нужно проделать в рисе лунки и выгрести лишнюю воду ложкой или половником.
     
    В плов с курицей нужно добавить сливочное масло. Оно придает мясу нежность и хорошо сочетается с ним по вкусу. В баранину и говядину сливочное масло не кладется.
     
    Курдюк (бараний жир) класть в плов не обязательно. Это тяжелый жир, который плохо переваривается, особенно у европейцев. Вполне достаточно класть в плов обычное растительное масло. Можно добавлять масло и курдюк в соотношении 9 к 1, тогда у плова появится характерный курдючный вкус.
     
    Морковь лучше нарезать вечером накануне или за пять-шесть часов до приготовления плова, чтобы она успела подсушиться и лучше жарилась. Только что нарезанная морковь выделяет слишком много сока и при готовке тушится, а не жарится. Можно нарезать морковь за два-три часа до приготовления и держать в холодной воде. Важно нарезать морковку вручную ножом, а не на терке или в комбайне, иначе выделяется слишком много сока и плов превращается в кашу.
     
    Марат Абдуллаев, автор рецепта. Другие полезные советы о том, как готовить плов, можно прочесть в его книге «Дундук кулинар» и на сайте dunduk-culinar.ru

     

    Поделиться