Колбасы и мясные нарезки — часть новогоднего стола. Даже если в запасе есть санкционный хамон или фуа-гра, мы все равно прикупим «батон сервелата» — потому что с детства это ассоциируется с Новым годом. А еще «граммов триста докторской» — для другого новогоднего атрибута, салата «оливье». О том, как не ошибиться с выбором, рассказывает д. т. н., профессор, заместитель директора по научной работе Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова, эксперт РАН Анастасия Семенова.
Чем меньше рук, тем лучше. Сейчас практически в каждом магазине есть слайсеры — специальные колбасные ножи, которые режут колбасу идеальными ломтиками. И то, что весовая колбаса намного экономичнее заводской нарезки, — это основы домашней бухгалтерии. Соблазн сэкономить велик. Но наш эксперт настоятельно не рекомендует покупать такую нарезку заранее.
«Это простая гигиеническая закономерность: чем больше людей прикоснется к продукту, тем больше риск заражения этого продукта нежелательными и опасными микроорганизмами, — поясняет Анастасия Семенова. — Поэтому лучше впрок магазинную нарезку не брать. А если берете, то срок хранения такой нарезки — не больше суток».
У заводской нарезки такого риска нет — операции по фасовке производятся автоматически. Если решите купить магазинную нарезку, попросите нарезать колбасу при вас. И обращайте внимание, в перчатках ли при этом продавец.
Сколько вешать в граммах? Испортившиеся после праздника продукты — довольно обыденное явление. Наши столы отличаются изобилием, и, следуя принципу «как встретишь новый год, так его и проведешь», мы стремимся купить «всего и побольше». И зря.
Банкетные подачи, как правило, сервируются из расчета «50 грамм продукта на гостя». Этого вполне достаточно, чтобы получить удовольствие от каждого сорта ветчины или сервелата. К примеру, закупая продукты на семью из 4 человек, купите по 150-200 граммов тех деликатесов, которые вы хотели бы попробовать в новогоднюю ночь. Больше не надо.
Срок годности деликатесов. Из сырокопченых колбас эксперт рекомендует выбрать как минимум два сорта, которые стали классикой и большинство производителей при их производстве строго придерживается стандартов — это «Свиная» и «Брауншвейгская».
По технологии такие сорта вызревают больше месяца и самая свежая, произведенная по всем стандартам сырокопченая колбаса, попадающая на новогодний стол, выпущена в ноябре. Не пугайтесь такой маркировки!
«Сырокопченые колбасы могут храниться до четырех месяцев, — рассказывает Анастасия Семенова. — Но их вкус ярче и сочнее, если они хранились недолго и жир в них еще не начал окисляться».
Классическая сырокопченая колбаса делается из свинины и говядины. Из домашней птицы тоже бывает, но стоить такая сырокопченая колбаса должна дешевле «коллег». И срок хранения у нее короче.
На праздник многие стараются купить и другие деликатесы — окорок, бастурму, грудинку. Здесь тоже есть хитрости.
«Эти деликатесы делают из конкретной анатомической части туши: окорок — из тазобедренной или плечелопаточной. Шейку — из шейной части, она содержит белые жировые прослоечки, — рассказывает эксперт. — Если такого рисунка нет, то изготовитель обманывает: на упаковке пишет «шейка», а мясо берет из другой части туши. В филее на разрезе всегда только мышечная ткань розового или красного цвета без белого жира. Жир у этого деликатеса допускается лишь на поверхности куска. У грудинки чередуются слои жировой и мышечной ткани. Бастурму можно отличить по обмазке. Идеальная бастурма изготавливается из самой мягкой части говяжьей туши — из вырезки, это мышечная ткань темно-красного цвета».
Бастурму перед покупкой эксперт советует обязательно продегустировать — если она плохо жуется, то с большой долей вероятности ее приготовили не из вырезки, а из тазобедренной или лопаточной частей. То есть обманули.
Идеальная троица. Вареных колбас сейчас на рынке много — в любом магазине более двадцати сортов. С точки зрения технологии идеальными наш эксперт считает «языковую», «слоеную» и «докторскую». В личных фаворитах у эксперта первые два сорта.
«Соль в их рецепт входит в ограниченных количествах, примерно в 2 раза меньших, чем в сырокопченых колбасах. По технологии их делают из лучших сортов мяса, они нежные и неострые. Их можно есть детям, пожилым и всем, у кого есть проблемы с желудочно-кишечным трактом», — рассказывает Анастасия Семенова.
Что касается «оливье», то россияне для него традиционно выбирают «докторскую». Эксперт выбор одобряет. Но не рекомендует выбирать ту, что ярко-розового, как на рекламном плакате, цвета. Это признак того, что использовали красители.
Совет: почти в каждом магазине есть слайсеры, которые режут колбасу идеальными ломтиками. Но такую нарезку нельзя хранить больше суток
