Кисломолочные продукты. Польза и риски

    PressFoto

    Йогурт, 1,5-3,2 %

    «Кисело мляко», или йогурт, – это кисломолочный продукт из Болгарии, отсюда и название палочки, которая сквашивает молоко, – болгарская. Также в йогурте обязательно содержится молочнокислый стрептококк, часто в процессе приготовления в состав добавляют и другие живые культуры.

    Болгарская кисломолочка считается лечебным продуктом, и не только для ЖКТ. Здесь важно отметить, что речь идет о натуральном йогурте, который без добавок и сахара, потому что они снижают полезное действие продукта. Также йогурт не должен подвергаться термической обработке, которая убивает все микроорганизмы, поэтому обращайте внимание на срок хранения. Если годен до 7 суток, то продукт «живой».

    Идеальный вариант – термостатный йогурт, который сквашивается в баночке и формирует цельный сгусток. Йогурт будет менее полезен, если сквашивался в общем резервуаре и оттуда разливался по индивидуальным емкостям, повреждая сгусток. В термостатном продукте возможно отделение сыворотки, но не более 5 миллиметров толщиной, ее необходимо перемешать со сгустком перед употреблением.

    Так, врачи рекомендуют натуральный йогурт людям с непереносимостью лактозы, так как содержащиеся в нем пробиотики увеличивают синтез фермента, повышающего его усвоение. Йогурт также полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, воспалении десен и уменьшает аллергические проявления.

    Содержит: йод, кальций, фосфор, белок, калий, цинк, витамины B2 и B12.

    Около  1000 видов разной закваски известно людям на данный момент. Самых популярных «рабочих» вариантов примерно 100 видов. В зависимости от того, какая закваска используется, получается тот или иной кисломолочный продукт. Чаще всего это лакто- или бифидобактерии.

    Не менее 107 КОЕ (колониеобразующих единиц) на 1 литр напитка должно находиться в молочнокислом продукте.

    Ацидофилин, 3,2%

    Эта кисломолочная культура одна из самых молодых, ее открыли в 1903 году. Ацидофилин изготавливают путем сквашивания пастеризованного молока кисломолочным стрептококком, ацидофильной палочкой и кефирными грибками. Также считается лечебным продуктом, как и йогурт.

    Благодаря ацидофильной палочке, которая является основой закваски, микрофлора желудка приходит в норму, а общее самочувствие улучшается. Этот эффект вызван содержанием в палочке природных антибиотиков, которые подавляют патогенные микроорганизмы. Поэтому ацидофилин рекомендуют после терапии синтетическими антибиотиками для восстановления микрофлоры кишечника.

    Как и в йогурте, в ацидофилине возможно отделение сыворотки, но не более 5 миллиметров толщиной.

    Содержит: витамины А, С и группы В, кальций, калий, фосфор, натрий, сера, фтор, йод и медь

    На 17% снизилось потребление молока и молочных продуктов в России за последние 3 года и составило 209 килограммов на человека (в 2014 году было 244 килограмма).

    До 0,5 % возможно обезжиривание кисло- и молочных продуктов. Если на упаковке указан меньший процент – это уловка производителя. Оптимальная жирность – от 2,5 процентов, потому что так лучше усваивается кальций.

    Кефир, 1-6 %

    Самый популярный в России кисломолочный продукт – это, пожалуй, кефир, сходятся в своем мнении эксперты. Он пришел в Россию с Кавказа, где секрет производства кефира держали в секрете столетиями. Секрет был в кефирном «грибке» – так называют взаимодействие многих микроорганизмов (палочек стрептококков, уксусных бактерий и других «участников») вместе с дрожжами.

    «Грибки» достаточно капризны, во время производства им нужно создать и поддерживать необходимые условия (температуру и особенно стерильность и т. д.). От этого будет зависеть то, какой кефир в итоге получится: жидкий, густой, кислый, нормальный и т. д.

    Кефир легко усваивается организмом из‑за низкого содержания лактозы и благоприятно воздействует на микрофлору кишечника из‑за большого содержания пробиотиков. Врачи рекомендуют его при профилактике различных заболеваний и, в частности, при избыточном весе. Кефир обладает очищающим действием, но тут нужно отметить, что такой эффект может быть только в первые три дня с момента производства. Потом он меняет свои свойства и из очищающего и послабляющего становится закрепляющим. Это необходимо иметь в виду людям, склонным к запорам. Также кефир не подойдет людям с высокой кислотностью.

    Содержит: витамины А, Е, Н, С, D, РР и группы B, минералы: железо, цинк, калий, кальций, натрий, фосфор, йод и аминокислоты.

    Варенец, 2,5%, и ряженка, 4-9%

    «Братья-близнецы» варенец и ряженка совсем немного отличаются в процессе производства. Так, ряженку получают путем сквашивания молока ацидофильной палочкой или молочнокислыми стрептококками. А варенец проходит ту же самую процедуру, только дополнительно требуются сливки и процесс томления, который добавляет вкус топленого молока. Оба продукта полезны для ЖКТ и людям, склонным к запорам.

    Содержат: насыщенные жирные и органические кислоты, дисахариды, холестерин, фосфор, кальций, натрий, калий, железо, магний и витамины А, РР, С, D, группы В.

    Источники: Марина Копытько, врач-диетолог, кандидат медицин­ских наук, заведующая отделением диетологии клиники «Ревиталь», Марина Петрова, заместитель председателя Комитета Московской торгово-промышленной палаты по развитию предпринимательства в АПК и генеральный директор Petrova Five Consulting

    Поделиться