«Кризис — не черный квадрат Малевича»

Собственники и управленцы сферы общественного питания Москвы обсудили на «круглом столе» «Моего района», как им живется в кризис, открылось ли для них «окно возможностей».

 

Участники пришли разные: кто‑то на рынке уже 20 лет, как «ИнтерАйс» и «Мастер Фуд». А есть и новички: фирма по выпуску фуд-траков AIR VAN зарегистрирована год назад. Есть крохотная кофейня европейского формата Good Enough, а есть «Баскин Роббинс» с тысячами точек. 

 

Сергей Куранов: Я владею киосками по продаже мороженого. Недавно их у меня было 200, сейчас 36. Успех нулевой. Хорошо было, когда разрешили торговать напитками из холодильников у ларьков. Торговля пошла. Многие поставили один, потом еще один. В итоге целые коридоры. Безусловно, вскоре велели закрыть все. Алчность одних перекрыла кислород всем. Невыносимая аренда — от 37 000 в месяц за киоск. Выручка за день 2 000 рублей, 1200 из них — зарплата киоскера. С чего платить аренду? Многие разрывают контракты — но предоплату за 6 месяцев город оставляет себе в виде штрафа.

 

Максим Маткин: Наша компания — крупнейший производитель фуд-траков. Фуд-трак (мобильный павильон по торговле едой — прим. ред.) удачное решение для малого бизнеса. Кризис есть. Но наша стратегия — внедрять не только фуд-траки, но и фуд-корты (площадки, на которых сконцентрировано большое количество кафе разных форматов — прим. ред.), снижать средний чек, предоставляя продукцию ресторанного качества. Показатели тех, кто работает в низком ценовом сегменте, растут. Средний чек у нас 250‑300 рублей. Мы не так уж пессимистично смотрим на будущее.

 

Михаил Файнберг: В 2015 году мы открыли кафе в новых для нас республиках – Туркменистане и Белоруссии. Партнеры довольны успехами и планируют их расширение. Есть ли «окно возможностей» в кризис? Безусловно, есть. Первоначально в развитии сети мы ориентировались на города-миллионники, а сейчас наметился тренд на развитие сети в городах с населением менее 50 тысяч. В новых экономических реалиях снизилась стоимость аренды торговых точек в фуд-кортах ТЦ, и наши франчайзи выбирают более выгодные места локации. В целях поддержки наших партнеров в сложное время топ-менеджеры помогают им в решении арендных вопросов, проводят анализ перспективности ТЦ на местах. Также мы снизили в три раза франшизный взнос и сохранили прежние цены на поставки. Ситуацию, безусловно, нельзя описывать только в радужных тонах, но это и не «черный квадрат Малевича».

 

Андрей Сенчуков: По мне, так стакан наполовину полон. У нас столовые на предприятиях. 

Каждый кризис — долгий стресс, но в итоге мы только приобретаем. В первый кризис мы с доставки переориентировались на стационарные объекты. А кризис 2008 года нас чуть не потопил. Мы потеряли все объекты, выпали из «высшей лиги» операторов. За день от дотаций на питание сотрудников отказались «Эльдорадо» (это 5,5 миллионов в месяц), «Роспечать», «Центральный телеграф». Мы пересмотрели формат работы, отказались от добавок группы Е, усилителей вкуса, увлажнителей для мяса, загустителей. С переходом на эту модель не потеряли ни одного из новых клиентов. Кризис 2014 года заставил освоить новую технологию — мы можем обслуживать объект на 5 тысяч человек коллективом в 8 человек. По этой технологии кормят сотрудников на «Фольксвагене». Честная модель здорового питания.

 

Дмитрий Волков: Меня поразил перечень мер поддержки городских властей для малого бизнеса: настолько он огромный. Сперва я удивился: «А чего бизнесмены жалуются?» Но потом увидел, как это реализуется. На часть мер нет спроса. Не знают об этих возможностях или нет механизма реализации — надо разбираться. Другие меры превращаются в фарс. Вот, например, субсидии. Как член комиссии по субсидиям, я бываю на заседаниях. Зачастую на людях, их получающих, «клейма ставить негде». Давать им — все равно что выкидывать деньги. Нужен другой формат. Поддержка по целевому и территориальному признаку. В конкретном районе рассчитать потребность в кофейнях. Рассчитать схему размещения. Например, там нужны пять мобильных и 15 стационарных. Гарантии тем, кто открывается согласно нашим рекомендациям. И им — субсидии, госзаказ, поддержка. Это готовая бизнес-модель от государства. С ней охотнее будут работать банки и Штаб по защите бизнеса.

 

Алексей Федосов: В этом году — лавинообразный интерес к мобильным кофейням. А четыре года назад мы были родоначальниками этого движения. Сейчас у меня новый кофемобиль отбивается за 2 месяца. У новичка на это уйдет год.

 

Анастасия Годунова: У нас маленькая кофейня с открытой кухней. В нашей сфере несетевое кафе без еды не работает. От зарубежного формата отличаемся тем, что есть ужин, на Западе кофейни закрываются в 5‑6 вечера. Мы так не можем из‑за высокой аренды. Только через 10 месяцев вышли в уверенный плюс, но до полного возврата инвестиций еще далеко. Сейчас пробуем новый формат, за что порой критикуют, мол, какая это кофейня, если в меню палтус. На формате «кофе с собой» выжить сложно — этот сегмент растет на полпроцента в год. И никакие акции не помогают. Человеку нужен кофе, что‑то из еды, wi-fi и чтобы все улыбались. Сейчас у меня в обед полный зал и психологически я готова еще открывать и открывать новые точки. Я не паникую после прочтения статьи типа «Из-за кризиса закрылось 69 ресторанов». Закрылось, да. Но 169 открылось. У меня на консалтинг от новичков на рынке столько заявок, что я не успеваю и отказываюсь.

 

 

Андрей Сенчуков: По импортозамещению все хорошо. Картофель по‑прежнему 15 рублей, мясо покупаем у «Мираторга». Год назад я покупал замороженную бразильскую говядину, а сейчас — отличную охлажденную. Наши запросы отечественный ассортимент удовлетворяет. Уже и мраморная говядина отличная. Будет и пармезан. Но через два года. Он как раз сейчас зреет.

 

Анастасия Годунова: На кофе Specialty цена в евро. Дорого. Нет вкусных продуктов к этим сортам — я возила их в чемодане из Киева. И это показатель профессионализма: на фоне двукратного роста цен на ингредиенты оставить блюда вкусными.

 

Валерий Войтюк: По нашей статистике, 70 процентов бизнеса, живущего на кредитах, в случае пожара, потопа, противоправных действий третьих лиц просто не выживет, если  не будут застрахованы. По малому бизнесу нанесен удар, и именно малый бизнес все чаще обращается за страховой защитой. Чтобы удовлетворить потребности разных отраслей, разработан проект «Бизнес-конструктор» — это наиболее востребованная услуга. Застраховать можно как комплексно, в одном полисе, конструктивные элементы помещения, внутреннюю отделку и инженерное оборудование, движимое имущество, товарно-материальные ценности и гражданскую ответственность, так и выбрав одну опцию. 

 

Анастасия Годунова: В кредиты  не верю. Надо торговать наркотиками, а не кофе, чтобы выйти в прибыль при таких ставках.

 

Андрей Сенчуков: Рентабельность производства в нашей сфере редко превышает 20 процентов, обычно 8‑10, а кредит — это 25 процентов. Оборачиваемость продуктов — неделя, денег — месяц. Если банки придумают для нас хороший продукт, это будет стимулом к развитию.

 

Татьяна Репина: Есть механизм, делающий заемные средства доступнее, но о нем мало знают предприниматели. В Москве за 3 квартала мы выдали поручительств на 2,3 миллиарда рублей, а кредитов предприниматели получили на 5 миллиардов, Фонд содействия кредитованию малого бизнеса предоставляет поручительства по кредитам — до 70 процентов от требуемого банком обеспечения. Удобно, если нет собственного залога. Объемы кредитования МСБ падают. Банкам выгоднее кредитовать крупный бизнес. Причем темпы падения кредитования МСБ по Москве существенно выше, чем по РФ. В третьем квартале пошло некое оживление. Связываем это и с общим оживлением рынка, и госпрограммой участия малого бизнеса в госзаказе. 

 

Юрий Михайличенко: Креативностью обладает пять процентов населения. И многие в США мечтают открыть кафе по франшизе. Они готовы работать по лекалам, но ничего не придумывать. У обычных людей появилась возможность войти в рынок при небольших вложениях.

 

Михаил Файнберг: Франшиза — единственная возможность расширения. В России из 14 тысяч кафе и ресторанов половина развивается по франшизе. Для начинающего франшиза — быстрый и надежный способ открыть свое дело, а для состоявшегося франчайзера — это возможность оперативно расширить бизнес. Кризис не время экспериментов — люди приходят с просчитанными схемами. Это не случайные игроки с лихими деньгами, это те, кто готов вложить последнее, но полон сил и желания работать и зарабатывать.