Лайфхаки и рецепты блинов от шеф-повара

    Photogenica

    Блины с припеком

    Это особый род блинов, в котором начинка как бы впекается в блин прямо на сковороде. Припек может быть как простой – лук, грибы или рыба, так и сложносоставной – рыба, зеленый лук, яйцо и т. п.

    Для припека:

    Смешать молоко и сливки, подогреть, добавить просеянную муку и дрожжи, дать подойти. Желтки растереть с солью и сахаром, добавить в тесто, дать подойти. Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с тестом.

    Подготовить припек: яйца сварить, очистить порубить, лук мелко нарезать, лосось нарезать кубиком, смешать ингредиенты.

    Выпекать блины на смазанной маслом сковороде. Когда блин будет готов с одной стороны, добавить на непропеченную сторону начинку, распределив по поверхности блина так, чтобы она впечаталась в блин. После аккуратно перевернуть блин и допечь его до конца.

    Ингредиенты:

    • молоко 1 ст.
    • сливки 20 % 1 ст.
    • гречневая мука 1,5 ст.
    • пшеничная мука 0,5 ст.
    • куриные яйца 3 шт.
    • прессованные дрожжи  20 г
    • сахарный песок 2 ст. л.
    • растительное и сливочное масло
    • соль по вкусу

    Для припека:

    • лосось малосольный 100 г
    • куриные яйца 2 шт.
    • зеленый лук  1 пучок

    3 столовых ложки

    Добавив в блинное тесто 3 столовых ложки растительного масла из расчета 2 стакана воды или молока, вы обезопасите себя от прилипания блина к сковороде.

    Из какой муки можно печь блины

    Для приготовления блинов можно использовать муку самых разных видов: пшеничную, гречневую, рисовую, кукурузную, овсяную, добавлять гороховую, чечевичную, нутовую, конопляную, померанцевую, муку из расторопши. Муку, перед тем как замесить тесто, нужно обязательно просеять через сито. Таким образом вы избавитесь от комочков и насытите муку, а следовательно и тесто, кислородом, что заметно улучшит его качество.

    Консистенция теста для блинов

    Если вы собираетесь печь тонкие блины, тесто должно напоминать очень жидкую сметану. Если вы хотите печь блины потолще, тесто должно быть похоже на просто жидкую сметану. Толщина блина зависит не только от консистенции теста, но и от того, сколько его налито на сковороду.

    Крахмал в тесте

    Если в муку добавить крахмал (1–2 ст. ложки), получатся кружевные блины в жидком тесте и ноздрястые или дырчатые – в более густом тесте.

    Блины пшеничные бездрожжевые

    Яйца взбить венчиком, добавить молоко, просеянную муку, крахмал, соль, сахар, перемешать до однородности. Оставить тесто на 30 минут. Добавить растительное масло, перемешать, жарить на сковороде. Блинное тесто изредка помешивать, потому что крахмал оседает на дно.

    Ингредиенты:

    • молоко 500 мл
    • пшеничная мука 4 ст. л.
    • куриные яйца 4 шт.
    • картофельный крахмал  4 ст. л.
    • растительное масло 1 ст. л.
    • сахарный песок 2 ст. л.
    • соль по вкусу

    Манные блины

    В миске взбить венчиком яйца, добавить соль, сахар и ванилин. В отдельной кастрюле подогреть молоко и сливочное масло до чуть теплого состояния. Молоко с маслом влить в яичную смесь, добавить дрожжи, перемешать, добавить манную крупу и просеянную муку, перемешать, накрыть чистой тканью, оставить тесто на час для набухания, если тесто начнет быстро подходить, необходимо его периодически осаживать. Тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, учитывайте это при подборе посуды для него. Из готового теста выпекать блины на сковороде.

    Ингредиенты:

    • молоко 3 ст.
    • манная крупа 1 ст.
    • пшеничная мука 1 ст.
    • куриные яйца 2 шт.
    • сливочное масло  1 ст. л.
    • сахарный песок 3 ст. л.
    • соль по вкусу
    • сухие дрожжи 11 г
    • ванилин 1 г

    Оладьи с яблоками

    Муку просеять через сито. Молоко нагреть, до 40С. Смешать соль, сахар и яйцо, взбить венчиком. Влить молоко, перемешать. При постоянном помешивании добавить просеянную муку, тщательно перемешать тесто. Загасить соду уксусом, добавить в тесто, перемешать. Яблоко очистить, натереть на крупной тёрке, добавить в тесто, перемешать. Жарить оладьи на растительном масле на сковороде с двух сторон до готовности, тесто в миске нужно постоянно перемешивать, чтобы натертые яблоки не опускались на дно. Готовые оладьи смазывать сливочным маслом.

    Ингредиенты:

    • молоко 3,5 % 1 ст.
    • пшеничная мука 1 ст.
    • куриные яйца 1 шт.
    • яблоко  1 шт.
    • сахарный песок 2 ст. л.
    • соль 1 / 2 ч. л.
    • сода 1 / 2 ч. л.
    • уксус столовый 1 / 3 ч. л.
    • масло растительное сливочное масло

    На каком масле вкуснее

    Жарить блины вкуснее на сливочном масле, но оно быстро начинает гореть. Чтобы этого не произошло, смажьте сковороду растительным маслом и добавьте кусочек сливочного масла. Для того чтобы смазывать сковороду тонким слоем масла, используйте половинку очищенного картофеля или репчатого лука, насаженных на вилку.

    На какой жидкой основе можно печь блины

    Блины можно печь на воде (пить­евой, минеральной, газированной), молоке, кефире, сыворотке, сметане, простокваше и других кисломолочных продуктах. Кефир или простокваша должны быть комнатной температуры. Молоко или вода должны быть теплыми, это поможет тесту быстрее подойти, но не горячими, чтобы яйца не свернулись, а дрожжи не сварились.

    Сахар в тесте

    Если добавить сахар в блинное тесто (1 ст. л. на 1 л теста), блинчики будут хрустящими и приобретут золотистый цвет.

    Растительное масло

    Добавив в блинное тесто 3 столовых ложки масла из расчета 2 стакана воды или молока, вы обезопасите себя от прилипания блина к сковороде.

    Олег Ольхов, шеф-повар, эксперт по традиционной русской кухне

    Поделиться