На Масленой неделе всегда хочется наряду с традиционными семейными рецептами попробовать что-то новое. Иногда новое – это хорошо забытое старое.
Вот, к примеру, идеально подходящая нам книга «Лучшие московские блины, или Практические наставления, как печь блины и оладьи, состоящая из 24 правил», изданная в 1854 году.
Она поможет нам совершить кулинарное путешествие во времени. А чтобы удобнее было пользоваться всеми 24-мя советами, мы постарались дать к старинным рецептам перевод на современный язык. А то придется вам взбивать белок вилкой, искать русскую печь и мерить вес золотниками!
И да – учтите, что 172 года назад в описаниях рецептов таких мелочей, как точный вес ингредиентов не встречается. Приходится додумывать и проверять на практике.
Гречишные блины
«Взять с вечера хорошей гречневой муки, обварить ее кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водою до надлежащей пропорции. После того, дав остынуть, когда это будет тепло, как парное молоко, положить потребное количество дрожжей и поставить в теплое место, чтобы опара поднялась. Поутру должно отбавить часть опары, замесить ее и, когда опара вновь взойдет, развести оную оставшеюся опарою, посолить и дать еще взойти. Потом печь на сковороде блины».
Как готовить сегодня
Что потребуется: гречневая мука — 300 гр; пшеничная мука — 100 гр; молоко — 0,5 л; сахар — 1 ст. ложка; соль — по вкусу; белок куриного яйца — 2 шт.; желток яйца — 3 шт.; дрожжи (свежие) — 20 гр; масло сливочное (растопленное) — 2 ст. ложки; жир для жарки
Как готовить: Начинаем готовить дрожжевые гречневые блины с опары. Для этого подогреваем молоко до 38-40оС и выливаем его в большую миску. Разводим в этом молоке дрожжи, добавляем всю просеянную пшеничную муку и всыпаем 3 ст. ложки гречневой муки.
Тщательно вымешиваем получившуюся массу, накрываем миску полотенцем и оставляем в теплом месте примерно на час. Когда опара подойдет, добавляем в нее оставшееся молоко (предварительно подогрев его до 40оС), соль и сахар, желтки, растопленное сливочное масло и всю гречневую муку, которая осталась.
Снова очень тщательно вымешиваем, накрываем и оставляем еще на час-полтора. Яичные белки взбиваем в пену, вводим в подошедшее тесто и осторожно перемешиваем сверху вниз в однородную массу.
Теперь дрожжевые гречневые блины готовы к выпечке! Выпекайте их, наливая небольшую порцию теста на раскаленную сковороду, смазанную жиром, на среднем огне.
Переворачивайте осторожно: в гречневой муке нет клейковины, поэтому блинчики из нее очень хрупки. Каждую сторону обжаривайте до румяного золотистого цвета и подавайте блинчики, пока они не остыли.
Блины морковные, свекольные или картофельные
«Очистить потребное количество моркови, свеклы или картофелю (изъ чего угодно готовить блины), положить в кастрюлю, налить молоком и упарить на огне так, чтобы вещества сии были совсем мягки; потом молоко слить, а морковь или другое что протереть сквозь сито и, положа по полуфунту чухонского масла и манных круп, дать остынуть; после того, прибавить туда же десяток яиц одних желтков, а белки положить взбитыми, по вкусу соли и сахару, смешать хорошенько и наконец печь блины на маленьких сковородках.
Как готовить сегодня
.jpg "«Лучшие московские блины»: рецепты 1854 года и современное прочтение")
Что потребуется: Свекла свежая – 0,5 кг, молоко – 500мл, масло сливочное – 250 гр, манной крупы – 6 ст.л., 10 яиц, сахар – 3 ст.л., соль – 0,5 ч.л., растительное масло или жир для смазывания сковороды.
Как готовить: Очищенную свеклу порезать на кусочки, залить молоком и варить на слабом огне до мягкости. Откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости (сохранить в чашке) и блендером разбить свеклу в пюре.
Яйца разделить на желтки и белки. Белки взбить в крепкую пену. В миске смешать свеклу, манку, желтки, масло, соль и сахар. Добавить взбитые белки и выпекать небольшие блинчики. Если тесто будет густым, разбавить молоком, оставшимся после варки свеклы.
