.jpg "Многие продукты из русской кухни ушли, а грибы остались")
Суп из опят
«Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил». Ч. I, М., 1865 год издания.
Что нужно:
- Молодые крепкие опята 1 кг
- Рябчики (можно заменить цыплятами-корнишонами) 6 шт.
- Куриная грудка 1 шт.
- Панировочные сухари 70 г
- Сливочное масло 100 г
- Бульон овощной или грибной 500 мл
- Соль по вкусу
Как приготовить:
Грибы помыть, почистить. Обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Залить бульоном и варить 30 мин.
Куриную грудку измельчить в мясорубке, смешать с панировочными сухарями, посолить и нафаршировать цыплят. Поджарить их на масле, оставшемся после обжарки грибов. В тарелку выложить цыпленка, полить грибным бульоном с опятами и подавать к столу.
Белые грибы в консоме
Иогансон Ю. А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
Что нужно:
- Белые грибы
- отваренные 500 г
- Сливочное масло 30 г
- Луковица 1 шт.
- Сметана 20% 400 мл
- Соль и белый перец по вкусу
Как приготовить:
Белые грибы, сухие или свежие, отваривают 30 минут.
Откидывают на дуршлаг (сохраняя немного бульона). Мелко режут. В сковороде на сливочном масле обжаривают порезанную луковицу до золотистого цвета. Добавляют 4 столовые ложки бульона, грибы, перец, соль, сметану.
Тушат до загустения соуса. Подают к мясу с горячим картофелем.
Грибные котлеты
Иогансон Ю. А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
Что нужно:
- Сухие белые грибы 100 г
- Луковица 1 шт.
- Сливочное масло 50 г
- Желток 1 шт.
- Яйцо 1 шт.
- Панировочные белые сухари 50 г
- Сметана 20% 2 ст. л.
- Мука пшеничная 1 ст. л.
- Соль и перец по вкусу
Как приготовить:
Сухие грибы вымочить в горячей воде (лучше всего оставить на ночь). Отжать и перемолоть в мясорубке или разбить блендером вместе с луковицей. Добавить к массе остальные ингредиенты рецепта. Тщательно вымешать. Слепить небольшие круглые котлетки и обжарить на сливочном масле, смешанном с растительным.
Консоме (фр. consomm) — осветленный бульон. В классической кухне известны консоме из куриного и говяжьего бульона. Уже в современной кухне консоме преобразовался в крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.
Грибы а-ля бордолез
Полный подарок молодым хозяйкам. Новейшая поваренная книга. М., 1910 год издания.
Что нужно:
- Свежие белые грибы 500 г
- Оливковое масло 50 мл
- Луковица 1 шт.
- Петрушка 5 веточек
- Чеснок 3 зубчика
- Сок 2 лимонов
- Соль и перец черный крупного помола по вкусу
Как приготовить:
Свежие грибы вымыть, обсушить. Ножки гриба подрезать вкось. Обсыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и оставить на 2 часа. Затем обжарить в оставшемся масле до мягкости, но с одной стороны. Выложить на блюдо и полить соусом.
Соус: В масле из-под грибов потушить мелко нарезанную луковицу, раздавленный чеснок и нарезанную петрушку. Когда соус закипит, добавить лимонный сок и соль с перцем.
Грибы с ветчиной
Иогансон Ю. А. Поваренная книга. СПб., 1902 год издания.
Что нужно:
- Грибы свежие (белые, подосиновики, подберезовики) 400 г
- Сливочное масло 70 г
- Ветчина с жирком 300 г
- Луковица 1 шт.
- Сметана 20% 150 мл
- Соль и белый перец
Как приготовить:
Грибы вымыть, почистить. На сковороде растопить масло и обжарить ветчину, порезанную кусочками, 15 минут. В конце жарки добавить нарезанный лук. Через 5 минут добавить подготовленные грибы и тушить 10 минут. Добавить сметану, перец и соль и тушить 15 минут. Подавать с отварным картофелем.
