Новый год с шеф-поварами

    photogenica

    Сельдь под шубой «Фьюжен»  (от Никиты Катышева, шеф-повара ресторана «Кому жить хорошо»)

    Свеклу отварите, почистите, нарежьте на небольшие кусочки. Замочите желатин в холодной воде. Положите свеклу в блендер, добавьте майонез, посыпьте молотым кориандром и измельчите. Влейте лимонный сок. Желатин подогрейте и влейте в пюре. Снова взбейте пюре до нежной массы. Свекольное пюре должно постоять и схватиться, прежде чем выкладывать его на хлеб (который нужно порезать кубиком). Для мусса из сельди очистите зеленое яблоко, нарежьте мелким кубиком, также нарежьте сельдь и зелень, добавьте творожный сыр, все перемешайте.

    Картофель, морковь, лук, яичный белок нарежьте мелким кубиком, желток натрите. В круглую форму выложите мусс из сельди, сверху нарезанный ржаной хлеб. Затем полейте немного мусса из свеклы. На мусс выложите порезанные кусочки филе селедки, картофель, морковь, лук и яичный белок. Сверху опять разлейте мусс из свеклы. Уберите селедку «Фьюжен» в холодильник на 20 минут. При подаче посыпьте салат тертым желтком.

    Ингредиенты:

    • хлеб ржаной
    • бородинский 100 г
    • свекла 150 г
    • майонез 150 г
    • лимонный сок 20 г
    • филе малосольной
    • сельди 150 г
    • желатин 6 г
    • вода для желатина 70 г
    • белок яйца 30 г
    • морковь 30 г
    • картофель 30 г
    • желток яичный 20 г
    • лук 10 г
    • соль, сахар
    • кориандр молотый щепотка

    Для мусса из сельди:

    • сельдь филе 100 г
    • сыр творожный 100 г
    • яблоко 20 г
    • зелень 3 г

    3 порции

    Рулет из бедра индейки (от Светланы Югай, шеф-повара ресторана «Паб ло Пикассо»)

    Рулет достаточно обжарить на сковородке и убрать в холодильник, а ближе к праздничной полуночи поставить в духовку. Для рулета снимите мясо с кости и тщательно отбейте. Можно сразу купить разделанное бедро без кости. Поверху равномерно распределите соль, перец, мелкорубленый чеснок, тимьян и кинзу. Заверните рулет, перетяните бечевкой. Обжарьте до золотистой корочки. К рулету подайте дижонскую горчицу.

    Ингредиенты:

    • филе бедра индейки 880 г
    • тимьян 4 г
    • кинза 8 г
    • чеснок 20 г
    • соль, перец

    4 порции 

    Необычный салат «Мимоза» (от Гиви Хатисова, шеф-повара ресторана «Владивосток 3000»)

    Отварите яйца, отделите желток от белка и натрите их отдельно. Сварите яйца-пашот. Отварите морковь и натрите на терке. Смешайте морковь и белок, заправьте май­онезом. Полученную массу выложите на салатные листья, посыпьте тертым желтком. Рядом выложите печень трески и палтуса. Сверху яйцо-пашот. Полейте соусом из смеси майонеза с морковным соком.

    Ингредиенты:

    • морковь отварная 50 г
    • белок отварной 2 шт.
    • листья любого салата 30 г
    • печень трески 1 ст. л.
    • ралтус г / к или х / к 30 г
    • желток отварной 1 шт.
    • яйцо-пашот 1 шт.
    • майонез 40 г
    • морковный сок 30 г

    1 порция

    Традиционный холодец из свинины и говядины (от Инвера Тлехуча, шеф-повара сети баров «Дорогая, я перезвоню…»)

    Классическая закуска – холодец из свинины и говядины. Говяжьи кости, говядину и свиную зачищенную ногу положите в кастрюлю в холодную воду, доведите до кипения, снимите и промойте. Положите ингредиенты в чистую кастрюлю с холодной водой, посолите. Снова доведите до кипения, снимите пену и томите 5 часов на медленном огне. После этого добавьте овощи, перец, лавровый лист и томить еще 1 час. Затем добавьте соли, если необходимо. Также добавьте желатин и охладите. Процедите бульон, разберите мясо и залейте всё в формы по 150 граммов (мясо 50 граммов, бульон 100 граммов) или в общую форму. Перед подачей можно украсить зеленью, а также дополнить холодец различными соусами.

    Ингредиенты:

    • кости говяжьи 500 г
    • говядина 350 г
    • свиная нога 700 г
    • желатин 6 г
    • вода 3 л + 3 л
    • лук 60 г
    • морковь очищенная 40 г
    • чеснок 2 зуб.
    • лавровый лист, перец, соль

    10 порций

    Тушеные говяжьи щечки (от Артема Миненкова, бренд-шефа сети ресторанов True Cost Bar & Grill)

    Щечки обжарьте в кастрюле, затем добавьте туда лук и морковь – обжарьте все вместе. Залейте мясо с овощами водой так, чтобы было выше линии щечек. Добавьте томатную пасту. Пока не солите или посолите совсем чуть‑чуть. Затем доведите до кипения. Когда закипит, снимите пену и поставьте тушиться под крышкой на минимальный огонь.

    Готовьте до тех пор, пока щечки не станут мягкими-мягкими. На это уйдет примерно 2–3 часа. Потом извлеките щечки и овощи из бульона. Разваренные овощи больше не нужны в рецепте. Для соуса процедите бульон и поставьте на огонь выпариваться. По этой, собственно, причине бульон и недосаливается, чтобы он, когда выпарится и превратится в соус, стал нужной солености. Когда соус загустеет, положите в него щечки и еще раз вскипятите все вместе. Подавайте с любимым гарниром.

    Ингредиенты:

    • говяжьи щечки 2 кг
    • лук 250 г
    • морковь 250 г
    • томатная паста 2 ст. л.
    • растительное масло
    • соль, перец

    5 порций

    Оливье с креветками (от Виктора Апасьева, бренд-шефа сети кафе «Руккола»)

    Традиционный новогодний салат в новом исполнении. Креветки, если они варено-мороженые, необходимо разморозить, если сырые – то отварить. Также отварите картофель, морковь и яйца. Нарежьте их мелким кубиком вместе с маринованными и свежими огурцами, добавьте зеленый горошек. Чеснок пропустите через чеснокодавку. Перемешайте все вместе, заправьте соусом песто и майонезом.

    Перемешайте. Выложить через сервировочную форму (можно сделать кольцо из пластиковой бутылки), сверху украсьте креветками, листьями салата корн и гренкой.

    Ингредиенты:

    • зеленый горошек 20 г
    • картофель 60 г
    • морковь 60 г
    • огурец маринованный 60 г
    • огурец свежий 60 г
    • яйцо куриное 2 шт.
    • майонез 50 г
    • соус песто 10 г
    • креветки 250 г
    • чеснок очищенный 2 зуб.
    • соль, перец
    • салат зеленый
    • гренки

    4 порции

    Десерт «Павлова» (от Ильяны Чернышевой, шеф-кондитера гастрономического центра «Зарядье»)

    Это десерт-безе со свежими фруктами, назван в честь известной балерины Анны Павловой.

    Для безе взбейте белок до белой пены, которая должна отлично держать форму, также постепенно добавляйте сахар в процессе. Затем добавьте соль, ванильный экстракт и перемешайте. Выложите безе на противень с помощью кондитерского шприца – отсадите порции в 40–45 граммов. Выпекайте при температуре 80–90 градусов в течение двух часов.

    Для крема сыр маскарпоне взбейте со сливками и сахарной пудрой до однородного состояния. На готовое безе добавьте крем, украсьте свежими ягодами и сахарной пудрой.

    Ингредиенты

    Для безе:

    белок 150 г
    сахар 300 г
    ванильный экстракт 1 г
    соль 0,1 г

    Для крема:

    сливки 33% 250 г
    маскарпоне 250 г
    сахарная пудра 100 г

    10 порций

    Благодарим за рецепт сайт cultura.menu и Сергея Милянчикова

    Поделиться