Откуда в России столько сыра

За последние несколько лет в нашей стране появились десятки, если не сотни производителей этого молочного продукта

Вы заметили, что событий, связанных с продажей сыра, стало заметно больше? Август в Москве и окрестностях был богатым на события, где можно было отведать хорошего сыра. Началось пиршество сразу с двух фестивалей.

«4 года санк­циям» с размахом отмечали на Истринской сыроварне у Олега Сироты. Сюда съехались более 180 сыроваров. Продегустировать и прикупить домой килограмм-другой российского пармезана или бри приехало более 55 тысяч покупателей. В эти же дни на ВДНХ прогремел Всероссийский фестиваль сыра, он объединил 55 российских производителей. Далее эстафету перехватили на «Медово-Сырном спасе» – на ярмарке в Гостином Дворе. Там медовые реки с сырными берегами текли с 11 по 27 августа. А чуть ранее, в июле, «Сырный фестиваль» проходил и в экопарке «Ясно Поле».

Только цифры

На фестиваль «Золотая осень» в столицу привезли более 220 сортов сыра, 120 из них доставили из 50 подмосковных сыроварен. Общая география поставок — от Хабаровска до Калининграда. Часть сортов изготовили по русским рецептам 19 века.

Напрасно переживали

В итоге гости всех мероприятий сравнивали себя с мышами из комиксов – было сытно, вкусно, весело. Каждый попробовал более десяти сортов и покидал мероприятия, унося с собой «в норку» по нескольку килограммов отменных сыров.

«У нас было 30 тонн сыра, мы переживали: поддержите вы нас или нет? – делится впечатлениями Олег Сирота. – Как оказалось, переживали зря! В итоге фермерам из близлежащих хозяйств пришлось несколько раз возвращаться и выгребать все из своих погребов. Да и на нашей сыроварне погреб изрядно опустел, за что вам отдельное спасибо: на вырученные деньги мы сможем досрочно выплатить один из многочисленных кредитов! Чуть не плачу от радости. Вы жали нам руки, говорили, что мы вам нужны. У всех нас теперь как будто крылья выросли! Хочется бежать на хозяйства и еще больше пахать, сеять».

Прогноз сбывается

Слова Олега Сироты подтвердили прогноз, который основатель сети магазинов «ВкусВилл» Андрей Кривенко давал два года назад в интервью газете «Малый бизнес». Тогда он сказал, что в ближайшие три года Россия должна была выйти на самообеспечение сыром.

Сколько едим

Современная норма потребления сыра в России — 7 кг в год на человека, фактическое потребление сыра собственного производ­ства — всего лишь 4кг на человека в год, Есть страны, в которых эта цифра достигает 15‑20 кг

«Наша сеть продает 45 тонн весового сыра и примерно 36 тонн штучного в неделю. Ассортиментная линейка включает около 60 сортов, – рассказывает управляющая по внеш­ним и внутренним коммуникациям проектов «Избёнка» и «ВкусВилл» Марина Пурим. – А в 2014,­ сразу после санкций, в линейке было лишь 30 сортов».

«В последние годы ситуация с сыром в России улучшилась, хотя на рынке еще много фальсификата. Введение санкций вдохновило многих попробовать себя в сыроварении, – поддерживает коллегу технолог «ВкусВилл» Александр Егоров. – Появилось много достойных производителей, в том числе и таких сыров, которых раньше в России не делали, которые попали под санк­ции. Наибольшей популярностью пользуются классические полутвердые сыры – российский, голландский, пошехонский. За ними идут рассольные сыры типа адыгейского, брынзы, сулугуни. Далее – козьи сыры, сыры с плесенью. Отмечу, что по качеству российские сыры могут конкурировать с зарубежными, но по вкусу они будут другими. На вкус влияет молоко, сырье и даже то, чем кормили козу или корову. У нас другие породы коров, и молоко по физико-химическому составу отличается от европейского. Поэтому такие сыры российского производ­ства, как камамбер, дор-блю, горгонзола, моцарелла, не будут идентичны исходным прототипам, но при этом они все равно будут вкусными и качественными».

11 литров молока требуется для изготовления одного килограмма полутвердого сыра

«Объем производства сыров и сырных продуктов в 2017 году увеличился на 38,4 тысячи тонн по сравнению с 2016 годом, – отмечает врио директора Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС), филиала ФНЦ пищевых систем имени Горбатова, доктор технических наук Елена Топникова. – Более активно прирастали сырные продукты.

К этой категории относят как сычужные сырные продукты с добавлением заменителей молочного жира, так и плавленые сырные продукты. В начале 2018 года положительная динамика сохранилась. Отчасти она обусловлена низкой покупательской способностью населения, которое не может позволить себе потребление натуральных сычужных сыров из сегмента дорогих категорий продукта».

Эксперт пока осторожна насчет прогнозов Андрея Кривенко о «самонаполняемости» российского сырного рынка к 2019 году.

«Самонаполняемость – понятие относительное. Современная норма потребления сыра – семь кг в год на человека, в России фактическое потребление за счет собственного производства – четыре кг на человека в год, – отмечает Топникова. – Для обеспечения даже этой небольшой нормы (в отдельных странах она достигает 15-28 кг на человека в год) нам необходимо иметь дополнительный объем товарного и сыропригодного молока в количестве 4,5 миллиона тонн. Сельхозпроизводитель должен суметь его получить, а переработчик эффективно переработать.

Должен одновременно проявиться интерес потребителя к отечественному продукту в широком ассортименте, тогда можно говорить о самонаполняемости. Для этого нужно время, инвестиции в сельское хозяйство, развитие производства сыра и стимулирование потребления. У нас есть традиционный ассортимент, который знает и принимает рядовой потребитель. Но есть и гурманы. Для них с ассортиментом надо еще много работать».

За три дня сырного фестиваля мы продали около 41 тонны сыра и молочных продуктов. Это настоящий рекорд!» — Олег Сирота, «Русский пармезан».

«Я не считаю, что Россия вышла на самообеспечение по сыру, – говорит инициатор проведения «Сырного фестиваля» в экопарке «Ясно Поле» Дмитрий Черепков. – Тем более по качественному. Часто то, что стоит на полках, только похоже по цвету на сыр. Но даже если брать молоко по 25 рублей, то сыр за 300 руб./кг (да еще и с наценкой торговой сети) невозможен. И часто это не сыры.

В России есть большая проблема с поставками сыропригодного молока. Мы покупаем молоко довольно дорого относительно массовых крупных производителей сыров. Но покупаем только сыропригодное. Это молоко могут давать коровы, которые качественно питаются, их не кормят корнеплодами и силосом (что не в традиции в России). Стоимость такого молока в наших краях около 35-40 руб. за литр. На килограмм сыра требуется примерно 11 литров молока.

Выходит, только молока в килограмм сыра уходит на 440 рублей. То есть если добавить работу, и электроэнергию, и другие затраты, будет понятно, почему даже молодой сыр у нас и коллег по цеху стоит 800 руб. за кг. А сыр из козьего молока у нас стоит 2500 руб. за кг. Всего же мы производим 24 вида сыров. Это полутвердые сыры из козьего и коровьего молока. Также сыры с белой плесенью типа камамбер, кноле, валансе. Большая часть авторских сыров названа в честь окружающих нас деревень, откуда нам поставляют молоко местные семейные фермы в дополнение к нашему: Любижи, Вележе, Хатавки, Туэлино».

38 тысяч тонн  составил прирост производ­ства сыров и сырных продуктов за прошлый год.

Что дальше

С одной стороны, у отрасли есть повод для оптимизма.

«Многие фермеры, распродав товар, прямо на фестивале купили сырные котлы, закваски и ферменты российского производства, – рассказывает Сирота. – На поле стояли два новеньких «Кировца». Фермеры их тоже купили и прямо на них уехали в свои хозяйства!».

Но на местах у фермеров много проблем, мешающих развитию.

«Электричество мне, как сельхозпроизводителю, обходится в 7-8 руб. за кВт, а в соседней деревне платят 2,5 рубля. В Европе иной уровень дотирования и многие вопросы решены на уровне инфраструктуры, – рассказывает Черепков. – У европейцев не болит голова, куда девать сыворотку, а ведь 90 процентов от исходной массы молока переходит в нее. У европейца рядом всегда есть переработчик сыворотки или свиноферма, которая ее забирает. У сыворотки четвертый класс опасности, ее нель­зя выливать в овраги или канализацию. А в России на свинофермах закрытый рацион, чтобы не заразиться свиной чумой. Владельцы свиноферм сыворотку у нас не берут».

«Российский сыродел продолжает себя чувствовать не совсем защищенным от возможности изменения ситуации, – отмечает Топникова. – Более уязвимы промышленные предприятия, у них есть конкуренты в Белоруссии, где себестоимость сыров ниже. Категория фермерских сыров заняла определенную нишу и может развиваться при условии обеспечения качества и безопасности, создания привлекательного ассортимента. И не обязательно копировать европейский. Мы должны находить свои подходы».

В 2014 году, когда ввели санк­ции, сыров с плесенью у нас в линейке не было. А сейчас уже шесть сортов», — Марина Пурим, «ВкусВилл».

Как поддержать

Эксперты Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия считают, что эффективными мера­ми поддержки сыроваров со стороны государства станут следующие действия:

  • компенсация части затрат по инвестициям;
  • поддержка государства по обеспечению сыром в соответствии с физиологической нормой потребления малозащищенных слоев населения;
  • изменение системы закупок сыров в детские и социальные учреждения;
  • оказание помощи в организации переработки подсырной сыворотки в современные функциональные пищевые ингредиенты с использованием эффективных технологий.

Победители конкурса «Лучший сыр России»

В рамках фестиваля «4 года санкциям» выбрали «Лучший сыр России». Эксперты оценили 261 образец сыра, произведенный на 87 российских сыроварнях.

Лучший сыр (главная премия):

1. «Туманное утро» от «Семейной сыроварни в Замыцком» (Смоленская обл.) – неж­ный коровий сыр с белой плесенью.
2. «Мотэ» от «Сырного папы» (Орловская обл.) – нежный козий сыр в белой плесени.
3. «Качотта» от «Тильзит-Рагнит» (Калиниградская обл.) – сливочный и тающий во рту полутвердый сыр.

Победители по категориям Сыроварня – сыр:

Свежие сыры:

1. «Сырный край» (Москва) – «Шевр».
2. «Дольче латте» (Московская обл.) – «Буррата».
3. «Соболев сыр» (Сверд­ловская обл.) – «Шевр прованс».

Полутвердые сыры:

1. «Тильзит-Ранит» (Калининградская обл.) – «Качотта».
2. «ИПАТОВ. Мастерская сыра» (Краснодар) – «Корова в вине».
3. «Раненбургъ» (Липецкая обл.) – «Монтазио Виноград».

Сыры с белой плесенью:

1. «Семейная сыроварня в Замыцком» (­Смоленская обл.) – «Туманное утро».
2. «Мастерская сыра» (Белгород) – «Камамбер де Люкс».
3. «ИПАТОВ. Мастерская сыра» (Краснодар) – «Камамбер».

Козьи мягкие сыры:

1. «Сырный папа» (Орловская обл.) – «Мотэ».
2. «ИПАТОВ. Мастерская сыра» (Краснодар) – «Козий камамбер».
3. «Сырный папа» (Орловская обл.) – «Валансе».

Козьи твердые сыры:

1. «Козья ферма Булатово» (Московская обл.) – «Чёрное и белое».
2. «Московское» (Рязанская обл.) – «Качотта».
3. «Семейная сыроварня Галановъ и Ко» (Санкт-Петербург) – «Купеческий».

Сыры с добавками:

1. «Сыроварня Мирошниковых» (­Ярославская обл.) – «Яйцо Дракона».
2. «Раненбургъ» (Липецкая обл.) – «Монтазио чеснок».
3. «История в Богимово» (Калужская обл.) – «Кноле».

Выдержанные сыры:

1. «Ястребов и братъ» (Тверская обл.) – «Знатный».
2. «Соболев сыр» (Свердловская обл.) – «Чеддер».
3. «Известная» (Челябинская обл.) – «Барбудос».

Мытая корка:

1. «Сырный край» (Москва) – «Лангр».
2. «Итальянские традиции» (Москва) – «Тревизо».
3. «Де Фамиль» (Московская обл.) – «Брик Амбер».

Сыры с голубой плесенью:

1. «Альдини» (Московская обл.) – «Горгонзола пиканте».
2. «Ненашево милк» (Тульская обл.) – «Фурм д’Амбер».
3. «Сэр (сыр) Джон» (Владимирская обл.) – Sun blue.

Овечьи сыры:

1. «Ферма Покров» (Тверская обл.) – «Романо густо».
2. «Николаев и сын» (­Краснодарский край) – «Леф­кадийский резерв».
3. «Хутор метель Спиридоново» (­Московская обл.) – «Пекорино».

Сыры с комбинированной плесенью:

1. «Томмолоко» (Белгородская обл.) – «Камамбер блу».
2. «Московское» (Рязанская обл.) – «Шабишу».

Прочие сыры:

1. «Галановъ и Ко» (Санкт-Петербург) – «Кноле сладкий».
2. «Душевный хутор» (Псковская обл.) – «Брюност»

Поделиться