Продолжаем наш цикл «По России со вкусом. Путеводитель для гурманов».
Туристу, совершающему гастрономический тур по Сибири, доведется попробовать много блюд из таежной дичи, байкальской рыбы, местных дикоросов. Охотники и рыбаки Алтая, Хакасии, Забайкалья и других сибирских областей до сих пор используют древние рецепты приготовления мяса и рыбы на костре. А сибирские хозяйки сохраняют способы консервирования таежной ягоды и грибов.
Но, конечно, визитной карточкой сибирской кухни были и остаются пельмени. Спор между жителями Сибири и Урала по поводу того, кому же из них принадлежит честь изобретения этого китайского блюда, продолжается со времен Ермака.
У Владимира Гиляровского о сибиряках и пельменях написано: «Неизменными посетителями трактира Лопашова были все московские сибиряки… Пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками».
В Сибири обязательно нужно попробовать их в бульоне с печенкой в горшочках, закрытых ржаной лепешкой.
В прибрежных районах вокруг Байкала нужно обязательно попробовать омуля «на рожнах» — традиционный рецепт запекания рыбы на костре.
Если же вам придется приехать в Сибирь зимой, то не обойтись без «расколотки» — варианта строганины. По правилам свежевыловленную и прихваченную морозом рыбу нужно расколотить обухом топора, а потом нарвать кусочками и есть с солью и перцем. В Восточной Сибири блюдо называлось «расколоткой», а в Западной — «чушью».
И обязательно нужно попробовать популярные блюда бурятской кухни: бухлеры и позы, убсун и хирмасу, ореомог и хиимэ. Просто запомните эти названия и поищите их в меню ресторанов Иркутска, Улан-Удэ, Красноярска или Читы.
Уникальные местные продукты
Сосвинская сельдь (тугун). Если составить гастрономический рейтинг местной рыбы, ориентируясь на предпочтения сибиряков, то фаворитом окажется тугунок, он же сосвинская сельдь, он же манерка — блюдо № 1 сибирского рыбного стола. Рыбка длиной 10‑15 сантиметров, пахнущая свежим огурцом, в Сибири ценится выше, чем осетр и стерлядь. Самое интересное, что собственно к сельди эта рыба не имеет отношения. Она относится к роду сигов.
Тувинская кровяная колбаса изиг-хан, что в переводе значит «горячая кровь».
Алтайский горный мед. Медоносами для него служат предгорья Алтая, где растут многие лекарственные дикоросы края. Дягилевый мед и мед из марального корня не встречаются больше нигде.
Кедровый орех и масло из него. Диетологи утверждают, что по питательным качествам кедровое масло превосходит подсолнечное, сливочное и не уступает прованскому.
Боргойская баранина, из которой делают знаменитую похлебку «бухлер». Из-за географической уникальности боргойские мериносы живут в идеальных климатических условиях и пасутся на солончаковых землях, что и придает замечательный вкус известному на всю Бурятию мясу.
Заведения, которые нельзя пропустить
Новосибирск: ресторан «Амбар» — фирменные пельмени, жаркое из оленины, грузди, настойки на дикоросах.
Барнаул: ресторан «Ползуновъ» — многие кушанья готовятся по книге «Демидовский карман» XVIII века.
Новосибирск: ресторан «Экспедиция» — настойка и торт из морошки, чай в котелке. Строганина на куске льда.
Иркутск: ресторан «Охотников» — блюда из изюбра, косули, кундумы; пельмени из дичи с гречкой и грибами.
Красноярск: ресторан «Хозяин тайги» — деликатесы из оленя, кабана, рябчиков, уха из муксуна и печени налима, корюшка на гриле.
Улан-Удэ: ресторан «Тенгис» — блюда бурятской кухни.
Что надо попробовать
Рыбу, засоленную семужным методом. Технология следующая: насыпается слой колотого льда, затем слой рыбы, затем соль. Потом снова лед, рыба, соль. Так рыба меньше разрушается, а жир не окисляется.
Омуль на рожнах. Байкальский рецепт. Омуля надрезают косыми просечками от хребта к брюху. В надрезы втирают столь. Нанизывают на деревянные клинья и устанавливают под углом к костру.
Загутай, или омуль малосольный. Ломтики рыбы по 3‑4 сантиметра погружают в крепкий соляной раствор на 20 минут. После этого добавляют к ней мелко нарезанный лук, черный перец, растительное масло. Можно употреблять сразу после приготовления.
Грузинчики (рыбные рулеты). Рыбный фарш заворачивается в тесто, затем нарезается на мелкие кусочки и жарится.
Гастрономический сувенир
Сухая черемуха для пирога.
Омуль холодного или горячего копчения.
«Горный», «Советский», «Швейцарский», а также «Алтайский» сыры местных производителей.
Горный алтайский мед.
Масло кедрового ореха и сами орехи.
Новосибирские конфеты «Шишка» и «Сибирский сувенир» с начинкой из кедрового ореха и малины.
Чай с сибирскими травами.
Борсоок (алтайский десерт)
Что нужно:
- 3 стакана муки
- 1 стакан простокваши или сметаны
- 3 яйца
- 70 г масла или маргарина
- 1/2 ч. л. соды и соли
Как готовить:
Замешивают тесто из предложенных ингредиентов. Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым медом.
Черемуховый пирог
Что нужно:
для теста:
- мука — 1,2 кг
- дрожжи — 50 г
- сливочное масло — 240 г
- молоко — 2 стакана
- сахар — 200 г
- яйцо — 6 шт.
- соль — 1 ч. л.
для начинки:
- черемуха (сухая молотая) — 3 стакана
- сахар — 300 г
- вода — 250 г
Как готовить:
Черемуху просеять, залить 1 стаканом горячей воды и закрыть. Оставить на 40‑60 минут для набухания.
Приготовить опару. Всыпать сахар в черемуху, тщательно перемешать всю массу. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 сантиметра. Выложить на лист, смазанный маслом. По краю сделать бортик и поставить в теплое место на 10‑15 минут. Затем на пирог положить начинку слоем 1‑2 сантиметра. Выпекать 30‑50 минут при 200-210°С. Выложить на полотенце, свернутое в несколько слоев. Окончательно остывший пирог покрыть сливками или сметаной, взбитыми с сахаром.
***
.jpg "Пельмени в горшочке и омуль на рожнах")
Выпуск издания осуществлен
при финансовой поддержке
Федерального агентства
по печати и массовым коммуникациям
В следующем номере — Кухня Уральского федерального округа. Мы расскажем о местных гастрономических достопримечательностях, об их истории и о лучших ресторанах.
В прошлом номере:
Первый выпуск нашего путеводителя был посвящен Дальнему Востоку. Мы рассказали о том, что невозможно не попробовать, приехав туда. О камчатских крабах, сахалинских устрицах, шоколаде с водорослями и других деликатесах края земли.
