Рис в плове — это не просто гарнир, который впитывает в себя сок и жир мяса, аромат овощей и приправ, это его главная составляющая часть, говорит Марат Абдуллаев, кулинарный блогер. Мясо, овощи и приправы, конечно, тоже важны, но это уже второстепенные компоненты.
Выбираем сорт
Рис для плова в казане должен хорошо впитывать воду и жир и получаться в блюде рассыпчатым.
Лучше всего подходят длиннозерные сорта, которые специально для плова выращивают в Узбекистане, — девзира и чунгара (практически то же самое, что и девзира, только отличается по цвету). Также подходят так называемые хорезмские сорта риса (лазарь, аланга) и иранские (басмати).
Можно готовить плов и из итальянских сортов, предназначенных для ризотто (например, арборио). Главное — хорошо промыть рис перед готовкой, чтобы смыть лишний крахмал, из‑за которого зерна слипаются и превращаются в кашу.
Для приготовления в домашних условиях, в кастрюле, можно взять круглозерные краснодарские сорта риса. На худой конец сгодится любой белый непропаренный рис, говорит кулинарный блогер Сергей Милянчиков. Главное, не брать для плова дикий или черный рис.
Круглозерные сорта риса из Юго-Восточной Азии, предназначенные для приготовления суши и роллов, для плова не подходят. В них больше всего крахмала, смыть его не удастся, рис все равно будет слипаться. Сварить его так, чтобы он был рассыпчатым, могут только профессионалы.
Пропаренный рис также не годится. Многие считают, что он как раз хорошо подходит, потому что благодаря обработке паром зерна становятся твердыми и не развариваются. На самом деле в процессе пропаривания рис лишается части своих вкусовых качеств. Такой рис годится разве что для гарнира к котлетам или для человека, который сидит на диете, считает Марат Абдуллаев, кулинарный блогер.
 |
 |
 |
| Девзира. Считается, что этот сорт лучше всего подходит для плова, особенно если вы собираетесь готовить в казане на костре. | Басмати. Впитывает воду сильнее, чем девзира, почти в полтора раза. При одинаковом исходном объеме из басмати плова получится больше. | Краснодарский. Он может развариться и превратиться в кашу, поэтому за его приготовлением нужно следить более внимательно. |
Как подготовить
Перед приготовлением рис нужно тщательно промыть холодной водой, пока она не станет полностью прозрачной. Девзиру и чунгару нужно потом еще очистить от соломинок и камешков.
Замочить на два часа в чуть теплой (около 30 градусов) воде. Это нужно для того, чтобы рис потерял лишний крахмал, из‑за которого зерна слипаются. Во время готовки, чтобы рис разваривался равномерно, его нужно периодически помешивать.
Когда рис почти сварился, нужно плотно закрыть его крышкой, убавить огонь до минимума или выключить вообще и оставить на 25‑30 минут. Это называется упревание — рису дают дойти на медленном огне до полной готовности.
Если рис готовится в казане на костре, то его нужно заливать большим количеством воды, потому что так он готовится при большей температуре.
На 1 килограмм риса (девзира), который готовится на костре, полагается 1,5 литра воды.
На 1 килограмм риса (девзира), который готовится на газу или электрической плите, — 1,2 литра.
Лучше недолить воды в рис, чем перелить. При необходимости можно добавить воды. Добавлять лучше по полстакана кипятка.
Где продается
Девзира, чунгара, лазарь, аланга — эти сорта можно купить на рынках или в маленьких лавках, торгующих пряностями, орехами и сухофруктами. Все остальные сорта доступны в обычных продуктовых магазинах.
