Баранина. Можно готовить из всех частей туши, кроме голенной части и шеи. Мясо там настолько жесткое, что его не размягчить даже при длительном приготовлении. Лучше всего подходит лопатка.
Говядина. Лучше всего подходит лопаточная часть, край.
Телятина. Это нежное и мягкое мясо, подходят все части мякоти.
Курица. Плов готовят из окорока. Белое мясо — слишком сухое. И мясо, и сам плов из него получатся тоже сухими.
Свинина. Для плова лучше всего годятся оковалок (задняя часть) и шея.
Рыба. Лучше готовить из белого мяса бескостных рыб, например, из сома или осетрины.
Пять обязательных компонентов плова
«Мнение о том, что настоящий плов может быть только с бараниной, — сказки. Он может быть с любым мясом, с птицей, с рыбой», — Марат Абдуллаев, кулинарный блогер
Это рис, мясо, морковь, лук и масло.
Без них блюдо — это не плов, а просто мясо с гарниром. Все остальное — на любителя, говорит Гайрат Халимов, шеф-повар ресторана «Плов». Например, нут и специи нравятся далеко не всем. Поэтому, хоть они и считаются составляющими традиционного плова во многих странах, добавлять их не обязательно. Не нужно навязывать все традиции, которые соблюдаются в странах, где готовят плов, считает Халимов.
Что добавляют в разные варианты плова кроме основных компонентов
Свадебный среднеазиатский. Чеснок, зира, кинза, куркума, изюм (кишмиш) или курага, нут.
Индийский (из басмати со сливочным и растительным маслом). Помидоры, шафран, гвоздика, горошины черного перца, кардамон, карри, молотый перец чили, лавровый лист.
Иранский праздничный (откидной, то есть рис готовится отдельно; с курицей и рисом басмати). Цедра апельсина, миндаль, фисташки, курага, изюм, барбарис, молоко, шафран, гранат.
Турецкий (с курицей и сливочным маслом). Черный перец горошком, курага, сахар, фисташки (несоленые, очищенные), бульон куриный, масло сливочное.
Азербайджанский откидной (рис готовится отдельно от мяса и овощей). Куркума, алыча сушеная или чернослив, каштаны, лимонный сок, шафран.
Болгарский. Помидоры, перец, зелень петрушки.
Туркменский рыбный. Сметана, черный перец, петрушка, зира, укроп, лавровый лист, гранатовый сок или сок лимона.
Сколько готовится мясо
Баранина — 1,5 часа
Говядина — 1 час 40 минут
Свинина — 1 час 20 минут
Телятина — 1 час
Курица — 1 час
Рыба — 10‑15 минут (так как рыба готовится слишком быстро и, если ее готовить вместе с рисом, разваривается, то из нее обычно делают откидной плов — тот, в котором рис и остальные компоненты готовятся отдельно).
