Миф 1. Человек чувствует четыре вкуса
Неправда. Еще 30 лет назад считалось, что мы ощущаем следующие вкусы: горький, сладкий, соленый, кислый. Затем появился вкус — умами («вкус сытости»). Оказалось, что на языке есть отдельные рецепторы, которые реагируют на пищу с высоким содержанием белков, — именно их возбуждение и рождает в мозгу вкус умами. Недавно ученые доказали, что есть и шестой вкус — жирности (жирные кислоты действуют на определенные вкусовые рецепторы).
Миф 2. Если съел что-то слишком острое, то надо выпить воду для устранения жжения во рту
Неправда. Мы ощущаем острый вкус, когда возбуждены тепловые рецепторы языка и ротовой полости (например, после употребления горчицы). Если попробовать воздействовать так же на теплорецепторы, расположенные на других частях тела (например, помазать внешнюю часть ладони горчицей), то мы тоже ощутим тепло. Запивать водой слишком острое бесполезно: большая часть молекул, возбуждающих терморецепторы, не растворяется в воде. Зато растворяется в жирах. Поэтому запивать острое следует молоком или сливками.
Миф 3. За каждый вкус отвечают разные зоны языка
Неправда. Рецепторы, которые отвечают за разные вкусы, расположены на всей поверхности языка. Это значит, на какой бы части языка ни оказалась пища, мы почувствуем ее истинный вкус. Именно поэтому даже люди, у которых часть языка отсутствует, различают вкус еды.
Миф 4. Люди по-разному ощущают один и тот же вкус
Правда. Вкусы у людей различаются, это обусловлено физиологически. Обычно у человека на языке несколько тысяч рецепторов, но у некоторых рецепторов может быть больше, у других — меньше. От количества рецепторов зависит то, как человек воспринимает вкус. Например, у некоторых людей на поверхности языка не только больше рецепторов, но есть еще особенные варианты рецепторов горького. Такие люди способны чувствовать горькое там, где другие его не замечают. Например, в жирной пище или алкоголе.
Миф 5. Вкусы нужны, чтобы получать удовольствие
Неправда. Вкусы нужны для химического анализа тех веществ, которые попали в наш организм, и принятия решения, что с ними делать дальше. Например, кислый вкус овощей и фруктов — сигнал о том, что они еще не поспели. Поэтому есть их в больших количествах не следует. Соленый вкус свидетельствует о содержании в продукте минеральных веществ, необходимых для нормальной работы организма. Сладость — признак того, что продукт богат углеводами, которые дают нам больше всего энергии. Горький вкус свидетельствует о том, что пища потенциально опасна — многие яды на вкус горькие.
Источник: Антон Захаров, биолог, сооснователь популяризаторского агентства «Чайник Рассела».
