Рецепты на все лето: Что и как можно приготовить на углях

    Филе семги (лосось, форель)

    Стейк 250‑300 грамм, толщина около 3 сантиметров
     
    Рыбу перед приготовлением достаточно сбрызнуть соком лимона, чуть‑чуть поперчить, посыпать смесью любимых сушеных трав. Для тех, кто любит соль,  можно посолить. Но вообще и несоленый стейк из семги с лимонным соком и сушеным травами будет очень вкусным. Можно аккуратно снять чешую, но это необязательно.
     
    Жарим 3‑4 минуты на решетке с каждой стороны. Когда рыба зарумянится, можно снимать с огня. Кусок обязательно прожарить, чтобы не был сырым внутри.
     

    Стейк (говядина, толстый край) 

    Солить мясо лучше тогда, когда его выкладывают на решетку. Соль немного вбирает в себя воду, и если солить заранее, то мясо получится жестче и меньше по объему. 

    1 кусок (1 порция) — 250‑300 грамм, толщиной около 2,5‑3 сантиметра

    Прямо перед приготовлением говядину щедро посыпать солью и перцем, а еще лучше — обвалять в солено-перечной смеси, втирая ее в мясо. Можно использовать и сушеные травы, например, розмарин. Сначала обжарить на сильных углях с одной стороны 1‑1,5 минуты до образования корочки, потом так же на второй стороне. Корочка не даст вытечь соку. Теперь жарить до готовности. Обычно 2‑4 минуты с одной стороны, 2‑4 минуты с другой. В зависимости от толщины куска и степени прожарки, которую вы любите.

    Обычно за 10‑12 минут в целом на барбекю можно получить стейк средней прожарки. В процессе можно с помощью кулинарной кисти смазать стейк маслом. Так он будет более румяным. После готовности стейк лучше положить на тарелку и сверху закрыть другой минут на 10‑15 (если это походные условия — завернуть в фольгу).

    На кусок надо положить веточку розмарина, чтобы мясо «отдохнуло», напиталось ароматом трав, считается, что сок в куске расходится равномерно за это время. И только теперь его можно разрезать и есть с любимым соусом.

    Овощи на гриле

    Если вы запекаете овощи без маринада, то чтобы овощи не пересохли, во время или перед жаркой их надо смазать оливковым маслом

    Молодые баклажаны нарезать тонкими кружками.

    Для маринада: оливковое масло, яблочный и бальзамический уксус в пропорции где‑то 5 : 4 : 1. Количество маринада, в котором овощи полежат перед запеканием, зависит от объема баклажанов. Добавить измельченный чеснок, учитывая, что на 100 грамм маринада нужен 1 зубец. Посолить на свой вкус.

    Отправить нарезанные тонко баклажаны в этот маринад минут на 15, а потом выложить на решетеку.

    Жарить на каждой стороне до мягкости и появления румянца.

    На углях можно быстро приготовить и интересные закуски

    Свежие шампиньоны под сыром

    Что нужно: Шампиньоны — столько, сколько собираетесь готовить. 
    Грибы лучше выбирать среднего размера, около четырех сантиметров в диаметре. Мелкие не подходят — будут гореть. 
    Тертый сыр — из расчета 100 г на 6‑7 грибов 
    Сало (шпик) — 150 г 
    Пищевая фольга 

    Грибы помыть и вырезать ножки. Ножки можно выкинуть или использовать в другом блюде. Сало нарезать кубиками, примерно по полсантиметра, и разложить внутрь шляпок грибов. Также внутрь шляпки положить тертый сыр. Слишком много, с горочкой, класть бессмысленно — при запекании он растечется.

    Выложить грибы на фольгу. Затем обмотать фольгой. С боков фольгу обжать. На верхнем слое фольги сделать с десяток отверстий ножом, чтобы выходил пар. Положить на готовые угли. Время приготовления: 20‑30 минут, в зависимости от жара углей.

     

    Сосиски в беконе

    Что нужно: Сосиски — столько, сколько собираетесь готовить. Хорошо на углях удаются сырные сосиски.
    Бекон в нарезку — из расчета один ломтик на одну сосиску.

    Сосиски обернуть в бекон. Положить на решетку для гриля. Жарить на углях, постоянно переворачивая, до готовности (минут 5‑10). По такому же принципу в беконе можно приготовить куски лосося, медальоны из свинины или куски курицы. А еще можно сделать оригинальную горячую закуску: завернуть в ломтик бекона черносливину и зажарить на углях.

     

    Полезные советы для барбекю

    Про рыбу (советы от Михаила Алиева, повара ресторана «Восточный базар», и Ивана Горбатова, главного технолога группы ресторанов «Тануки» и «Ёрш»):

    1. Для гриля подходит только свежая, а не замороженная рыба. Рыба удобна тем, что на ее приготовление не надо тратить много времени. Она быстро жарится или запекается, а мариновать ее можно в течение 10‑15 минут. Шашлык из рыбы менее калориен, чем из мяса 
    2. Целиком или кусками? Рыба, приготовленная целиком, наиболее полно передает вкус, нежели рыба, порезанная на кусочки. Весь сок, выделяемый в процессе приготовления, остается внутри продукта, а не вытекает наружу. Если все же хочется разделать рыбу, то лучше разрезать ее на стейки. Если разделать рыбу на такие же кусочки, на которые режут мясо для шашлыка, она может развалиться — распадется на части при разрезании или нанизывании на шампур. Рыбу кусочками рекомендуется жарить только на решетке.
    3. Для запекания в фольге подходит почти любая рыба небольшого размера. Но лучше всего сибас, форель, дорада. При запекании в фольге рыба сначала выделяет сок, а затем пропекается в нем же. Если рыбу не мариновать, то получается максимально натуральный вкус. Для стейков рекомендуют использовать рыбу семейст­ва осетровых или лососевых. Это мясо всегда получается вкусным.
    4. Важно сразу определиться с размером. При одном времени приготовления стейков разной ширины мы получим абсолютно разные продукты. Тонкий стейк (ширина примерно сантиметр) будет сухим и хорошо приготовленным. Более толстый стейк (около трех сантиметров) снаружи будет зажаренным, но внутри нежным.
    5. Готовить стейки на мангале надо на решетке. Лучше обжаривать их с каждой стороны по три минуты.
    6. Рыбный шашлык хорошо сочетается со сметанным и чесночным соусами.
    7. Если мариновать рыбу только в травах и специях, не стоит использовать травы крупных размеров. Они сгорят при готовке. Лучше брать смесь любимых трав, соль и молотый перец. В этой смеси надо обвалять стейки, дать им настояться 1–2 часа.
    8. Маринад из лимонного сока считается лучшим для рыбы.

    Про мясо (советы от Валерия Мальцева, президента "Лиги шашлыков", и Павла Галковского, бренд-повара сети стейк-хаусов Goodman):

    1. Каким должен быть правильный кусок? В России стейком обычно называют любой продолговатый кусок мяса, нарезанный поперек волокон. Но классические стейки, как их понимают в США и Европе, делают из говядины или телятины, из той части туши, где мышцы животного меньше всего двигаются. Такое мясо самое нежное. Мышечные волокна в нем перемежаются с вкраплениями жира, который тает при готовке и делает стейк особенно мягким и сочным. Это вырезка, подлопаточная, спинная, центральная и тазобедренная части. А лучше всего для стейков подходит мраморная говядина.
    2. Альтернатива. Если вы хотите делать стейки не из говядины, можно готовить из из лучших частей свинины (шейка, корейка, вырезка). Баранина вообще не подходит.
    3. Выбор мяса. Для стейков нужно брать охлажденное мясо, которое пролежало после забоя два-три дня. Парное и замороженное не подходит.
    4. Условия хранения. При температуре минус 3‑4 градуса. Так мясо будет очень холодным, но не заморозится (так как кровь плотнее воды).
    5. Толщина стейка должна быть от полутора до четырех сантиметров. Если оно будет тоньше, его можно пережарить, толще — не прожарить.

    Про овощи 

    1. Как выбирать. Для жарки на гриле надо выбирать такие овощи, у которых нет мятых бочков, подмороженных частей, механических повреждений и плесени у черенка. Они должны быть сочными. Не стоит брать овощи неестественно ярких цветов.
    2. Степень готовности. Овощи следует доводить до полуготовности, то есть они должны быть мягкими снаружи, но сочными внутри. Доводить их до состояния рагу не стоит. Если пережарить, овощи будут иметь неприятный вкус. Как таковых тонкостей в приготовлении овощного шашлыка нет. Единственный совет — смазать растительным маслом перед готовкой.
    3. Время приготовления. Чтобы овощной шашлык не подгорел, его надо жарить на сильном огне около десяти минут. Приготовленные таким способом овощи сохраняют витамины.
    Поделиться