С ЧЕГО ВСЕ НАЧАЛОСЬ. Как‑то раз Олег по совету докторов пошел с беременной женой покупать рыбу в магазин премиум-класса. Охлажденная треска почему‑то отдавала аммиаком. Разочарование вызвала и форель — от нее тянуло землей. Олег понял: если хочется поесть качественной рыбки, лучше торговать ею самому.
В конце 2013 года дизайнерский бизнес был оперативно продан и на вырученные средства организован другой — рыбная лавка. Олег не планировал создавать сеть на всю Москву, его вполне устраивал бизнес в своем районе, рядом с метро «Университет».
Помещение сразу искали небольшое (20 метров) и недалеко от метро. Быстро сделали ремонт и уже в 2014-м начали торговлю.
Найти поставщиков было несложно, хотя ко многим пришлось ездить — и в Сочи, и на Дальний Восток, и в Севастополь. 70 процентов ассортимента лавки сегодня — российская рыба. Однако 2 года шел тщательный отсев, в итоге из примерно 150 поставщиков осталось лишь 15. Олег считает, что лучше всего иметь дело с теми, кто сам ловит рыбу.
Север. Навагу-ворошенку лавка начала продавать одной из первых в Москве
КОМПЛЕКСНЫЙ ПОДХОД. Помимо рыбы, икры и морепродуктов здесь есть различные соусы, маринованные овощи и даже кактусы из Мексики, безалкогольное вино для готовки, крупы, специи и их смеси, мед и натуральный лимонад. По концепции Олега, из продуктов лавки легко собрать обед или ужин, здесь всегда расскажут, что можно сделать с купленной рыбой, чем ее запивать и что подать на гарнир.
Более того, Олег восстанавливает советские рецепты — вроде обваливания рыбы перед жаркой в кукурузном крахмале или манке, а не в муке. Или бессменный хит — котлеты из творога и трески.
Крым. В ассортименте есть севастопольская форель
ПРОДВИЖЕНИЕ. «Рыбная лавка капитана Селедкина» практически не тратится на рекламу. Вывеску по старой дружбе сделали знакомые дизайнеры. Страницу на «Фейсбуке» Олег ведет сам. Несколько раз покупал сегментированную рекламу в соцсети: ее показывали только жителям района, где расположена лавка.
В первый год работы основные покупатели были местными — примерно 90 процентов, 8 процентов — шли мимо и заходили случайно, а 2 по рекомендации, из других районов Москвы.
На второй год работы картина изменилась: покупателей стало значительно больше, местных стало уже 50 процентов, 40 процентов стали приезжать по рекомендации. Свой успех Олег объясняет просто — не гнался за сиюминутной выгодой. «Я предпочитал работать по неспешной схеме. Нарабатывал связи, поставщиков, консультировался с ихтиологами, завоевывал покупателей.
Почти с каждым недовольным общался лично. Мне важно, чтобы человек не только пришел в мою лавку и ушел с пакетом, но и чтобы он правильно приготовил рыбу, получил удовольствие. Тогда он будет приходить снова и рекомендовать нас своим друзьям и знакомым».
Атлантика. Атлантическая слабосоленая селедка — просто и вкусно
Как появилось название лавки
У дела есть и семейная легенда. В позапрошлом веке прапрадеда Олега Гугунавы нашли в бочке моряки в порту. Было ему 6 лет и он помнил только свое имя — Матвей. Фамилию получил по бочке — раньше в ней была селедка.
Матвей Селедкин стал «сыном корабля» и со временем дослужился до капитана. Он мечтал, когда его спишут на берег, станет лавочником — откроет свою рыбную лавку. Но мечте не суждено было сбыться: в русско-японскую войну Матвей Селедкин погиб. Зато его мечту воплотил в жизнь праправнук Олег Гугунава. Лавку он и назвал в честь прапрадеда.
Доски из гималайской соли. Между двумя досками можно эффектно засолить ломтик рыбы, можно раскалить доску и прямо за столом «пожарить» на ней креветок или гребешки
Как выбрать правильную рыбу (Советы Олега Гугунавы, владельца «Лавки капитана Селедкина»).
У рыбы должны быть розовые жабры и не мутные глаза.
Охлажденной трески быть не может — только замороженная. Траулер с рыбой ходит в море почти неделю, доставить ее в Москву в охлажденном виде можно разве что на реактивном самолете.
В замороженной рыбе нет ничего плохого, если она заморожена верно. Заморозка может быть шоковая и глубокая — в таком случае на рыбе будет тонкий слой (несколько миллиметров) ледяной глазури. Если рыба заморожена естественно — на снегу при минус 40 градусах, — на ней может быть снежная шубка. Например, это может быть навага-ворошенка (чтобы лучше проморозилась, рыбу ворошат на снегу).
Замороженная рыба не должна лежать ровно и должна иметь вмятинки на боках. Если рыба лежит красиво и гладкая — ее уже размораживали, расправляли и замораживали повторно. А размораживать рыбу можно только один раз. Дальше она теряет и в качестве, и во вкусе.
Рецепт. Черноморский калкан запеченный
Одна рыбка весит 2,5 кг. Калкан кругл, шипаст и колюч. Но чистить его не нужно — он без чешуи. Лучше калкана готовить летом на гриле либо на специальных решетках на природе, но можно попробовать и дома в духовке. Сначала нужно вырезать внутренности — это совсем небольшая часть сбоку от рта рыбы.
На противень налить тонкий слой масла, затем сверху немного воды. Положить аккуратно рыбу сверху. Вода, выпариваясь, размягчит шипы на брюшке, и калкан медленно опустится в масло, едва его касаясь, утопать в жире тушка не должна. Запекать 25 минут при 200 градусах. Для калкана подходит классический соус к рыбе — взбитое до состояния эмульсии оливковое масло с лимонным соком.
Адрес: ул. Строителей, дом 7, корп. 1
Время работы: ежедневно с 10.00 до 21.00
Сайт: www.kapitanseledkin.ru
