Секреты идеальных бургеров

    заготовка. Продукты для бургера лучше выложить заранее, чтобы проще было собирать.
    заготовка. Продукты для бургера лучше выложить заранее, чтобы проще было собирать.

    Что нужно знать, чтобы приготовить на гриле вкусную котлету для чизбургера

    Бургер чем‑то похож на конструктор: вариантов рецептов сотни, если не больше. Помимо десятка классических рецептов, среди которых всем известный чизбургер, существует множество авторских. Так, появилась московская «Черная Мамба» — с сыром чеддер, беконом и вишней. Азиатский Эдамамэ — с соевыми бобами, рисом и ананасом на гриле, и американский Шрум Бургер — со шляпками грибов Портобелло, сыром, свежим салатом и чесночным соусом.

    Возможность экспериментировать с ингредиентами позволяет каждому создать свой идеальный вкус. Главное правило — помнить о сочетании продуктов и следовать азам приготовления бургера. Если в первом случае вам поможет ваша фантазия и вкус, во втором — наша инструкция от шеф-поваров.

    Мясо. Основа бургера — это сочная, вкусная мясная котлета. Фарш для котлеты лучше готовить самому, порезав мясо поперек волокон и используя крупную насадку для мясорубки. Дополнений в виде лука, чеснока или, например, хлеба не требуется.

    Из специй можно добавить перец и соль, но непосредственно перед приготовлением. Если посолить заранее, то могут разрушиться мышечные волокна.
    Предпочтительно покупать мясо из задней части или грудинку — это более жирные части. Многие советуют мраморную говядину, в ней оптимальное распределение мышечных и жировых тканей.

    Довольно распространенный для России микс — 2 / 3 постной говядины и 1 / 3 жирной свинины (например, пашины или щек).

    замена. Котлету можно формировать разрезанной пластиковой бутылкой. Фото: Андрей КАРА
    замена. Котлету можно формировать разрезанной пластиковой бутылкой. Фото: Андрей КАРА

    Толщина котлеты должна быть примерно 1,3 сантиметра, для того чтобы при прожарке сохранить сочность.

    Диаметр готовой котлеты должен соответствовать диаметру булочки — для равномерного распределения вкуса. В момент, когда вы даете форму котлете, учитывайте, что в процессе приготовления котлета ужаривается по диаметру примерно в полтора раза. Для создания формы используйте специальную железную форму или как аналог можете сделать кольцо из двухлитровой пластиковой бутылки.

    Петр Рабчевский, шеф-повар сети Burger Heroes:

    Если говорить о выборе мяса, баранина — это мясо с выраженным узнаваемым вкусом и ароматом. Их не перебьешь ничем, но вопрос — зачем вам брать баранину, если вы не хотите, чтобы она звучала как баранина?

    Лучше подобрать такие компоненты, которые сам вкус оттенят или дополнят. Например, из приправ к ней хорошо идет корица — на этом сочетании, кстати, построена греческая кухня. Из овощей — морковь или более экзотическая для нас айва; из зелени — имеющие яркий вкус кинза и чеснок.

    Свинина — мясо более нейтральное по вкусу, хотя очень жирное, и это многих смущает. Впрочем, вы можете вполне использовать свинину, если понимаете, что вам нравится именно она. Опять же, если обращаться к вопросу национальных кухонь, то на свинине построена, к примеру, вся сербская кухня — и у нее множество поклонников по всему миру. А их главный стритфуд — котлета в лаваше плескавица (которую переводят для туристов как «сербский бургер») — делается как раз из свинины.

    Говядина, конечно, гораздо более «спокойна» и универсальна. Из нее в основном и делают котлеты для бургеров.

    Соотношение мяса и жира в котлетах у нас — 80 / 20, мы считаем его оптимальным.

    Булочка. Булочки для бургеров можно найти в любом гипермаркете города, в хлебных отделах. Классическая булочка для бургера должна быть золотистой, с легким блеском, в меру мягкой, упругой: если на нее нажать, она быстро возвращает свою прежнюю форму.

    Текстура должна быть легкой и воздушной, оптимально — упругая и пористая. Она не должна крошиться или быть жестко-суховатой.

    Никита Мясоедов, шеф-повар «Праймбиф Бар»:

    У булочки обязательно должен быть свой вкус, т. е. она не должна быть по вкусу постной. Здесь, опять же, все зависит от ваших предпочтений: булочка с маком, с семечками или орехами, бриошь или популярная нынче черная булочка. Она может быть сладковатой или солоноватой, но ни в коем случае пресной.

    Петр Рабчевский, шеф-повар сети Burger Heroes:

    Дабы избежать частой проблемы размокания нижней булочки, обжарьте ее поверхность на сливочном масле, чтобы получилась довольно плотная корочка. Она как раз не даст соусу и ингредиентам превратить булочку в «кашу».

    Соус. Все зависит исключительно от вашей фантазии и предпочтений. Если вы не хотите использовать готовые соусы, попробуйте классический коктейльный вариант на основе кетчупа и майонеза. Добавив третий ингредиент — горчицу, можете получить совсем новый вкус.

    Также можете приготовить cоус Ранч. Смешайте жирные сливки, сметану и майонез в равных пропорциях. Добавьте мелко нарубленную зелень (укроп, зеленый лук и петрушку), ложку лимонного сока, горчицы, соль и перец по вкусу.

    Сборка. Шпажка в бургере позволяет ему не развалиться во время еды. Фото: Андрей КАРА
    Сборка. Шпажка в бургере позволяет ему не развалиться во время еды. Фото: Андрей КАРА

    Процесс приготовления. Булочку для бургера нужно прогреть. Фарш желательно охладить перед формированием котлет, поскольку в противном случае жир внутри него будет прилипать везде и всюду и работать с мясом будет просто неудобно.

    Основные правила:

    • До момента жарки котлеты лучше не трогать — чем больше их теребить, тем больше шансов, что они прилипнут к сковороде при жарке
    • Сковорода или гриль для мяса должны быть хорошо разогреты
    • Жарить котлеты можно без масла
    • Прижимать лопаткой или вилкой к жарочной поверхности не стоит, так как мясо будет из‑за этого только терять сок
    • Сразу, как котлеты готовы, необходимо их снять со сковороды или огня.

    Петр Рабчевский, шеф-повар сети Burger Heroes:

    При сборке бургера помните главное правило: чем более нежный по вкусу ингредиент, тем дальше он должен находиться от горячей котлеты, чтобы не были разрушены его вкус и текстура.

    Чизбургер классический

    Ингредиенты:

    • булочка картофельная с кунжутом (в высоту 6 см, диаметр 10 см)65‑70 г
    • котлета из мраморной говядины — (диаметр 12 см; в процессе приготовления
    • ужарится до 10 см)в сыром весе 160 г
    • соус коктейльный (кетчуп и майонез)по 15 г
    • сыр чеддер ломтик20 г
    • помидор свежий20 г
    • огурец малосольный20 г
    • лук красный 10 г
    • романо салат листовой10 г

    Способ приготовления: Булочку разрезаем пополам, прогреваем до образования хрустящей корочки и смазываем обе части коктейльным соусом.

    Жарим котлету с каждой стороны по 3,5‑4 минуты, добавляя 1 грамм соли и полграмма перца. Когда котлета почти готова, кладем сверху ломтик сыра чеддер, чтобы он успел расплавиться.

    Затем на нижнюю булочку кладем котлету с сыром, на нее выкладываем красный лук, огурец и помидоры, предварительно порезанные слайсами, листик салата и накрываем второй булочкой.

    Поделиться