Спецпроект «Моего района»: Большой День варенья

    Варенье можно делать из ягод, фруктов, овощей, орехов и даже маленьких сосновых шишек. Плоды уваривают с сахаром, чтобы сохранить их на некоторое время — законсервировать. Варенье отличается от повидла, джема или конфитюра тем, что в нем сохраняются целыми кусочки фруктов или ягодки, а сироп прозрачный.
     

    Соотношение сахара
    Малина, клубника, вишня — 1 кг ягод на 1,5 кг сахара;
     
    Земляника, слива, абрикос, черная смородина, черешня, жимолость — 1 кг плодов на 1 кг сахара;
     
    Яблоко — 1 кг плодов на 700‑800 г сахара;
     
    Клюква, красная смородина, дыня, арбуз — 1 кг плодов на 1‑1,5 кг сахара;
     
    Крыжовник, мандарины в кожице — 1 кг плодов на 2 кг сахара;
     
    Калина, черноплодка, рябина, орехи, шишки — 1 кг плодов на 2,5 кг сахара;
     
    Орехи, шишки, кабачки — 1 кг плодов на 3 кг сахара.

    Виды варенья

    Минутка. Фрукты или ягоды с сахаром сохраняют почти все витамины и ароматы. Это самое полезное варенье. Оно не закипает.
     
    Как варить и хранить: Масса доводится до 90 градусов только ради того, чтобы растворился сахар и произошла пастеризация. Срок хранения — полгода максимум. Стоит только в холодильнике или кладовке при температуре не выше 4-6 градусов С.
     
    Пятиминутка/пятнадцатиминутка. Такое варенье сохраняет больше полезных веществ, чем классическое, потому что меньше времени подвергается термической обработке.
     
    Как варить и хранить: Закипает на медленном огне три раза по 5 минут, между этими периодами масса должна остыть до комнатной температуры. Можно хранить до года при комнатной температуре, если банка закатана металлической крышкой.
     
    Классическое. Классическое варенье подвергается сильной термической обработке, поэтому полезных веществ в нем только 15‑25 процентов от того количества, что было в свежих ягодах.
     
    Как варить и хранить: Лакомство кипятят на медленном огне 15 минут пять-шесть раз, между кипячением варенье должно полностью остыть. Тогда получится прозрачный сироп и целые ягоды или кусочки. После этого горячее варенье разливается по банкам и закатывается металлической крышкой. Такое варенье можно хранить даже при 30 градусах. Классическое варенье лучше съесть в первый год хранения. Варенье можно съесть и через 2‑3 года, но от вкусовых качеств и полезных свойств мало чего останется. Вдобавок к этому, сироп может кристаллизоваться в сахар. Кстати, из двухлетнего варенья получается отличная самогонка, поэтому лучше пустить его в брожение, чем есть.
     

    Вишня

    Вишню (1 кг) помыть и перебрать. Для сиропа нужно взять сахар (1,5 кг) и пол-литра воды. Сахар должен полностью раствориться на огне. Залить горячим сиропом вишню и оставить остывать на 8‑10 часов. Потом приступать к варке.
     

    Клубника

    Ягоду (1 кг) промыть, перебрать и оторвать чашелистики, хорошенько просушить. Крупную клубнику можно разрезать на две половинки, потом засыпать сахаром (1,5 кг) на ночь, чтобы она дала сок. После этого перемешать сок с ягодами и поставить на огонь.
     

    Белая черешня

    Из черешни (1 кг) нужно удалить косточки и нафаршировать ее поджаренными кусочками грецких орехов. Сварить сироп из сахара и половины стакана воды, немного остудить, положить в него ягоды с орехами, добавить ванили на кончике ножа и довести до кипения. 
     

    Малина

    Малину (1 кг) нужно перебрать, но не мыть. Ягоды засыпать сахаром (1,5 кг) на 6‑8 часов, чтобы они дали сок. Потом поставить на огонь и варить.
     

    Абрикос

    Абрикосы (1 кг) помыть, разделить на половинки и вынуть косточки. Если абрикосы твердоваты, то можно снять кожицу. Половинки засыпать сахаром (1 кг) послойно: слой сахара, слой абрикосов. Дать постоять 3‑4 часа, добавить 200 миллилитров кипяченой воды и поставить на огонь. Кстати, в варенье можно положить несколько косточек для аромата.
     

    Черная смородина

    Вначале нужно сварить сироп: пол-литра воды и 1 кг сахара. После того как сахар растает, засыпать в сироп вымытую черную смородину (1 кг) и приступить к варке.
     

    Яблоко

    Плоды (1 кг) помыть, вынуть сердцевину и порезать на небольшие кусочки. Сложить яблоки слоями, пересыпая сахаром (700‑800 г); оставить на ночь. Если яблоки в итоге почти не дали сока, можно добавить 200 миллилитров кипяченой воды. Поставить на огонь.
     

    Слива

    Сливы (1 кг) помыть, удалить косточку и разрезать на 4 части вдоль. Сварить сироп из сахара (1 кг) и пол-литра воды. Засыпать туда сливу и приступить к варке.
     

    Крыжовник

    Ягоды (1 кг) нужно помыть и оторвать плодоножки. Из сахара (2 кг) и пол-литра воды сварить сироп, положить в него ягоды и варить. Крыжовниковое варенье приобретет интересный вкус и аромат, если в него положить кусочки грецкого ореха.
     

    Полезные факты

    Варенье очень калорийное — на 100 грамм примерно 68‑70 процентов углеводов. Есть его лучше до обеда не более 2‑3 столовых ложек.
     
    Вынимать косточки или нет — нет единого мнения. Косточка источает синильную кислоту (в больших концентрациях — ядовитое вещество), но одновременно с этим она обладает дубильными и вяжущими веществами, варенье с нею ароматнее. Правильным будет положить половину ягод с косточкой и половину — без. Или, например, 30 процентов плодов с косточкой и 70 процентов мякоти. Это если вы планируете съесть варенье ближайшей зимой. А вот если заготовки будут храниться год и больше, то лучше косточку вынуть.
     
    Чтобы определить, правильно ли приготовлено варенье, а также понять, что варить больше не надо, капните сиропа на блюдце. «Правильная» капелька сохранит форму и не растечется.
     
    Ягоды и фрукты необходимо мыть перед варкой — все, кроме малины. Если малину помыть, она потеряет вкусовые качества и аромат. Банки под варенье также моют и стерилизуют.
     
    Шишки и орехи для варенья необходимо вымачивать в воде хотя бы час. За это время два-три раза нужно слить воду. Так концентрация дубильных и вяжущих веществ уменьшится. Попробуйте добавить в варенье соль на кончике ножа. Соль подчеркнет вкус варенья.
     
    В варенье не кладут плоды со сбитыми боками — это лишняя патогенная флора, которая может придать мутность сиропу. Такое варенье может взорвать крышку уже через месяц.
    С варенья нужно снимать пену. Она содержит лишний воздух и бактерии. Если варенье закатать с пеной, то по всей банке будут белые хлопья, кроме того, крышка быстро вздуется, а варенье испортится.

     

    Какую посуду выбрать

    Чтобы варенье сохранило свой вкус и аромат, нужно подобрать правильную посуду. Какую — вопрос спорный. Например, любимые бабушками медные тазы теряют свой авторитет.
     
    Дело в том, что медь может «подарить» варенью вредные для организма человека окислы меди. Ионы меди разрушают аскорбиновую кислоту в варенье, следовательно, и витамины. Но выход есть. За тазом нужно правильно ухаживать: если где‑то обнаружилась окись, ее нужно почистить песком, вымыть таз горячей водой с мылом и хорошенько просушить. Только начищенный до блеска медный таз безопасен для варенья. Кстати, на посуде из меди варенье не пригорает.
     
    Посуда из алюминия безопасна в том случае, когда есть специальное защитное покрытие, которое не подвергается окислению. В эмалированной кастрюле варенье может пригорать, к тому же эмаль рискует облупиться при высоких температурах.
     
    Идеальным вариантом считается посуда из нержавеющей стали или керамики. К этим материалам ничего не пригорает, и они не вступают в химические реакции с фруктовыми и ягодными кислотами.
    Размер идеальной посуды: бортики 15‑20 сантиметров, диаметр 40‑50 сантиметров. Так варенье быстрее проваривается, а влага выпаривается. Это может быть большой ковш или таз. Если такой посуды нет, то подойдет и обычная кастрюля.
     
    Источники: фермерское хозяйство «Лукино», Научно-исследовательский институт питания РАМН, компания по производству ягоды, протёртой с сахаром, и варенья «Арта», Нателла Лопухова, диетолог медицинского центра «Петровские ворота».
     

     

    Поделиться