В макаронах главное — твердость

Из чего макароны? Итальянцы называют все макаронные изделия пастой, что в переводе значит «тесто».

 

Традиционно макароны делают только из муки твердых сортов пшеницы — дурум — и воды. Также иногда добавляют яйца, но, как правило, в свежую пасту (фреска). Ее готовят дома или в ресторанах и тут же варят. Сухие макароны (секка), которые делают на производстве, обычно обходятся без яиц, но зато долго хранятся без холодильника.

 

Макароны также могут быть цветными: в красные добавляют томатную пасту, в зеленые — шпинат, а в черные — чернила каракатицы.

 

Сколько минут варить и как? Чтобы получить пасту al dente, нужно варить макароны на 1-2 минуты меньше того времени, которое указано на упаковке. Пасту нужно забрасывать в кипящую соленую воду, затем сразу же перемешать. Для макарон важно поддерживать постоянную температуру кипения воды в кастрюле, так они не будут слипаться.

 

Качественные макаронные изделия не ломаются во время варки;

 

В готовом виде не слипаются и не превращаются в комок;

 

Их не нужно промывать;

 

В блюде хорошо удерживают соус на поверхности;

 

Становятся al dente — «на зубок» — после необходимого времени варки.

 

Al dente («аль дэнте»)

Различная форма пасты была придумана, чтобы удерживать и распределять соус по всей поверх­ности макарон.

 

Впрочем, макароны можно делать не только с соусом, но и фаршировать. Паста, предназначенная для начинки, значительно крупнее своих мелких собратьев. Поэтому всю пасту можно поделить на три вида: фаршированная — рипиена, длинная — лунга и короткая — корта.

 

Каннеллони — трубочки диаметром до 3 сантиметров и длиной до 10 сантиметров. Это самая крупная паста для фарширования;

 

Конкильони — большие «ракушки», длиной до 10 сантиметров;

 

Равиоли — аналог пельменей по размеру, только квадратной формы;

 

Тортеллини — выглядят как наши пельмени, только в два раза меньше;

 

Ангелотти — большие вареники.

 

Спагетти — самые популярные в мире макароны средней толщины;

 

Вермишель — тоньше, чем спагетти. Вермишель часто ломают на маленькие кусочки;

 

Паппарделле — плоская, широкая паста, длиной 12‑13 миллиметров;

 

Фетуччине — плоские макароны, 7‑8 миллиметров шириной;

 

Тальятелле — плоские макароны, шириной 5‑7 миллиметров, их часто путают с фетуччине;

 

Лингвини — самые узкие плоские макароны, до 3‑4 миллиметров шириной;

 

Букатини — очень тонкая полая трубочка, похожа на соломинку;

 

Лазанья — самая широкая паста, прямоугольные листы пасты примерно 15 на 7 сантиметров. Лазанья чередуется с начинкой и может насчитывать до 6 слоев;

 

Фузилли — макароны в форме винта, длиной до 5 сантиметров;

 

Пенне — в российском варианте «перья», полая трубочка диаметром 8‑9 миллиметров с косыми срезами на концах;

 

Каватаппи — «штопор», полая, ребристая, закрученная паста;

 

Пипе — напоминает раковину улитки, длина около 2 сантиметров;

 

Тортильони — трубочка с прямым срезом, длиной около 5 сантиметров;

 

Фарфалле — «бантики»;

 

Конкилье — «ракушки»;

 

Ротелле — «колесики».

 

Хранение

Макароны из других культур