В макаронах главное — твердость

    Из чего макароны? Итальянцы называют все макаронные изделия пастой, что в переводе значит «тесто».
     
    Традиционно макароны делают только из муки твердых сортов пшеницы — дурум — и воды. Также иногда добавляют яйца, но, как правило, в свежую пасту (фреска). Ее готовят дома или в ресторанах и тут же варят. Сухие макароны (секка), которые делают на производстве, обычно обходятся без яиц, но зато долго хранятся без холодильника.
     
    Макароны также могут быть цветными: в красные добавляют томатную пасту, в зеленые — шпинат, а в черные — чернила каракатицы.
     
    Сколько минут варить и как? Чтобы получить пасту al dente, нужно варить макароны на 1-2 минуты меньше того времени, которое указано на упаковке. Пасту нужно забрасывать в кипящую соленую воду, затем сразу же перемешать. Для макарон важно поддерживать постоянную температуру кипения воды в кастрюле, так они не будут слипаться.
     

    5 критериев качества

    Качественные макаронные изделия не ломаются во время варки;
     
    В готовом виде не слипаются и не превращаются в комок;
     
    Их не нужно промывать;
     
    В блюде хорошо удерживают соус на поверхности;
     
    Становятся al dente — «на зубок» — после необходимого времени варки.
     

    Al dente («аль дэнте»)

    В переводе — «на зубок». Это степень готовности пасты, когда она сохраняет определенную упругость при укусе, как будто немного недоварена. Именно эта недоваренность — главный критерий идфальной пасты, по мнению итальянцев.
    Полностью проваренные макароны называются «бене».
     
    Шумовка. Ею удобно вытаскивать пасту из воды. А с помощью дырки в центре можно отмерить количество спагетти на одну порцию
     

     

    Форма и размеры

    Различная форма пасты была придумана, чтобы удерживать и распределять соус по всей поверх­ности макарон.
     
    Впрочем, макароны можно делать не только с соусом, но и фаршировать. Паста, предназначенная для начинки, значительно крупнее своих мелких собратьев. Поэтому всю пасту можно поделить на три вида: фаршированная — рипиена, длинная — лунга и короткая — корта.
     

    Фаршированные

    Каннеллони — трубочки диаметром до 3 сантиметров и длиной до 10 сантиметров. Это самая крупная паста для фарширования;
     
    Конкильони — большие «ракушки», длиной до 10 сантиметров;
     
    Равиоли — аналог пельменей по размеру, только квадратной формы;
     
    Тортеллини — выглядят как наши пельмени, только в два раза меньше;
     
    Ангелотти — большие вареники.
     

    Длинные

    Спагетти — самые популярные в мире макароны средней толщины;
     
    Вермишель — тоньше, чем спагетти. Вермишель часто ломают на маленькие кусочки;
     
    Паппарделле — плоская, широкая паста, длиной 12‑13 миллиметров;
     
    Фетуччине — плоские макароны, 7‑8 миллиметров шириной;
     
    Тальятелле — плоские макароны, шириной 5‑7 миллиметров, их часто путают с фетуччине;
     
    Лингвини — самые узкие плоские макароны, до 3‑4 миллиметров шириной;
     
    Букатини — очень тонкая полая трубочка, похожа на соломинку;
     
    Лазанья — самая широкая паста, прямоугольные листы пасты примерно 15 на 7 сантиметров. Лазанья чередуется с начинкой и может насчитывать до 6 слоев;
     

    Короткие

    Фузилли — макароны в форме винта, длиной до 5 сантиметров;
     
    Пенне — в российском варианте «перья», полая трубочка диаметром 8‑9 миллиметров с косыми срезами на концах;
     
    Каватаппи — «штопор», полая, ребристая, закрученная паста;
     
    Пипе — напоминает раковину улитки, длина около 2 сантиметров;
     
    Тортильони — трубочка с прямым срезом, длиной около 5 сантиметров;
     
    Фарфалле — «бантики»;
     
    Конкилье — «ракушки»;
     
    Ротелле — «колесики».
     

    Хранение

    Макароны лучше всего хранить в стеклянной банке со стеклянной крышкой. В таком виде они не будут впитывать посторонние запахи. Чем меньше продукт контактирует с воздухом, тем лучше. При правильном хранении запасы макарон можно использовать и через год после покупки.
     

    Макароны из других культур

    В России принято называть макаронами не только пшеничную пасту. Рисовая, гречневая, кукурузная, крахмальная и другие виды лапши мы также называем макаронными изделиями. Но они считаются мягкими, потому что делаются из смеси пшеничной муки и другой культуры. Такая лапша чаще всего готовится с азиатскими соусами и приправами.
     
    Источники: Национальная гильдия шеф-поваров, Дмитрий Готовцев, шеф-повар гастрономического ателье «Груша».
    Поделиться