Военное меню

    Автор. Ольга Лаптева выпустила комплект открыток с рецептами военно-полевой кухни 1941‑1945 годов к 9 Мая. Над материалом автор работала три месяца. Купить открытки можно будет в книжных магазинах Москвы с начала июня. Фото из архива Ольги ЛАПТЕВОЙ
     

    Тюря, макаловка, фронтовой кулеш и блокадный хлеб — эти и другие рецепты военных лет собрала Ольга Лаптева, журналист и автор комплекта открыток «Военно-полевая кухня». На 17 карточках напечатаны рецепты самых распространенных военных и тыловых блюд. Ольга находила их в архивах, в поварских технологических картах тех лет, записывала по рассказам своего дедушки-ветерана и няни.

    «Помню, что няня в детстве кормила меня тюрей [холодный суп], — рассказывает Ольга. — Во время войны она была очень распространенным блюдом. Я и сейчас несколько раз в год готовлю тюрю, в память о няне и бабушке».
     
    После того как Ольга находила рецепты, она вместе с сотрудниками Академии технологических наук адаптировала их для нескольких человек. Ведь в оригинале они были рассчитаны на большие объемы — порядка 100 литров.
    Специалисты высчитали пропорции по технологическим картам с учетом суточных норм того времени. Так, например, на одного бойца в сутки полагалось мяса 150 грамм, крупы разной 140 грамм, 30 грамм макарон и 500 грамм картофеля.
     
    Отобранные Лаптевой блюда были самыми ходовыми в период войны, потому что готовились из доступных продуктов, их можно было быстро сделать в полевых условиях, они были сытными.
     
    «Посвящаю этот комплект открыток своему дедушке — герою войны Павлу Васильевичу Лаптеву и всем, кто прошел нечеловеческие испытания и тяготы, дав нам возможность жить сегодня», — говорит Ольга Лаптева.
    Иллюстратор — Аня Леонова.

     

    «Мой район» испек хлеб из 42-го

    В карточках Ольги Лаптевой есть рецепт хлеба, который пекли в блокадном Ленинграде.
     
    Его делали в сентябре 1941 года.Состав был такой: 10‑12 процентов муки ржаной обойной, остальное — жмых, шрот, сметки муки с оборудования и полок, выбойка из мешков, пищевая целлюлоза, хвоя.
     
    В принципе, состав хлеба в Ленинграде постоянно менялся. Это происходило из‑за того, что в какой‑то момент заканчивались необходимые продукты. Например, когда закончился ячмень, стали добавлять овсяную муку, ее делали из овса, которым кормили лошадей.
     
    В сентябре 1941 года немецкие летчики разбомбили Бадаевские склады в Ленинграде, на которых хранились большие запасы продовольствия. Во время пожара сгорело 40 помещений, где находилось 3000 тонн муки и 2500 тонн сахара.
     
    Ко второму кварталу 1942 года ситуация улучшилась  (если можно так сказать) и муки в хлебе стало уже 50 процентов. Рецепт этого хлеба несколько лет воссоздавали  лаборанты Института хлебопечения в Санкт-Петербурге.
    Мы сделали хлеб именно по этому рецепту, потому что сейчас некоторые компоненты, например, жмых, шрот, в большом городе сложно достать. 
     

    Что понадобилось

    • Мука ржаная обойная — 200 г
    • Мука овсяная — 100 г
    • Отруби — 100 г
    • Пищевая целлюлоза — 50 г
    • Хвоя — 50 г
    • Сода — 1 ч. л. без горки
    • Вода — 250 мл
     
    КАК МЫ ГОТОВИЛИ. Соду смешать с ржаной и овсяной мукой, добавить отруби и целлюлозу. Хвою промыть под проточной водой и обдать кипятком. Отодрать хвоинки от ветки-основания, мелко покрошить и добавить к остальным ингредиентам. В сухие компоненты медленно влить воду, постепенно замешивая тесто. Когда консистенция станет плотной, переложить тесто на стол и еще раз вымесить на ржаной муке. Сформировать каравай и выпекать в духовке при температуре 200 градусов 45‑50 минут.
     
    ЧТО ПОЛУЧИЛОСЬ. Хлеб получился очень плотным и быстро подсыхал. По словам нашего арт-директора, его неплохо было бы смачивать в молоке и потом уже есть. Большинству в редакции вкус хлеба показался достаточно приятным — он отдает овсянкой и хвоей. Кстати, хвоя не пропеклась и осталась жестковатой. Наш выпускающий редактор, например, ее выковыривал. Небольшая булка хлеба, примерно 500 грамм, разошлась почти вся, всем было интересно попробовать.
     
    РАЦИОНАЛЬНО. Несмотря на то, что хлеб делали из остатков, продукты даже для такого рецепта старались подбирать полезные. Так, например, хвоя в хлебе появилась не случайно. «Ее использовали для профилактики цинги и обогащения рациона витамином С, — объясняет Оксана Божедомова, врач-диетолог Клиники восстановления иммунитета «Доктор Альмус». — Кроме этого, хвоя помогает справиться с простудой и бронхитом, является противовоспалительным средством. Целлюлоза же служила загустителем для теста, как крахмал».
     
    Пищевая целлюлоза — это белое порошкообразное вещество, которое делают из волокон растений. Ее часто используют в пищевой промышленности. Целлюлозу в таблетках также принимают для похудения. Она может увеличиваться в объемах в желудке, заглушая голод, при этом не имеет калорийности. В кишечнике служит своеобразным ершиком, улучшая перистальтику.
     
     

    Тюря (холодный суп)

    В миске смешать воду с постным маслом. Туда же нашинковать лук, посолить и размешать. Нарезать кубиками огурец и добавить в миску. Покрошить черный хлеб в содержимое и сразу есть как суп, столовой ложкой.
     
    Надо:
    • Кипяченая холодная вода — на порцию в миску
    • Луковица
    • Кусок черного хлеба
    • Соль — по вкусу
    • Соленый или свежий огурец — 1 шт.
    • Постное масло — 1 ст. л.

    Фронтовой кулеш

    Блюдо считалось сытным. Перед битвой на Курской дуге кулешом с утра кормили танковые экипажи. Это был усиленный паек.
     
    Для кулеша понадобится грудинка на костях (или банка тушенки). Мясо и сало нужно срезать с кости. Кости варить 15 минут в кипящей воде, туда же добавить пшено и варить еще 10 минут. Очистить картофель, нарезать крупными кубиками, добавить в кастрюлю. Срезанное с костей сало и мясо обжарить с луком на сковороде и заправить кулеш.
    По консистенции должна получиться жидкая каша или густой суп. Порционно разлить в котелки.
     
    Надо:
    • Грудинка на костях или тушенка — 500 г
    • Пшено — 250‑300 г
    • Лук — 2‑3 шт.
    • Вода — 1,5‑2 л

    Макаловка (своеобразный соус)

    Замороженную тушенку вскрыть и нарезать ножом. Поджарить на сале или растительном масле нарезанный лук, морковь. Добавить туда же тушенку и немного воды. Потушить еще 5‑7 минут на слабом огне. Есть, макая хлеб в получившееся блюдо, накладывая сверху густоту.
     
    Надо (на глаз):
    • Тушенка
    • Сало
    • Лук репчатый
    • Морковь
    • Вода

    Морковный чай

    Очищенную морковь натереть на терке, просушить или прожарить на противне в духовке с чагой (гриб, растущий на березе). Залить кипятком. От морковки чай будет сладковатый, а чага даст особый вкус и приятный темный цвет.
     

    Хлеб концлагерей «Остен-брот»

    «Остен-брот» был утвержден имперским министерством продовольственного снабжения в рейхе в 1941 году с пометкой «только для русских».
     
    Из чего состоял:
    • Отжимки сахарной свеклы — 40 процентов
    • Отруби — 30 процентов
    • Древесные опилки — 20 процентов
    • Целлюлозная мука из листьев или соломы — 10 процентов
    Еще больше рецептов времен войны — на msk.mr7.ru

     

    Поделиться