Встречаем Мясоед: 5 великолепных мясных блюд по старинным русским рецептам

Начинается Зимний мясоед сразу же после празднования Рождества Христова, а заканчивается перед Великим постом. В этот период и свадьбы игрались, и стол (при возможности) изобиловал мясными блюдами.

Вот как описывает подготовку к Рождеству и Мясоеду Иван Шмелев в «Лете Господнем»: «Как увидишь, – на Конную площадь обозы потянулись, – скоро и Рождество. Всякую живность везут, со всей России: свиней, поросят, гусей… – на весь мясоед, мороженых, пылкого мороза.

Нынче здесь вся Москва. Снегу не видно – завалено народом, черным-черно. На высоких шестах висят на мочалках поросята, пучки рябчиков, пупырчатые гуси, куры, чернокрылые глухари.

Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да черных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило, да индеек-гусей-кур-уток, да потрохов, да еще солонины не забыть, да рябчиков сибирских, да глухарей-тетерок …».

Мы решили найти интересные рецепты из старинных поварских книг, которые можно использовать и сегодня.

Рецепт домашней ветчины из книги «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора» (На 6 персон)

Взять: Окорок 1. Муки ржаной, смотря но величине окорока, 5 фунтов и более. Гвоздики 1 золотник.

Приготовление: Свиной окорок, хорошо выкопченный, если окажется очень солон, положить в холодную воду на ночь; утром оскоблить его хорошенько кругом, вымыть, вытереть, обмазать кругом же ржаным тестом, положить на противень и посадить в печь, истопленную жарче, чем для хлеба; в печи окороку сидеть, смотря по величине его, 2, 3 или 4 часа, наблюдая, чтобы не пересидел: иначе выйдет из него лучший сок, и окорок будет сух и невкусен.

Когда же он вынут из печи, то оставить его в тесте на противне остынуть, потом снять с него осторожно тесто ножом, обчистить хорошенько кругом, чтобы нигде не оставалось теста; поднять осторожно к одной стороне кожу, наколоть в жир гвоздики, закрыть кожею и подавать или держать в холодном сухом месте.

Примечание. Окороку в 10 до 15 фунтов достаточно выпечься в 2 часа; от 15 до 20 фунтов в 3 часа, а весом в 25 фунтов окорок непременно должен оставаться в печи 4 часа.

Биоф а ла мод из «Новейшей и полной поваренной книги», 1865 г.

Возьми свежий говяжий и копченый свиной язык и курицу; отвари каждую вещь особо, потом языки очисти, обрежь все мягкое мясо с курицы; потом возьми часть от ляжки говяжьей, натыкай ножом и, изрезав куриное мясо и языки продолговатыми кусочками, начини говядину и, обвязав снурком, завяжи в салфетку, спустя в отвар; когда укипит, прибавь бульону, вина виноградного, лимону и пряных кореньев.

По сварении говядину вынуть, а отвар угустить варением и с оным посылать на стол.

Цыплята с виноградом из «Нового совершенного российского повара и кандитора», 1839 г.

Опали, обчисти и выпотроши цыплят; нафаршируй их печенкою с маслом, петрушкою, цибулею, морковью, пастарнаком[i] и двумя головками гвоздики, жарь все это вместе на огне до тех пор, покамест подрумянятся; положи туда хорошую щепоть муки, влей стакан бульону, дай вариться, и пусть до половины укипит, процеди соус сквозь сито;

потом возьми хорошую горсть неспелого винограда, весьма зеленого, вынь из него зернышки и обланжируй в горячей воде, а, вынув оттуда, дай скапать с него воде, положи в соус с двумя яичными желтками, дай сгуститься на огне, не варивши, только почаще поворачивай; как скоро соус сгустится, сними с огня, и полей им своих цыплят.

Крылья индейских петухов с мелким луком и сыром из «Нового совершенного российского повара и кандитора», 1839 г.

Возьми шесть или восемь крыльев от индейских петухов, которым дай хорошенько вымокнуть в воде, обели их и вычисти, положи в каструльку с пучком петрушки, цибули, двумя головками гвоздики, лавровым листом и немного базиликом, влей стакан белого вина и столько ж бульону, вари на маленьком огне целые полчаса, положи туда, по крайней мере, двенадцать мелких луковиц, обеленных в горячей воде и хорошо вычищенных, немного соли и цельного перцу; еще повари, и как сварятся, вынь их из каструльки и дай скапать, процеди соус сквозь сито;

есть ли его будет слишком много, то положи туда небольшой кусочек масла, растертого с мукою; дай сгуститься на огне; возьми то блюдо, которое должно подавать на стол, положи на дно немного соусу, а сверху полгорсти натертого пармезану, положи сверху крылья, а между ими мелкий лук, полей все оставшимся соусом, покрой натертым сыром, поставь блюдо на легкий огонь, дай разогреться, пока ничего почти не останется соусу; сверху поджарь порумянее, накрывши тортною сковородкою и положивши на оную огню, подавай горячим.

Телячьи котелеты жареные из книги «Культура застолья XIX века. Пушкинская пора»

Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их, чтоб они не слишком долги были, маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котелеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшеюся обливкою, когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе.