Жители России все чаще употребляют кофе. При этом по-прежнему актуальны дискуссии о том, как кофе влияет на наше здоровье. И все больше экспертов склоняется к тому, что пользы в употреблении этого напитка больше, чем вреда. Но это если пить «правильный» кофе.
Кофе всегда считался вредным напитком. Это действительно так?
Нет, с такой постановкой вопроса я категорически не согласен. Так получилось, что моя основная специальность — это анализ. В свое время мы создали базу данных содержания антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках. И убедились, что самые большие источники антиоксидантов — это кофе, чай, какао, красное вино. Я занимаюсь кофе и влиянием его на здоровье с шестидесятых годов.
В последние 20 лет действительно идут интенсивные дебаты о пользе и вреде кофе. Были дебаты «кофе друг или враг», «пить или не пить». Потом были дискуссии, что кофе обвиняют зря. Это связано с так называемыми 3К: кофе, курение, коньяк. Потому что в основном кофе пили в кофейнях, где много курили, а в кофе добавляли коньяк. Кстати, когда добавляют небольшое количество коньяка, это может быть полезно, но когда остатки бутылки допивали, а негативный эффект списывали на кофе, то это неправильно. Плюс курение.
Сейчас 80‑90 % рака легких у мужчин связано с курением. У женщин статистика ненамного лучше. А если говорить в целом о пользе или вреде кофе, то надо начинать говорить о его качестве и количестве. Если пить кофе натуральный, молотый из зерна, приготовленный по современной технологии, машинами с фильтрацией, которая удаляет вредные вещества, и пить не более 4 чашек в день, тогда, безусловно, кофе полезно. Но если пить какие‑то дериваты, подделки и больше 10 чашек, то это вредно, безусловно, вредно. То есть речь идет о некой культуре потребления.
Но ведь кофе бывает разный.
Да, конечно. Сейчас есть так называемый «кофейный пояс Земли», который охватывает весь пояс от экватора 23‑24° северной и южной широты. Когда мы говорим о пользе кофе, то говорим именно о напитке из натурального кофе. Растворимый кофе — это другой продукт. Некая производная из натурального кофе. Кофе помололи, заварили, кипятили, охлаждали, распыляли, в общем, произвели много манипуляций. На выходе получается некий порошок.
Добавляются ароматизаторы, добавляется искусственный кофеин. В мае 2017‑го года немецкие исследователи запросили в интернете словосочетание «кофе и здоровье». Им было выдано 12 000 результатов, из них 1000 обзоров и 1600 разных исследований — эпидемиологических, клинических и так далее. Если посмотреть на эти исследования, вообще никто не исследовал растворимый кофе. В цивилизованных странах редкие люди пьют растворимый кофе.
Что может быть полезного в составе кофейного зерна?
Самые полезные компоненты — это кофеин, хлорогеновые кислоты, антиоксиданты. Они еще присутствуют в 60 разных травах, но в кофе их больше всего. Еще присутствует гамма-аминомасляная кислота. Она против бессонницы, это сильное успокаивающее средство. Затем серотонин — гормон радости и счастья, он тоже присутствует в кофе. Также в кофе есть 16 видов аминокислот, витамины почти всей группы B и витамин Е. Такие полезные микроэлементы, как калий, магний, фторид для зубов, и так далее.
Довольно много синтезируется меланоида, очень полезного для кишечника. Это в основном. Кофе интересен тем, что усиливает наше внимание, работоспособность, поэтому не случайно его любят многие творческие люди, писатели, поэты и так далее. Известно, что Бальзак все романы писал только с кофе. Посчитали, что, пока он писал «Человеческую комедию», чуть ли не 50 000 чашек выпил. Выпивал очень много кофе. Это увеличивало его внимание и работоспособность.
Нужно сказать, что кофеин — это вещество, которое человек больше всего употребляет. Сейчас американцы установили нормы, 300 мг на сутки. В одной чашке хорошего кофе до 100 мг кофеина. То есть 3‑4 чашки в день. Если выпьете больше, то это приводит к тахикардии, ухудшает функции почек, приводит к бессоннице, повышению давления и так далее. Это уже во вред.
А что скажете про зеленый кофе?
В зеленом кофе больше хлорогеновых кислот. Когда обжаривают зерна, часть их исчезает, но достаточно много остается. Но при обжарке синтезируется много других полезных вещей. Идет реакция белков и сахара, сахара с флавоноидами, так называемая химическая реакция Майяра, синтезируется много других полезных веществ.
А что скажете про обжарку?
При обжарке получается аромат. До 1300 года пили кофе необжаренный. Он был горький, не такой ароматный, но его все равно пили для возбуждающего эффекта. Как дошли до обжарки? Есть легенды: загорелся сарай, где кофе лежал, или вторая легенда — кто‑то бросил случайно кофейные зерна в костер, получился аромат. Но кофе ни в коем случае не должен быть пережаренным.
Когда кофе пережарен до углей, то, наверное, уже никаких полезных свойств не остается. Да и аромат становится плохой. Есть термин у производителей кофе — «кошачий лоток». Когда кофе пахнет кошачьим туалетом, тогда он совсем уже испорчен.
Мы подходим к осознанию того, что кофе, по сути дела, является лекарством. Чему он помогает?
Самое полезное свойство — это подавление окислительного стресса в организме, который является предшественником многих болезней. Кроме того, антиоксиданты, которые находятся в кофе, обладают антивоспалительным эффектом. Сейчас известно, что воспаление предшествует и онкологии, и сердечно-сосудистым заболеваниям. Поэтому риск заболеть раком уменьшается при употреблении кофе. Также антиоксиданты улучшают сигнальные функции, это управление нашим организмом. И последнее — антиоксиданты очень полезны для нашей микробиоты. В нашем кишечнике содержится огромное количество бактерий — они и есть микробиота. Ее в организме считают отдельным органом, она защищает нас от многих болезней. Было большое исследование под названием «Микробиом». Пришли к парадоксальному выводу, что микробиота — это, по существу, новый вид мозга, так называемый желудочный мозг. Кофе, повторюсь, благоприятен для микробиоты. Чем лучше состояние нашей микробиоты, тем лучше наше здоровье.
Сейчас теряешься в многообразии предложений. Как же выбрать правильный кофе в магазине?
Что я могу порекомендовать? Выбирать кофе свежий, всегда обращать внимание на дату обжарки. Конечно, когда у нас стоит безликая пачка, на которой написано, что это арабика 100 % средней обжарки, доверять этому сложно. Но есть магазины, которые позволяют увидеть кофе в зернах. Там проще определиться с выбором. Ни в ком случае нельзя покупать сильно обжаренный кофе или кофе, на поверхности которого находится масло.
Есть еще важный момент. Когда мы в ресторанах или других заведениях заказываем кофе с молоком или высыпаем туда много сахара, то, конечно, не сможем понять, пережаренный был кофе или нет. Нужно подойти и посмотреть, какой кофе засыпан в кофе-машину. Но я вообще считаю, что кофе с сахаром пить нельзя.
Мне кажется, что хороший кофе, непережаренный, и так достаточно сладкий. Поэтому лучше кофе ни с чем не смешивать. Дорогой виски никогда не пьют с колой. Или коньяк с апельсиновым соком. Это нонсенс. Так же и кофе. Это самодостаточный благородный напиток, который может подарить удовольствие, радость, здоровье. Просто нужно найти производителя, который внушает доверие, и следовать его рекомендациям.
***
На вопросы ведущего программы «Фармакология» на радио «Медиаметрикс» Олега Гончарова отвечает директор научно-технического центра «Хроматография», доктор химических наук, профессор Яков Яшин.
За 7 месяцев 2017 года в нашу страну было ввезено обжаренных зерен сорта арабики на 66 % больше, чем ввозилось ранее, и сорта робуста на 32 % больше. А, например, поставки чая упали на 8 %.
Среднестатистический россиянин за год потребляет в среднем около 800 г кофе, тогда как в той же Германии на долю каждого приходится не менее 5 кг, в Финляндии выпивают до 11 кг кофе.
Россияне стали потреблять на 20 процентов больше кофе. Это данные за последние 7 месяцев 2017 года в сравнении с аналогичным периодом 2016-го. При этом более 80 процентов всего зернового кофе на нашем рынке производится внутри страны. А растворимого — 60 процентов.
