Залез на печку

Инженер-экономист из Москвы освоил профессию пекаря и наладил производство ремесленного хлеба

Валентин Максимов стал профессиональным пекарем почти случайно – лет 10 назад попробовал испечь хлеб в домашней хлебопечке и втянулся в это ремесло.

«Стало интересно, какие процессы происходят при выпечке, начал изучать литературу, а все кончилось тем, что пошел учиться на пекаря», – рассказывает он. Бывший инженер-экономист настолько «заболел» выпечкой хлеба по традиционным рецептам, что решил открыть собственный бизнес.

От «Братства пекарей» до «Хлебного правила»

Стартовым проектом Валентина было «Братство пекарей», который он начал со специалистом по постройке дровяных печей. Однако через некоторое время дороги с партнером разошлись, но год назад появился семейный проект «Хлебное правило».

Первая пекарня была открыта при храме Казанской иконы Божией Матери в Теплом Стане, сейчас на подходе еще несколько. Сегодня Валентин и Дарья Максимовы по крупицам восстанавливают традиции хлебопеков, которые существовали в России до 1917 года: «У нас были настоящие пекарские династии, которые из поколения в поколение передавали секреты мастерства, от рецептов до техники выпечки. Когда крестьянская девушка выходила замуж, хлебная закваска ей давалась как приданое. К сожалению, почти все это ушло вместе с ними».

Быстрый и массовый хлеб как минимум бесполезен. К тому же чем больше выпекаешь, тем сильнее падает качество», – Валентин Максимов, основатель пекарни «Хлебное правило.

Мастер надеется, что его хлеб по качеству и полезности близок к тому, который был на столе у наших прабабушек и прадедушек и составлял львиную долю рациона крестьян, занятых тяжелым физическим трудом. Время изготовления такого хлеба – не менее суток, делится секретами Валентин: «Мы готовим опару из закваски, через 8–10 часов на этой опаре замешивается тесто, которое затем разделывается и формуется. После выпечки хлеб должен обязательно остыть. Как определить, готов хлеб или нет? Взять хлебушек и простучать по корочке – звук должен быть звонкий». При этом невозможно 10 раз испечь хлеб одним и тем же способом, подчеркивает он: «Например, если мука хранилась во влажном помещении, в тесто нужно добавлять меньше воды. Это нужно чувствовать, пекарь должен быть с головой».

Технология. По мнению Валентина Максимова, самый полезный хлеб должен производиться из цельного зерна либо с его добавлением. И в нем обязательно должны быть отруби. Фото: Татьяна Мотаева и Юлия Суворова
Технология. По мнению Валентина Максимова, самый полезный хлеб должен производиться из цельного зерна либо с его добавлением. И в нем обязательно должны быть отруби. Фото: Татьяна Мотаева и Юлия Суворова

Не менее важен и процент закваски – основы традиционного хлеба, которая готовит микроэлементы, существующие в зерне, к тому, чтобы организм их принял и усвоил, обеспечивает подъем хлеба и дает ему свой вкус.

Валентин отмечает, что любой рецепт хлеба основан на базовых элементах: мука, вода, закваска, соль – но его можно дополнять и немного изменять по своему вкусу. Например, добавлять тыквенные или подсолнечные семечки. Один из его любимых видов хлеба – полбяной: «Полба – прародитель пшеницы, ее находят при раскопках и в Египте, и в южной Швеции. Она содержит много микроэлементов, которых нет в других злаках, неприхотлива в среде обитания, но трудна в переработке в муку высших сортов из‑за многослойной оболочки. Именно поэтому ее практически прекратили возделывать, и только недавно некоторые фермеры стали проявлять к ней интерес».

500 тысяч рублей минимум нужно для запуска пекарни

«Здоровый продукт не может стоить дешево»

К массовому хлебу в наших супермаркетах у мастера отношение сложное: «При промышленном производстве мука не успевает правильно закваситься, переработать сложные микроэлементы. Быстрый хлеб как минимум бесполезный. К тому же чем больше выпекаешь, тем сильнее падает качество».

Он признается, что его хлеб получается дороже – используется качественная мука, процесс выпечки длится дольше, за один раз выпекается максимум 200 буханок, а не тысячи. Однако из‑за высокой питательности дорогой хлеб можно кушать несколько дней.

«Человек покупает буханку за 100–150 рублей один раз в неделю, и ему этого достаточно, – утверждает Валентин. – На своем опыте это понял: на завтрак съедаешь два куска этого хлеба – и до вечера не вспоминаешь об обеде». Он не отрицает социальной значимости доступного хлеба, однако считает, что более-менее качественный продукт не может стоить 20–30 рублей, либо завод, который его производит, работает себе в убыток: «Если мы хотим развивать здоровую нацию, надо пропагандировать здоровый образ жизни, здоровые продукты, объяснять, почему они не могут стоить дешево».

10 часов должен остывать ржаной хлеб после выпечки

Хлебная история

Валентин помогает всем желающим освоить пекарское мастерство и не исключает развитие «Хлебного правила» по франшизе: «Речь идет не только о пекарнях в городе – это может быть и отдаленная сельская мест­ность, где нет нормального хлеба. Человек учится печь хлеб, обеспечивает им людей, которые живут рядом с ним, и зарабатывает себе на жизнь».

К тому же своя пекарня и хлебная лавка позволяют снизить расходы и, соответственно, стоимость продукции – в цене хлеба доля ингредиентов от 15 до 30 процентов, остальные затраты – аренда, логистика и прочие посредники. Он рассчитывает, что город заинтересуется этим проектом, и готовит грантовую заявку.

При этом Валентин не считает «Хлебное правило» чисто коммерческим проектом. Он надеется, что люди, научившиеся с его помощью печь хлеб, часть своей продукции будут отдавать на благотворительность в фонды, которые занимаются кормлением бездомных, в детские дома и дома престарелых.

В его планах также – прочитать 9 мая лекцию о фронтовом хлебе: «Хлеб – это история и очень многогранная тема. Бабушка и отец, которому был год, успели поголодать в блокадном Ленинграде, когда дед был на фронте, защищая город, и узнать, что такое хлебные 125 грамм. Об этом надо обязательно рассказывать новым поколениям».

В прошлом году пекарня уже открывала двери для детей – на мастер-классе с помощью ремесленника Максимова они пекли пирожки и булочки. Валентину очень хотелось бы, чтобы кто‑то из этих ребят когда‑нибудь стал настоящим пекарем.

Поделиться