Жгучее удовольствие

    Эксперт рассказал, как приготовить аджику для шашлыка самостоятельно

    Шашлык без аджики – деньги на ветер. Не надо строить иллюзий: ни кетчуп, ни – прости господи! – майонез не заменят искушенному любителю шашлыка этой пряной, ароматной, жгучей приправы. Искушенный любитель шашлыка не опустится до того, чтобы покупать жалкое подобие аджики в магазине: он вооружится ножом и блендером, отправит жену с детьми погостить у матери, соберет в кулак всю свою волю, все мужество и – сварит ее сам. А помощником ему будет наш верный проводник по миру специй и приправ, создатель интернет-магазина «Мир пряностей» (mixspice. cooking) Александр Шипилевский.

    Острые, перечные приправы – моя слабость. Особенно если на обеденной повестке дня стоит что‑то мясное. Как только открытая перечная баночка заканчивается, я начинаю чувствовать себя язвенником и трезвенником. Поэтому в короткий в наших широтах перечный сезон я обязательно делаю аджику. Тем более что она прекрасно хранится в холодильнике хоть до следующего урожая перца. Особенность сегодняшней вариации заключается в том, что она технологически заточена под комнатное хранение.

    Примерно 150 граммов соли нужно положить в кастрюлю на 5 килограммов перца, чтобы он давал сок

    Первое действие

    Вымытые перцы измельчаются любым способом и вместе с семечками (но только без отрезаемого зеленого хвостика!) укладываются в подходящую кастрюлю.

    Я беру для этой цели свою самую большую 11-литровую кастрюлю, в которую легко помещается 5 килограммов резаного перца. Сверху на перец, чтобы он давал сок и усаживался, – 150 граммов соли. Вообще, вот тут уже можно начинать спорить.

    Аутентичная аджика, как гласит легенда, начиналась с того, что хозяева овец выдавали чабанам соль для отар и густо мешали ее с перцем, пытаясь таким образом сделать смесь несъедобной для самих чабанов. Но чабаны эту ад­скую смесь распробовали, она стала излюбленной абхазской приправой, и уж теперь точно не достается овцам. Это я говорю к тому, что аутентичная аджика – очень соленая вещь. Она должна была быть такой еще и потому, что не было в то время никаких холодильников.

    Если следовать старинным рецептам, то надо было бы увеличить количество соли второе или даже впятеро против предложенного. Но тогда, увы, уже не было бы у нас вкусной приправы, а была бы очень соленая, почти несъедобная в чистом виде штука, более подходящая для добавления в супы.

    Второе действие

    Перец надо как следует уварить на медленном огне, но перед тем положить в кастрюлю два с половиной килограмма обесшкуренных помидоров.

    Да-да, я знаю, что сейчас буду нещадно изруган! Не должно быть в классической аджике никаких помидоров! Не должно – не вопрос, не кладите. Возьмите вместо них килограмм грецких орехов, изотрите их, и пусть они пока полежат в сторонке. Настоящую аджику с орехами я тоже делаю, особенно когда угрызения совести от допускаемых вольностей становятся нестерпимыми.

    А пока совесть, вот как сейчас, спит – все же кладу для умягчения вкуса помидоры, а иногда даже брынзу. И, может быть, меня извинит тот факт, что на устроенных когда‑то пробах десятка разных безымянных «аджик» именно приправа с помидорами уверенно заняла первое место.

    Третье действие

    Наша цель – гладкая и достаточно плотная паста. Естественным путем разварить перец до такой степени гладкости сложно – придется варить его о-ооо-очень долго. Проще разбить его погружным блендером. Только не делайте этого сразу, в начале уваривания! Потому что потом, когда содержимое потеряет уже значительное количество жидкости, но будет еще оставаться далеким от идеала, поверхность увариваемой пасты начнет пузыриться и стрелять.

    Поднимающиеся со дна кастрюли пузырьки пара с такой силой будут вырываться через уплотнившуюся пасту, что начнут далеко выбрасывать содержимое: на плиту, на стены, на подставившегося повара – куда угодно. А прикрыть крышку нельзя – мы же как‑никак выпариваем лишнюю воду. Поэтому сначала выпариваем всю необходимую жидкость, а уже затем работаем блендером.

    Увариться содержимое должно более чем вполовину. То есть, если начальная закладка составляла у нас 5+2,5=7,5 литров, то надо уварить ее до объема в 3–3,5 литра.

    Кстати, точно таким же образом я увариваю томаты и заготавливаю впрок: а) томатную пасту (не прибавляя ни соли, ни специй); б) кетчуп (+ жгучий перец, соль, сахар, укроп, уксус).

    Четвертое действие

    Пока перец варится, чистим чеснок – один килограмм, мелко рубим его ножом. Конечно, можно воспользоваться и какой‑нибудь мясорубкой-давилкой, но мне нравится, чтобы кусочки чеснока в готовой пасте ощущались отдельно.

    Пятое действие

    Размалываем пряности: кориандр (150 г), черный перец (150 г), фенугрек (100 г), укроп (70 г). Режем зеленые травы: базилик (500 г), кинза (500 г). Вообще, я бы охотно положил еще и тархун, но у нас с ним какая‑то напряженка.

    Кстати, в этом месте находится «перекресток», на котором еще можно пойти в другую сторону. Потому что выбор пряностей во многом определяет лицо получающейся приправы. Возьмите вместо перечисленного тмин (кумин), кориандр и оливковое масло – и получится магрибская харисса, а добавляя уксус, рыбный соус и – щедро! – сахар, получите вариацию тайского срирача.

    К тому времени, когда перец будет уварен, все (включая стерилизованные в духовке баночки и вываренные крышки) должно быть готово, потому что после вмешательства погружного блендера тормозить будет некогда.

    Шестое действие

    Размолотые пряности и сахар добавляем в уварившуюся массу минут за десять до того, как снимете ее с плиты. Следом – вмешиваем чеснок (а те, кто отложил в сторону измельченный грецкий орех, используют и его) и варим еще пять-десять минут, не более.

    Последними еще на пять минут в кастрюлю идут зеленые травы. Не забываем помешивать, т. к. получающаяся густая паста с легкостью пригорает.

    Отправляем в блендер и сразу раскладываем по банкам, окончательно укупоривая их крышками.

    Все!

    Фото на полосе: shipilevsky.livejournal.com

    Поделиться