Все, что необходимо знать об одном из самых популярных продуктов
Коровье молоко
3,2‑4 %
Этот вид молока в России популярен сам по себе, а также в сквашенном виде разными бактериями и / или дрожжами (кефир, йогурт, мацони, ацидофилин и т. д.). Оно богато белком, кальцием, калием, фосфором, хлором, натрием, серой, магнием, витаминами А, В2, D и т. д.
Главной особенностью коровьего молока являются белки. Если альбумин и глобулин диетологи называют «хорошими» белками, то казеин вызывает аллергию у некоторых людей. В этом случае назначают козье молоко или растительное. Но чаще всего молоко вызывает расстройство пищеварения, что также ошибочно называют аллергией.
На самом деле это недостаточная активность молочного фермента — лактазы, которая расщепляет молочный сахар. В этом случае отказываться от коровьего молока не надо, т. к. в продаже есть безлактозное молоко, либо можно разводить обычное молоко кипятком или пить его с чаем.
Городской человек может плохо переносить цельное молоко. Мы привыкли к молоку из пакетов, т. е. нормализованному по жирности, оно менее агрессивное для поджелудочной железы.
Лосиное молоко
10‑12 %
Оно густое, слегка сладковатое. Его главным отличием является высокое содержание жира, селена, цинка, железа и алюминия. Лосиное молоко полезно при тяжелых заболеваниях крови и для лечения и профилактики желудочно-кишечных заболеваний, например, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрита. Оно также помогает формировать иммунитет, является общеукрепляющим средством при истощении и хронических заболеваниях.
Лосиное молоко долго сохраняется в замороженном виде без потери лечебных свойств. Хорошо смешивается с другими видами молока (1:3) и используется только для питья. Пока попытки массового одомашнивания лосей для использования в молочной промышленности не увенчались успехом из‑за проблем с высокой стоимостью их содержания.
В мире существует несколько фермерских хозяйств (в России — под Костромой и Тюменью), занимающихся разведением лосей для производства молока, также попытаются изготовить из него сыр.
Буйволиное молоко
7‑9 %
В России буйволов, в основном, разводят на Северном Кавказе и используют для производства кисломолочных продуктов. Молоко густое, выраженного вкуса и запаха не имеет. В нем содержание жира, белка, кальция и витаминов выше, чем в коровьем, при этом почти отсутствует казеин. Это повышает устойчивость организма к бактериальным и вирусным инфекциям и помогает работе центральной нервной системы. Буйволиным молоком лечили бессонницу. В нем также много железа, что улучшает состав крови.
Поскольку молоко жирное и может вызвать несварение желудка, то для снижения жирности можно смешивать его с обезжиренным коровьим и потом пить. Из молока буйволиц делают сыры, в основном, моцареллу, буррату и сулугуни, а еще сливки, йогурты, сметану, творожные сырки и мороженое.
Козье молоко
3,1‑6 %
Вторым по распространенности после коровьего молока является козье. И в последнее время в России наблюдается тенденция увеличения численности хозяйств, занимающихся разведением коз. На это есть причины. Одним из главных преимуществ козьего молока перед коровьим является его гипоаллергенность — оно содержит только следовые количества аллергенного белка казеина. Что касается лактозы, то в козьем молоке ее меньше, чем в коровьем и она легче переваривается.
Также молоко козы легче усваивается организмом за счет того, что жировые шарики в нем мельче и не склеиваются между собой. Еще это молоко обладает повышенной бактерицидной активностью, вследствие чего может дольше храниться.
Особенностью молока козы является и то, что оно близко по аминокислотному составу к женскому грудному молоку. Поэтому младенцев часто кормят козьим молоком, заменяя женское при надобности. Это молоко содержит белок, жиры, витамины группы В, А (его больше всего, поэтому молоко козы даже бывает желтоватым), С, D, Е и минеральные вещества кальций, фосфор, калий, хлорид, железо, медь.
Козье молоко также активно используется в пищевой промышленности, прежде всего, при производстве сыра, например, его смешивают с овечьим и делают брынзу. Кроме этого, из него можно делать все те же молочные продукты, что и из коровьего молока.
Кобылье молоко
1,9‑2,5 %
Главной особенностью кобыльего молока является высокое содержание лактозы (6,2 %), но она легче расщепляется ферментом, чем лактоза коровьего молока. Также в кобыльем молоке низкий уровень содержания жира, за счет чего его считают диетическим продуктом.
Кобылье молоко богато альбумином и глобулином, витаминами А, В1, В2, В6, В12 и С (лидер по содержанию витамина С среди всех видов молока). Это молоко обладает бактерицидным свойством. Его также принято считать отличным средством для восстановления и нормализации обменных процессов, работы желудочно-кишечного тракта. Из кобыльего молока делают один продукт — кумыс.
Молочный миф
Многие покупатели считают, что если молоко долго хранится, значит, оно ненатуральное, «порошковое» или в него добавили консерванты. Это не так. На молокоперерабатывающих заводах делают ультрапастеризацию. Молоко на 2–3 секунды нагревают до температуры 135–140 градусов и тут же охлаждают до 20 градусов.
Затем разливают по асептичеким упаковкам и запаивают ниже уровня поступающей жидкости, а это значит, что заполняется весь их внутренний объем и содержимое защищено от окисления. Процесс происходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от попадания бактерий. После ультрапастеризации молоко может храниться 6 месяцев или более.
Источники: Марина Копытько, врач-диетолог, кандидат медицинских наук, заведующая отделением диетологии клиники «Ревиталь», Марина Петрова, заместитель председателя Комитета Московской торгово-промышленной палаты по развитию предпринимательства в АПК и генеральный директор Petrova Five Consulting, государственный природный заказник «Сумароковский», натуральные фермерские продукты «Эллаферма»
